Слово ХАССП пугает владельцев небольших кафе сильнее, чем оно того заслуживает. Обычно его впервые слышат от консультанта, который предлагает «внедрить систему под ключ» и приносит толстую папку с таблицами. Папка ставится на полку, кухня живёт как жила, а при проверке выясняется, что журналы заполнены одной ручкой за три месяца вперёд.

Разберём, что за этим стоит на самом деле и что из этого нужно небольшой кухне каждый день.

Сразу оговоримся: это не юридическая консультация. Конкретный набор документов для вашего заведения зависит от формата, меню и региона, и его лучше сверить с технологом или специалистом по пищевой безопасности.

Откуда требование

Техрегламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» обязывает всех, кто производит пищевую продукцию, а кафе к ним относится, разработать и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП. Речь не о сертификате и не о покупке готовой системы, а о том, что у кухни должен быть свой продуманный и записанный порядок контроля опасностей.

Сама аббревиатура означает «анализ рисков и критические контрольные точки». Если совсем просто: вы заранее определяете, где на вашей кухне еда может стать опасной, и следите именно за этими местами.

Семь принципов на примере обычной кухни

В методичках семь принципов описаны сложным языком. На кухне кафе они выглядят так.

Анализ опасностей. Проходите путь продукта от приёмки до тарелки и спрашиваете: что здесь может пойти не так? Курица может прийти тёплой. Салат может постоять на раздаче лишний час. Нож для сырого мяса могут взять для хлеба. Орехи могут попасть в блюдо, где их нет в составе.

Критические контрольные точки. Из всего списка выбираете места, где опасность можно остановить, и дальше её уже ничто не уберёт. Для курицы это термообработка: если внутри не прогрелось, гость получит проблему, и никакая красивая подача её не исправит.

Критические пределы. Для каждой такой точки записываете понятную границу. Температура в толще продукта не ниже заданной для этого блюда. Холодильник для мяса не теплее установленного значения. Заготовка хранится не дольше указанного времени.

Мониторинг. Кто, когда и чем проверяет. Повар горячего цеха меряет щупом каждую партию курицы. Администратор утром и вечером записывает температуру холодильников.

Корректирующие действия. Что делать, если предел нарушен. Недогрели — возвращаем на плиту и меряем снова. Холодильник показал выше нормы — переносим продукты, вызываем мастера, решаем, что списать.

Проверка. Раз в какое-то время кто-то смотрит, работает ли всё это: заполняются ли журналы по-настоящему, исправен ли термометр, не изменилось ли меню.

Документация. Всё перечисленное записано так, чтобы новый повар мог прочитать и понять.

Какие точки бывают у небольшого кафе

У кухни на 30–50 мест критических точек обычно немного. Чаще всего это:

  • приёмка охлаждённого и замороженного сырья: температура при поставке и целостность упаковки;
  • холодовое хранение: камеры и холодильники;
  • термообработка мяса, птицы, рыбы, яиц;
  • охлаждение горячих заготовок перед хранением, когда кастрюля бульона остывает на плите до утра;
  • раздача и хранение готовых блюд, особенно на линии и в витрине;
  • контроль аллергенов, если у вас есть блюда с орехами, кунжутом, морепродуктами.

Остальное, вроде мойки посуды и уборки, тоже важно, но обычно описывается общими санитарными правилами, а не выделяется в отдельные точки.

Журналы, которые действительно работают

Хорошая новость: большая часть того, что требует ХАССП, на нормальной кухне уже делается. Вопрос в том, чтобы это записывать.

Температурный журнал холодильников заполняется дважды в день. Если термометры есть с выводом на телефон, журнал может вести сама система, это удобнее и честнее, чем записи от руки.

Бракеражный журнал готовой продукции ведётся при выпуске блюд. Для небольшого кафе обычно достаточно отметки старшего повара на заготовки и первую порцию ходовых блюд в смену.

Журнал термообработки заполняется для критических блюд: время, температура в толще, подпись.

Журнал здоровья персонала и журнал уборок относятся скорее к санитарным правилам, но проверяющие смотрят их вместе.

Журналов больше пяти-шести на маленькой кухне обычно не нужно. Если консультант принёс двадцать, спросите, какие опасности закрывает каждый.

Где внедрение ломается

Типичная история: систему написали, распечатали, провели одно собрание. Через месяц журналы заполняются задним числом, через два про них забыли.

Причины почти всегда одни и те же.

  • Документы написаны не про эту кухню. Скачанная система для ресторана с кондитерским цехом не подходит кафе, где нет кондитерского цеха, и повара это видят.
  • Нет ответственного. «Все следят» означает, что не следит никто. У каждого журнала должен быть конкретный человек на смене.
  • Нет инструментов. Требование мерить температуру в толще продукта без щупа на кухне превращается в формальность.
  • Меню меняется, а документы нет. Появилось блюдо с тартаром, а в анализе опасностей его нет. Связка с техкартами здесь помогает: новая техкарта — повод пересмотреть и точки контроля.

С чего начать

Пройдите вместе со старшим поваром путь трёх самых продаваемых блюд от приёмки до тарелки и запишите, где может возникнуть опасность. Это займёт час и даст больше, чем чтение готовой папки.

Купите термощуп для каждого горячего цеха и термометры в каждый холодильник, если их ещё нет.

Назначьте одного ответственного за журналы и договоритесь, что он смотрит их раз в неделю вместе с вами. Когда это начнёт работать как привычка, пригласите технолога, чтобы оформить документы как положено для вашего формата.