Всё для спокойной смены Попробовать пример ↗ Меню — главный рабочий документ заведения. Здесь — как описывать блюда, указывать состав и аллергены, вести стоп-лист, составлять технологические карты, фотографировать еду и менять меню по сезону так, чтобы не запутать гостей и кухню.
Постное меню в кафе на Рождественский пост с 28 ноября по 6 января: кому это важно, сколько постных блюд достаточно, как отметить их в меню, что делать с рыбой и как кухне не испортить блюдо сливочным маслом.
Как собрать новогоднее меню в кафе: почему на 31 декабря лучше короткое меню или сеты, что заготовить заранее, как закупаться с учётом сроков, как считать цену на гостя и предоплату и что делать 1–2 января.
Как составить план заготовок на кухне кафе от прогноза продаж по дням недели: минимальный остаток, сроки хранения, кто ведёт заготовочный лист и как его корректировать, чтобы не выбрасывать продукты и не уходить в стоп.
Чем выход на тарелке отличается от веса в техкарте, как учитывать ужарку и уварку, с кем сравнивать размер порции, зачем весы на раздаче и как записать выход блюда в меню, чтобы гостю было понятно.
Кофемашина для кафе — как выбрать её от реального потока чашек в час: сколько групп нужно, какие бывают бойлеры, почему фильтр для воды и кофемолка важнее марки, и когда выгоднее аренда или машина от обжарщика.
Как устроить санитарный день в кафе и график уборки: что мыть каждый день, раз в неделю и раз в месяц, чек-лист по зонам кухни и зала, кто отвечает, как вести журнал и почему вредителями занимается подрядчик.
Список оборудования для кафе по зонам — холодильное, тепловое, механическое, мойка, бар и зал. Что можно купить б/у, а что лучше новым, почему считать нужно от меню, и о чём забывают: мощность, вытяжка и сервис.
Меню кафе с нуля начинается не со списка любимых блюд, а с кухни, продуктов и гостя. Разбираем, сколько позиций нужно, как пересекать продукты между блюдами, строить разделы и ценовую лестницу и проверять меню до открытия.
Что такое ХАССП для небольшого кафе без сложных терминов: откуда требование, семь принципов на примере обычной кухни, критические точки, журналы и частые ошибки при внедрении.
Как наладить маркировку заготовок в небольшом кафе: какие данные писать на этикетке, кто и когда её клеит, как разложить холодильник, чтобы старое уходило первым, и откуда брать сроки хранения.
Сезонные блюда оживляют меню и дают повод вернуться, но каждая смена добавляет работы кухне и путаницы в зале. Как выбрать момент, сколько позиций менять, что делать с фото и описаниями и как понять, что сезонное предложение сработало.
Обеденное предложение живёт три-четыре часа в будний день, а путаница вокруг него длится весь день. Как настроить ланч по расписанию, что писать гостю в остальное время и где кухня теряет деньги на обеде.
Свет, ракурс, фон, вес файла и честность кадра. Практическое руководство по съёмке блюд на телефон для QR-меню — и о том, что снимать не стоит вовсе.
Семейный гость выгоден по чеку и чувствителен ко времени. Что должно быть в детском разделе, почему детская порция уходит на кухню первой, как писать про состав и аллергены и о чём родители спрашивают чаще, чем о блюдах.
Стоп-лист кажется мелочью, пока меню бумажное. С электронным меню он становится критичным: кто его ведёт, в какой момент, что видит гость и почему «скрыть» лучше, чем «зачеркнуть».
Гость не спрашивает, потому что не хочет выглядеть некомпетентным, и берёт знакомое. Как описать позиции понятными признаками, зачем указывать объём бокала, что делать со сменой урожая и как обойтись без сомелье.
Лимонады, морсы и холодные чаи собственного приготовления часто приносят кафе больше, чем кажется по их цене. Как собрать короткую линейку, где держать заготовки, как подать напитки в меню и почему летом их продажи зависят от стойки, а не от рецепта.
Иностранный гость, машинный перевод и названия блюд, которые невозможно перевести дословно. Разбираем, какие языки нужны, что переводить, а что оставить как есть.
Техкарта фиксирует рецептуру, выход, способ приготовления и подачу блюда. Из чего она состоит, чем техкарта отличается от технико-технологической, как её составить своими силами и почему без неё не удержать ни вкус, ни себестоимость.
Гость с аллергией спрашивает официанта, официант идёт на кухню. Разбираем, как перенести эту информацию в меню так, чтобы она была полезной, а не превратилась в «может содержать следы всего».
Гость с ограничениями в питании редко приходит один: он выбирает место для всей компании. Как отметить подходящие блюда, чем вегетарианское отличается от веганского на практике, что говорить про «без глютена» и где проходит граница обещаний кухни.
Нужно ли кафе открываться на завтраки и как сделать это выгодно: кто приходит утром, короткое меню из общих заготовок, яйца и каши как основа, скорость подачи, завтраки весь день и расчёт, при котором ранние часы окупаются.
Как писать описания блюд в меню кафе: понятное название вместо придуманного, что указать в двух строках, выход и граммовка, слова, которые ничего не говорят, описания для непривычных блюд и как проверить меню на гостях.
Как держать в летнем меню кафе окрошку на квасе и на кефире, свекольник и гаспачо: заготовки отдельно и сборка при заказе, сроки хранения, порция и цена на условном примере, лёгкие салаты рядом.
Как составить десертное меню кафе: подобрать понятные позиции, показать порции и состав, связать меню с витриной и помочь официантам объяснять выбор.
Что из заготовок кафе переносит заморозку без потери качества, а что лучше готовить свежим; чем шкаф шоковой заморозки отличается от обычной морозилки, как упаковывать, маркировать и размораживать полуфабрикаты.
Как запустить мангальное меню к майским: сроки маринования, сколько мяса теряется при жарке, продажа на вес или порцией, гарниры и соусы, работа мангальщика, дым и соседи, правила для открытого огня.
Товарное соседство продуктов на кухне кафе: порядок полок сверху вниз, отдельные холодильники для сырого и готового, рыба, яйца, овощи с землёй, маркировка, термометр и журнал температуры.
Барная карта кафе, которое не притворяется баром: сколько коктейлей держать, классика или авторские, сиропы и пюре впрок, расчёт себестоимости коктейля и безалкогольная часть меню.
Как посчитать КБЖУ блюда по технологической карте: сумма по ингредиентам, пересчёт на выход, поправка на ужарку и масло. Где показывать калорийность в меню, чего не обещать гостю и как не забыть обновить цифры после смены рецепта.
Как собрать чайную карту в кафе на холодный сезон: почему шести–десяти чаёв хватает, листовой чай или пакетики, время и температура заварки, авторские чаи из заготовок, себестоимость чайника и повторная заварка.
Как временно сократить меню кафе при высокой загрузке: выбрать позиции, согласовать работу кухни, обновить доступность и понятно предупредить гостей.
Как кафе подготовиться к блинной неделе: сколько блинниц нужно на поток, какие начинки собрать из привычных заготовок, как посчитать цену блина и сета, продавать навынос и что делать с тестом в последний день.
Как за три недели подготовить меню на 14 февраля в кафе: романтический сет и цена за пару, столы на двоих, бронь с предоплатой, десерт в центре вечера и кухня, которая выдерживает одну большую волну.
Возможности Ofiki: QR-меню · Вызов официанта · Заказ со стола · Тарифы.