На кухне без плана заготовок обычно происходит одно из двух. В понедельник повар режет всё «как всегда», и к среде половина соусов и нарезки уходит в мусор. В пятницу в восемь вечера заканчивается курица для салата, и официант бегает по залу с новостью, что «Цезаря» сегодня не будет. И то и другое случается в одном кафе в течение одной недели.

План заготовок на кухне решает обе проблемы, если он построен от продаж, а не от привычки повара. Ниже — как его составить в небольшом кафе без отдельного технолога.

От чего отталкиваться

Основа плана — сколько порций каждого блюда вы продаёте в конкретный день недели. Не в среднем за месяц, а именно по дням: понедельник и пятница в большинстве кафе отличаются в два-три раза.

Возьмите данные из кассы за последние четыре недели и посчитайте среднее по каждому дню. Если кассовая система показывает продажи по позициям — отлично. Если нет, первые две недели придётся вести простой подсчёт вручную, по чекам. Сразу станет видно, какие блюда тянут кухню, а какие продаются по одной порции в два дня. Для второго удобен ABC-анализ меню: он показывает, на чём держится выручка и где заготовки чаще всего превращаются в списания.

Дальше от блюда переходите к заготовке. Здесь нужна техкарта: сколько граммов курицы, соуса, нарезанных овощей уходит на одну порцию. Если техкарт пока нет, начните с самых продаваемых позиций — бланк удобно взять в шаблоне технологической карты.

Как рассчитать заготовки на день

Расчёт простой: прогноз продаж блюда на день умножается на вес заготовки в порции. Потом складываете по всем блюдам, где эта заготовка используется.

Пример с условными цифрами. Обжаренная куриная грудка идёт в салат и в сэндвич. В пятницу салатов в среднем продают 18 порций по 80 г курицы, сэндвичей — 12 порций по 60 г. Получается 18 × 80 = 1 440 г и 12 × 60 = 720 г, вместе 2 160 г, или около 2,2 кг на пятницу. В понедельник те же блюда продаются 8 и 6 порций: 640 г и 360 г, всего 1 кг. Разница больше чем вдвое — и если готовить по пятничной норме каждый день, в понедельник больше килограмма курицы остаётся невостребованным.

К расчёту добавляется небольшой запас на случай неожиданного наплыва. Обычно это одна-две порции сверху или процент, который вы подбираете по опыту. Без запаса план слишком хрупкий, с большим запасом теряется весь смысл.

Минимальный остаток

У многих заготовок есть понятие пара — минимального количества, которое должно быть на линии в начале смены. Его удобно держать прямо в заготовочном листе: напротив каждой позиции две цифры, «пар на будни» и «пар на выходные».

Утром повар смотрит, сколько осталось с вечера, сравнивает с паром и доготавливает разницу. Если с вечера осталось 600 г соуса, а пар на пятницу — 1,5 кг, нужно сделать 900 г, а не новую полную кастрюлю. Это простое правило экономит больше продуктов, чем любые призывы «не готовить лишнего».

Сроки и маркировка

План заготовок связан со сроками хранения напрямую. Нет смысла рассчитывать соус на три дня, если после приготовления он хранится сутки. Для каждой заготовки в листе должен быть указан срок, и он определяет, как часто её готовить: что-то каждое утро, что-то через день, что-то раз в неделю.

Точные сроки хранения задаются санитарными правилами и вашими техкартами, а правила меняются и зависят от формата заведения — если сомневаетесь, уточните в Роспотребнадзоре или у технолога. Главное на практике — чтобы каждая ёмкость была подписана: что внутри, когда сделано, до какого времени годно. Как это организовать без лишней бюрократии, подробно рассказано в статье о маркировке заготовок.

Кто составляет заготовочный лист

В небольшом кафе это обычно шеф или старший повар. Важно, чтобы лист составлял один человек, а не каждый повар по-своему. Иначе утренняя и вечерняя смена будут готовить по разным нормам, и концов потом не найти.

Сам заготовочный лист выглядит просто. По строкам — заготовки, по столбцам — пар на будни и выходные, фактический остаток утром, сколько сделать, кто сделал и время. Его можно распечатать на неделю и повесить у разделочного стола или вести в общей таблице на планшете. Бумажный вариант часто живёт дольше: его видно всем, и он не требует разблокировать экран грязными руками.

  • Пар и срок пишутся составителем раз в неделю или при смене меню;
  • остаток и количество к приготовлению заполняет повар утренней смены;
  • выброшенное за день записывается в тот же лист внизу;
  • в конце недели шеф сравнивает выброшенное с паром и правит нормы.

Как корректировать план

План, составленный один раз, через месяц перестаёт совпадать с реальностью. Меняется сезон, появляется новое блюдо, рядом открывается офисный центр или закрывается на ремонт. Поэтому раз в неделю, лучше в один и тот же день, стоит смотреть на две вещи: что выбросили и что закончилось раньше времени.

Если заготовка регулярно выбрасывается — уменьшайте пар или готовьте чаще меньшими порциями. Если регулярно заканчивается к вечеру пятницы — увеличивайте пар на выходные, но не на будни. Если блюдо почти не продаётся, а его заготовки занимают холодильник, это повод подумать, нужно ли оно в меню. Больше о том, как сократить потери, есть в статье о списаниях продуктов.

Отдельный случай — праздники и банкеты. Под них план составляется вручную, отдельно от ежедневного, по заказанному меню и числу гостей. Не пытайтесь вписать банкет в обычный пар: проще сделать на этот день второй лист и после события вернуться к первому.