Кухня, на которой убирают «когда грязно», всегда выглядит прилично в понедельник утром и плохо в пятницу вечером. Жир на вытяжке копится неделями, за плитой появляется то, что никто не видит, пока не отодвинет её, а уплотнитель холодильника темнеет так медленно, что этого не замечают. Санитарный день в кафе и понятный график уборки нужны не для проверяющих, а чтобы грязь не накапливалась незаметно.

Сразу оговорка. Конкретные требования к уборке, дезинфекции и документам задают санитарные правила, они меняются и могут по-разному применяться в зависимости от формата заведения и региона — уточните актуальные требования в Роспотребнадзоре или у специалиста, который сопровождает ваш производственный контроль. Ниже — как организовать работу, чтобы требования выполнялись сами собой.

Три уровня уборки

Удобно делить всю уборку на три слоя по частоте. Тогда санитарный день перестаёт быть авралом, когда пытаются отмыть всё за полгода.

Ежедневная — то, что делается в конце каждой смены и по ходу работы: рабочие поверхности, доски, ножи, плиты, пол, мойки, ручки дверей и холодильников, мусорные баки. Это не обсуждается и не переносится на завтра.

Еженедельная — то, что за день не успевает испачкаться сильно, но за неделю уже да: внутренние полки холодильников, фильтры вытяжки, стены у рабочих зон, стеллажи на складе, плинтусы, пространство под оборудованием, которое можно сдвинуть.

Ежемесячная — генеральная уборка на кухне: всё, что требует отключения или разборки, мытьё потолка и светильников, вытяжной короб, полная разгрузка и мойка холодильных камер, ревизия склада.

Санитарный день в кафе — это обычно и есть день ежемесячной генеральной уборки. Некоторые кафе закрываются на него целиком, другие делают в самые тихие часы, перекрывая только кухню. По-моему, при небольшом зале проще закрыться на полдня раз в месяц, чем пытаться отмывать вытяжку, пока на соседней плите жарят котлеты.

Чек-лист генеральной уборки на кухне по зонам

Список лучше держать по зонам, а не по видам работ. Так видно, кто за какое место отвечает, и ничего не теряется между «помыть стены» и «помыть стену за мойкой».

Горячий цех. Плиты, духовки и пароконвектомат — по инструкции к оборудованию, с разборкой того, что разбирается. Вытяжной зонт и фильтры — снять и отмочить. Стены и пол за оборудованием, куда за месяц натекло больше, чем кажется.

Холодный цех и заготовки. Холодильники разгружают по одному, продукты переставляют в соседний, проверяют маркировку и сроки. Всё без даты или с истёкшим сроком — на списание сразу, а не «посмотрим потом». Как маркировать заготовки, чтобы на санитарном дне не гадать, есть в статье про маркировку заготовок на кухне.

Мойка и посудомоечная машина. Сетки, фильтры и дозаторы машины, решётки стоков, сифоны. Это самое неприятное место, и поэтому его часто пропускают.

Склад. Стеллажи, пол под нижними полками, мешки и коробки на поддонах. Заодно можно сделать ревизию остатков.

Зал и туалеты. Светильники, плафоны, вентиляционные решётки, ножки столов и стульев снизу, подоконники, дверные доводчики.

Моющие и дезинфицирующие средства

Здесь главное правило простое: концентрация, время выдержки и способ применения берутся из инструкции производителя средства, а не из привычки сотрудника. «Побольше налить, чтобы лучше отмылось» часто даёт обратный эффект — разводы, остатки на поверхности, испорченный уплотнитель.

Что помогает навести порядок:

  • для каждого средства — распечатанная короткая памятка рядом с местом хранения: для чего, сколько на ведро, сколько держать, нужно ли смывать;
  • отдельная маркированная ветошь и инвентарь для сырого, готового, санузлов и пола;
  • хранение химии отдельно от продуктов, не на полках с заготовками;
  • перчатки и защитные очки там, где средство едкое, — без исключений «на минутку».

Покупать средства лучше у поставщика, который даёт документы и инструкции. Самое дешёвое средство без понятной инструкции экономит меньше, чем кажется.

Кто отвечает

Самая частая причина, по которой уборка не делается, — она «общая». Когда отвечают все, не отвечает никто. Ежедневные задачи закрепляются за сменой и проверяются старшим смены перед уходом. Еженедельные распределяются по дням и по людям: в понедельник один повар моет холодильники, во вторник другой — вытяжку. Такой график уборки кафе висит на видном месте, а не живёт в голове управляющего. Санитарный день ведёт один человек, который заранее составил список и в конце проходит по нему.

Санитарный день — рабочее время, и его нужно вписывать в график как смену, а не просить остаться после закрытия. Иначе он будет сокращаться до часа, а потом исчезнет вовсе. Удобно заложить его в шаблон графика смен сразу на несколько месяцев вперёд.

Журнал уборки

Журнал нужен не для галочки. Он показывает, когда вытяжку мыли последний раз, и заканчивает спор «я же мыл на прошлой неделе». Формат может быть любым: бумажный лист на двери склада, таблица на планшете. Главное — дата, что сделано, кто сделал, кто проверил.

Для ежедневной уборки удобен лист на месяц по зонам, где смена ставит подпись. Для генеральной — отдельный список с отметкой каждого пункта. Если журнал не заполнялся неделю, это уже сигнал: значит, или забыли, или не делали.

Уборка — часть общей системы безопасности продуктов, а не отдельная задача. Как связать её с контролем температур, сроков и приёмки, объясняется в статье ХАССП в кафе простыми словами.

Вредители — через договор, а не своими силами

Тараканы и грызуны не появляются от одной грязной смены, но любят кухни, где регулярно что-то остаётся за оборудованием. Даже при чистой кухне их могут принести с коробками поставщика или они придут от соседей по зданию.

Самостоятельная обработка купленными в магазине средствами здесь плохая идея: можно отравить продукты, а результат будет временным. Обычно кафе заключает договор со специализированной организацией на регулярную профилактическую обработку и выезд по вызову. Подрядчик оставляет акты, их хранят вместе с журналом уборки. Задача персонала — не мешать: не оставлять открытые продукты и мусор на ночь, закрывать щели, сразу сообщать о следах.

Первый санитарный день, если раньше его не было

Не пытайтесь в первый раз отмыть всё. Выберите две зоны, которые запущены сильнее всего, — обычно это вытяжка и пространство за плитами, — и сделайте их до конца. Остальное разнесите по следующим неделям в еженедельный график.

Для примера: если генеральная уборка кухни занимает условные 12 человеко-часов, двое сотрудников справятся за 6 часов, трое — за 4. Закажите на этот день минимум продуктов, чтобы холодильники было проще разгрузить, и предупредите гостей заранее — табличкой на двери и сообщением в соцсетях за пару дней.