Зимой чай в небольшом кафе продаётся почти так же, как кофе, а иногда и лучше. Люди приходят с мороза, садятся надолго, берут чайник на двоих и сидят час. При этом чайная карта в кафе часто собрана по остаточному принципу: двадцать банок от поставщика, половина из которых открывается раз в месяц, и пакетик в чашке за 150 ₽, который гость прекрасно может заварить себе дома.

Чай в меню ресторана или кафе — одна из самых маржинальных позиций. Но чтобы его заказывали и возвращались за ним, карта должна быть короткой, понятной и одинаково заваренной в любую смену.

Шесть–десять чаёв вместо тридцати

Длинная чайная карта выглядит солидно только на бумаге. На деле гость читает первые три строки, теряется в названиях вроде «Молочный улун Цзинь Сюань» и заказывает «просто чёрный». А на полке тем временем выдыхается зелёный чай, который открыли в октябре.

Рабочая основа для обычного кафе выглядит примерно так:

  • один хороший чёрный, лучше крупнолистовой, без ароматизаторов;
  • чёрный с бергамотом или чабрецом — его спрашивают чаще, чем кажется;
  • один зелёный, мягкий, без резкой горечи;
  • травяной или фруктовый без кофеина — для вечера и для детей;
  • два-три авторских горячих чая на заготовках, о них ниже;
  • при желании один улун или пуэр — для тех, кто в чае разбирается.

Этого хватает почти всем. Если у вас специализированная чайная, разговор другой. А чайная карта в кафе с кухней выигрывает, когда в ней восемь позиций, каждую из которых бармен заварит без шпаргалки, а не тридцать, в которых он сам путается. Короткий список ещё и проще обновлять под сезон — об общем подходе к этому есть статья про сезонное меню в кафе.

Листовой чай или пакетики

Пакетики удобны: не нужно взвешивать, не нужно мыть ситечко. Но гость, который платит в кафе за чайник, ждёт чего-то большего, чем дома. Ниточка с этикеткой, свисающая из чайника, сразу снижает ценность заказа, даже если внутри неплохой чай.

По-моему, компромисс такой: листовой чай в чайниках, а пакетированный — только для чая с собой в стакане, где важна скорость. Для листового удобно заранее завести мерную ложку под каждый сорт или взвешивать порцию на маленьких весах. Без этого один бармен кладёт две ложки «с горкой», другой — полторы, и гость, который пил у вас вчера, сегодня получает совсем другой вкус.

Хранить листовой чай лучше в плотно закрытых непрозрачных банках, подальше от кофемолки и специй. Чай впитывает запахи быстрее, чем многие думают, и зелёный, простоявший неделю рядом с корицей, уже не зелёный.

Чайники и заварка: время и температура

Самая частая ошибка — заливать всё подряд крутым кипятком из кулера или из бойлера кофемашины и оставлять гостю «пусть сам решит, когда пить». Чёрный чай это переживёт, зелёный станет горьким через три минуты, а улун потеряет то, за что его выбрали.

Для каждого чая в карте стоит записать три вещи: сколько граммов на чайник, какая температура воды и сколько минут настаивать. Ориентиры примерно такие: чёрный — вода почти кипящая, 3–4 минуты; зелёный — около 80 градусов, 2–3 минуты; травяные и фруктовые — кипяток, 5–7 минут. Записать это удобно в техкарту прямо как для блюда — бланк есть в инструменте технологическая карта.

Дальше вопрос подачи. Если чай настаивается в чайнике с листом, к моменту, когда гость нальёт третью чашку, он станет горьким. Решения два: чайник с ситом, которое можно вынуть, или заварка в отдельном чайнике и переливание в сервировочный. Второй вариант дольше, но вкус ровный до последней чашки. В вечерний час пик это лишние полминуты на чайник, так что выбирайте по загрузке бара.

Авторские чаи как заготовки

Облепиховый, имбирный с лимоном и мёдом, ягодный с апельсином — зимой их берут охотно, и они хорошо держат цену. Проблема в том, что если каждый такой чай собирать с нуля, то в пятницу вечером бармен будет минуту тереть имбирь и давить облепиху, пока очередь ждёт.

Поэтому авторские чаи лучше делать на заготовках. Облепиху перебивают с сахаром или мёдом и хранят в контейнере с маркировкой. Имбирь заранее натирают или делают имбирно-лимонную основу. На заказ остаётся положить в чайник порцию основы, добавить чёрный или зелёный чай, залить водой и подать. Это двадцать секунд вместо двух минут.

Основу готовят на день-два, не больше, и порцию отмеряют ложкой определённого объёма. Иначе в понедельник облепиховый чай будет сладким, а во вторник — кислым.

Себестоимость чайника

Чай почти всегда приносит больше, чем кажется владельцу, но авторские позиции стоит посчитать отдельно — там себестоимость в разы выше.

Пример с условными цифрами. Обычный чайник чёрного чая на 600 мл: 6 г листа по 2 000 ₽ за килограмм — это 12 ₽, сахар и лимон к нему — ещё около 8 ₽. Итого 20 ₽. При цене 300 ₽ фудкост около 6,7 %.

Облепиховый чайник: 80 г облепихи по 400 ₽ за килограмм — 32 ₽, 20 г мёда по 600 ₽ — 12 ₽, 10 г имбиря по 300 ₽ — 3 ₽, 3 г чая — 6 ₽. Итого 53 ₽. При цене 390 ₽ фудкост примерно 13,6 %. Тоже хорошо, но уже не так, как у обычного чая, и если цены на ягоду вырастут, это быстро станет заметно. Пересчитывать такие позиции удобно в калькуляторе себестоимости — один раз завели состав, потом меняете только цены.

Подача, посуда и повторная заварка

Чайник на двоих должен быть рассчитан на две-три чашки каждому, а не на полторы. Гость, который за двадцать минут допил чайник за 300 ₽ и видит пустое дно, чувствует себя обманутым, даже если цена честная. Объём 600–800 мл для «большого» чайника — нормально, 400 — для одного человека.

Чашки лучше прозрачные или светлые внутри: цвет чая — часть впечатления. Ставьте к чайнику маленькую тарелку под ситечко и, если это зелёный или улун, предлагайте доливку кипятком. Хороший листовой чай выдерживает вторую заварку, а иногда и третью. Доливка ничего не стоит, а гость запоминает её как жест.

Тут нужно заранее договориться внутри команды: доливаем бесплатно один раз или сколько попросят, для каких чаёв это работает, кто следит. Если гость зовёт официанта ради кипятка и ждёт пять минут, лучше бы доливки не было. В кафе, где гости вызывают персонал с телефона, такая просьба приходит на экран смены вместе с номером стола, и её проще не потерять.

С чего начать на этой неделе

Возьмите текущую чайную карту и выпишите, сколько порций каждого чая продали за последний месяц. Всё, что продаётся реже раза в неделю, — кандидаты на вылет. Оставшиеся позиции разложите по типу, проверьте, нет ли двух почти одинаковых, и запишите для каждой граммовку, температуру и время.

Одну освободившуюся строку отдайте авторскому чаю на заготовке, который подходит под сезон. А для бармена повесьте у бойлера лист с теми самыми тремя цифрами по каждому чаю — через неделю он перестанет туда смотреть, но первые дни это сэкономит не одну переделанную заварку.