Утренние часы для многих кафе — время, когда зал пустой, а расходы уже идут. Аренда, отопление, зарплата бариста, который ждёт первого гостя. Завтраки выглядят логичным способом заработать на этих часах. Но запуск утреннего меню требует от кухни раннего выхода и отдельной организации, и окупается он не везде.

Прежде чем печатать утреннее меню, полезно понять, кто придёт к вам в восемь утра и что ему нужно.

Кто приходит утром

Утренние гости делятся на несколько групп, и от того, какая из них преобладает у вас, зависит всё меню.

Люди по дороге на работу. У них десять-пятнадцать минут, им нужен кофе и что-то, что можно съесть быстро или взять с собой. Сырники на тарелке с долгой подачей им не подходят.

Люди, которые работают рядом и завтракают в кафе вместо дома. Они готовы посидеть 20–30 минут и хотят нормальный завтрак: яйца, каша, сырники.

Встречи и деловые завтраки. Два-три человека, которые обсуждают дела за кофе и завтраком. Им важны спокойная обстановка и отсутствие спешки со стороны персонала.

Выходные гости. В субботу и воскресенье утро другое: люди приходят позже, компаниями или с семьями, сидят дольше и заказывают больше. Для многих кафе именно выходные завтраки оказываются самыми выгодными.

Посмотрите на свой район: офисы рядом, жилые дома, станция метро. От этого зависит, есть ли смысл открываться в восемь или лучше в десять, только в выходные.

Короткое меню из общих заготовок

Утреннее меню должно быть коротким. Шесть-десять позиций, которые готовятся быстро и используют то, что уже есть на кухне. Утром на кухне обычно работает один повар, и он не может готовить двадцать разных блюд.

Основа большинства удачных завтраков:

  • блюда из яиц: омлет, яичница, скрэмбл, яйца пашот на тосте;
  • каши на молоке или воде, с разными добавками;
  • сырники и блины;
  • тосты и сэндвичи;
  • гранола с йогуртом и фруктами.

Эти позиции собираются из небольшого набора продуктов: яйца, молоко, творог, крупы, хлеб, сыр, овощи, ягоды. Заготовки делаются с вечера или рано утром: тесто для блинов, творожная масса для сырников, нарезанные овощи. Не забывайте маркировать заготовки, особенно если их делает вечерняя смена для утренней.

Скорость подачи

Утренний гость ценит время сильнее, чем дневной. Если омлет готовится двадцать минут, человек, который пришёл до работы, не успеет. Большинство позиций завтрака должно выдаваться за 7–10 минут.

Помогает несколько вещей. Каши можно держать горячими и порционировать при заказе. Сырники можно заранее сформовать и только обжарить. Кофе и завтрак подаются одновременно, а не кофе сразу и завтрак через пятнадцать минут.

Для тех, кто спешит, нужно что-то совсем быстрое: сэндвич, выпечка, гранола в стакане. Всё, что можно взять с собой. Подробнее об организации утреннего потока в статье про кофе с собой и утренний час пик.

Завтраки весь день

Многие кафе подают завтраки не только утром, но и до обеда или весь день. Гости это любят: не каждому хочется суп в одиннадцать утра, а сырники в три часа дня заказывают охотно.

Для кафе это способ продавать блюда с хорошей маржой, ведь яйца, крупы и творог дешевле мяса, в течение всего дня. Минус в том, что кухне приходится держать завтраковые позиции в работе параллельно с основным меню.

Если решите подавать завтраки весь день, сделайте раздел меню, который всегда доступен, и не прячьте его. Если только до полудня, покажите это в меню явно, чтобы гость в 12:15 не расстраивался. В электронном меню раздел можно показывать и скрывать по времени автоматически, об этом подробнее в статье про меню по расписанию.

Экономика ранних часов

Утренние часы должны окупать хотя бы то, что на них тратится: зарплату сотрудников, которые выходят раньше, электричество и дополнительные продукты.

Простой расчёт: посчитайте, сколько стоят ранние часы работы в день, и сколько завтраков нужно продать, чтобы покрыть эти расходы. Если средний чек завтрака 400 рублей, фудкост около 25%, и утренние часы стоят кафе 3000 рублей в день, нужно продать около десяти завтраков, чтобы выйти в ноль по этим часам. Всё, что сверху, уже заработок.

Если в течение месяца утренних гостей стабильно меньше этого числа, лучше сдвинуть открытие на час позже или оставить завтраки только на выходные.

Кофе как основа

В большинстве кафе утренняя выручка строится вокруг кофе. Гость, который пришёл за капучино, часто добавляет сырники или круассан. И наоборот: хороший завтрак с плохим кофе утренний гость не простит.

Поэтому утром бариста и кофемашина должны быть готовы к полной нагрузке с первой минуты работы. Кофемашину прогревают заранее, молоко и зерно на месте, стаканы для навынос под рукой.

С чего начать

Попробуйте завтраки месяц в тестовом режиме: короткое меню, только выходные или только будни, в зависимости от района. Считайте количество утренних чеков каждый день и что именно заказывают.

Через месяц станет понятно, какие позиции берут, в какие дни и во сколько. Дальше меню можно расширять или сокращать, а время открытия подстраивать под реальный поток гостей.