Когда открывают кафе, кофемашину часто выбирают по картинке и по совету знакомого бариста: «бери вот эту, у нас такая стояла». Через полгода выясняется, что в утренний час пик у стойки собирается очередь, потому что машина одна и группа одна. Или наоборот: стоит трёхгруппная машина размером с половину бара, а продаётся сорок чашек в день, и две группы просто греются впустую.

Кофемашина для кафе — не самая дорогая покупка при открытии, но одна из тех, ошибку в которой потом видно каждый день. Ниже — как выбрать её от задач, а не от бренда.

Сначала посчитайте чашки в самый плотный час

Не в день, а именно в час. Дневной объём почти ничего не говорит: двести чашек, растянутые с восьми утра до десяти вечера, и двести чашек, из которых половина приходится на время с восьми до девяти, требуют разного оборудования.

Для примера, условные цифры. Кофейня у остановки ждёт утром до 80 напитков в час. Это один напиток каждые 45 секунд. Если на одной группе бариста в нормальном темпе успевает отдавать напиток примерно раз в полторы минуты с учётом помола, темперовки, пролива и молока, то за час одна группа даст около 40 чашек. Значит, на такой поток нужны две группы и, скорее всего, два человека за стойкой в утренние часы. Ваша скорость может отличаться, поэтому лучше засечь работу знакомого бариста на похожей машине, чем верить паспорту.

Сколько групп нужно на самом деле

Грубый ориентир такой:

  • одна группа — кафе, где кофе идёт как дополнение к еде, или маленькая точка с потоком до тридцати-сорока чашек в пиковый час;
  • две группы — самый частый выбор для кофейни и кафе с заметной долей кофе, закрывают и утро, и выходные;
  • три группы — когда за стойкой стабильно работают двое и больше, а очередь у вас обычное дело, а не исключение.

Есть ещё соображение, о котором редко думают при покупке. Две группы — это запас на случай поломки. Если одна группа потекла, вы работаете на второй медленнее, но работаете. С однопостовой машиной сломанная прокладка означает, что кофе сегодня нет.

Бойлеры и стабильность температуры

Внутри профессиональной кофемашины может быть один общий бойлер с теплообменником, отдельные бойлеры под пар и под кофе или отдельный бойлер на каждую группу. Чем больше независимых бойлеров, тем стабильнее температура воды для эспрессо, когда одновременно идёт пар и пролив, — и тем дороже машина.

Для кафе, где кофе делает официант между делом, разница между теплообменником и мультибойлером почти не заметна гостю. Для кофейни, которая продаёт фильтр-кофе и эспрессо на зерне разных обжарок, стабильность важна, и экономить здесь не стоит.

Отдельно посмотрите на мощность и объём парового бойлера. Утром, когда каждая вторая чашка — капучино или латте, слабый пар превращается в узкое место быстрее, чем количество групп.

Вода и фильтр — не мелочь

Одна из самых частых причин, по которой мастер приезжает к кофемашине, — накипь. Жёсткая вода забивает трубки и бойлер, тэн перегревается, клапаны начинают подтекать. Ремонт после этого обходится дороже, чем несколько лет обслуживания нормального фильтра.

Перед покупкой узнайте, какая вода у вас в помещении. Тест-полоски на жёсткость стоят копейки. Фильтр подбирают под эту воду, а картриджи меняют по счётчику литров, а не «когда вспомним». Поставьте напоминание в телефон и запишите дату замены прямо на корпусе фильтра — по-моему, это самый простой способ продлить жизнь машине.

Кофемолка важнее машины

Эту мысль многие слышат и всё равно делают наоборот: берут хорошую машину и дешёвую кофемолку «на первое время». Вкус эспрессо определяется помолом не меньше, чем температурой воды. Неравномерный помол даёт то кислый, то горький пролив, и никакая машина это не исправит.

Если бюджет ограничен, разумнее взять попроще машину и нормальную кофемолку с регулировкой и дозатором. На две группы часто ставят две кофемолки: одну под основную смесь для молочных напитков, вторую под моносорт или кофе без кофеина. Это удобнее, чем каждый раз перенастраивать помол.

Покупка, аренда или машина от обжарщика

Варианта, по сути, три. Купить новую или подержанную. Взять в аренду или лизинг. Получить машину от обжарщика или поставщика зерна при условии, что вы закупаете у него определённый объём кофе каждый месяц.

Третий вариант популярен у тех, кто только открывается: не нужно вкладывать деньги сразу. Внимательно читайте условия. Обычно в договоре есть минимальный объём закупки, цена зерна может быть выше рыночной, а уйти к другому обжарщику до окончания срока бывает сложно или дорого. Это не плохой вариант, но цену чашки нужно посчитать с учётом этой наценки на зерно. Удобно это делать в калькуляторе себестоимости: внесите граммовку, цену зерна, молока и стакана и сравните себестоимость при покупке зерна на рынке и у обжарщика.

Подержанная машина подходит, если у вас есть знакомый мастер, который её проверит. Без проверки вы покупаете чужую накипь.

Сервис решает больше, чем бренд

Перед покупкой узнайте, кто в вашем городе обслуживает эту марку, сколько ждать выезда мастера и есть ли запчасти на складе, а не «под заказ, три недели». Машина известного бренда без сервиса в городе хуже скромной, к которой мастер приедет завтра утром.

Раз в год-полтора — плановое обслуживание: замена прокладок групп, проверка клапанов, чистка бойлера. Ежедневная чистка групп с таблетками и промывка капучинатора — уже ваша работа, и её стоит прописать в чек-лист закрытия смены.

Если кофе — не главное в вашем меню

Когда кофемашина для кафе нужна как дополнение к кухне и кофе заказывают после обеда, обычно хватает одной-двух групп, простого теплообменника и хорошей кофемолки. Здесь важнее, чтобы машиной мог пользоваться любой официант, а не только один бариста. Выбирайте модель с понятными кнопками дозировки и проведите короткое обучение для всех смен.

Если же вы строите кофейню, где утренний поток кормит весь день, начните с плана стойки и очереди, а уже под него подбирайте оборудование. О том, как организовать работу в первые утренние часы, мы писали в статье о кофе с собой и утреннем потоке. А о меню самой кофейни — в материале про QR-меню для кофейни: там удобно держать все варианты молока, сиропов и объёмов, чтобы гость не спрашивал у кассы. Прежде чем платить, попросите поставщика дать машину на тест хотя бы на один рабочий день — так вы сразу поймёте, успевает ли она за вашим утром.