На маленькой кухне всё упирается в место. Холодильников два, а лучше бы пять, приёмка пришла в разгар обеда, и коробку с курицей ставят туда, где свободно — на полку над нарезанным салатом. Через час никто уже не помнит, что так делать нельзя. Товарное соседство продуктов — это как раз про то, чтобы такие решения не принимались на ходу.

Смысл правила простой: сырое мясо, рыба, яйца и грязные овощи несут на себе то, что потом убивает термическая обработка. Готовая еда и то, что подаётся без обработки, обработку уже не пройдёт. Если капля сока с сырой курицы попала на нарезку, которая пойдёт в салат, никакая проверка на выходе это не исправит.

Сначала — сколько у вас холодильников

Лучший вариант — отдельные холодильники под разные группы: сырое мясо и птица, рыба, молочка и гастрономия, готовые блюда и заготовки, овощи и зелень. В небольшом кафе обычно столько не помещается, и это нормально. Тогда задача — развести группы хотя бы по разным камерам, а внутри одной камеры — по полкам. Хранение продуктов в холодильнике кафе вообще почти всегда компромисс между правилами и квадратными метрами, и важно, чтобы этот компромисс был продуман заранее, а не случился во время приёмки.

Если холодильник один на всё, сырое мясо и рыба уходят в самый низ, готовое и заготовки к выдаче — наверх. Лучше всего завести отдельный небольшой холодильник только под сырое мясо и птицу — это первое, на что стоит потратить деньги, когда появляется возможность. Он недорогой, а снимает половину проблем.

Полки сверху вниз

Логика полок строится по одному вопросу: что будет, если с этой полки что-то капнет вниз. Внизу должно лежать то, на что капать не страшно, потому что это всё равно пойдёт на жарку или варку.

Примерный порядок для одной камеры, где разные группы приходится хранить вместе:

  • верхняя полка — готовые блюда, соусы, нарезка и всё, что подаётся без тепловой обработки;
  • ниже — молочные продукты, сыры, гастрономия в закрытой упаковке;
  • ещё ниже — полуфабрикаты, которые пойдут на жарку, в закрытых гастроёмкостях;
  • нижняя полка — сырое мясо, птица и рыба в поддонах с бортиками.

Поддон с бортиком под сырым мясом — не формальность. Пакет с курицей может протечь, и без поддона сок окажется на дне камеры, а оттуда на овощах, которые положили «на минутку».

Рыба, яйца и овощи с землёй

Рыба пахнет и отдаёт запах всему, что плохо закрыто. Если её нельзя убрать в отдельную камеру, держите её в плотно закрытой гастроёмкости на нижней полке и подальше от молочки и десертов. Панна-котта с ароматом скумбрии — история, которую гость запомнит.

С яйцами чаще всего ошибаются на приёмке. Скорлупа сырого яйца считается грязной, поэтому яйца в лотках не ставят рядом с готовой едой и не кладут на верхние полки «потому что лёгкие». Если вы моете или обрабатываете яйца перед использованием, делайте это в отдельной зоне и отдельной посуде, а не в той же мойке, где моете зелень для салата.

Овощи с землёй — картофель, морковь, свёкла — вообще не должны попадать в холодильник с готовыми продуктами. Земля сыплется, а с ней всё, что было в поле. Немытые корнеплоды лучше хранить отдельно, а в холодильник для заготовок переносить уже очищенные и промытые. Если места нет, хотя бы закрытый ящик на самой нижней полке.

Маркировка: что, когда и до какого времени

Даже правильно разложенный холодильник через неделю превращается в загадку без маркировки. Контейнер с соусом без даты — это или выброшенный хороший продукт, или поданный испорченный. Минимум на каждой заготовке: что это, когда сделано и до какого времени годно. Подробно мы писали об этом в статье про маркировку заготовок на кухне.

Одна неочевидная вещь: маркировка помогает соблюдать соседство. Когда на крышке крупно написано «курица сырая», её реже ставят на верхнюю полку. А когда цвет наклейки зависит от группы продуктов — например, красный для сырого мяса — повар видит нарушение с порога, не открывая контейнеры.

Температура и журнал

Холодильник, который «вроде холодит», и холодильник с известной температурой — разные вещи. В каждой камере должен стоять отдельный термометр, а не только встроенный дисплей — дисплей показывает температуру у датчика, а не на дальней полке у двери. Нужный диапазон зависит от продукта, ориентируйтесь на то, что написано на упаковке и в ваших внутренних инструкциях.

Записывать показания удобно дважды в день, при открытии и при закрытии. Журнал можно вести на бумаге, повешенной на дверцу, — главное, чтобы записи делал конкретный человек и ставил подпись. Если однажды вечером температура поднялась, журнал помогает понять, когда это началось и что из продуктов нужно проверить.

Летом и в часы пик холодильник открывают каждые две минуты, и температура внутри скачет. Не ставьте горячие заготовки в камеру сразу — сначала остудите. Кастрюля горячего бульона за час нагреет всё вокруг себя, включая сырую рыбу на нижней полке.

Про санправила

Требования к хранению и товарному соседству закреплены в санитарных правилах для общепита и входят в систему ХАССП, которую предприятие ведёт у себя. Правила меняются и зависят от формы бизнеса и региона — точные требования к вашему заведению уточните в Роспотребнадзоре или у специалиста, который помогает вам с документами. Общий смысл ХАССП мы объясняли в статье ХАССП в кафе простыми словами.

С чего начать завтра утром

Не нужно сразу переделывать всю кухню. Возьмите один холодильник, тот, куда чаще всего ставят приёмку. Освободите его полностью, протрите, разложите по порядку сверху вниз и распечатайте на дверцу схему полок с подписями. Покажите её поварам на пересменке и попросите неделю класть продукты только по схеме.

Через неделю откройте холодильник в конце смены, в самый загруженный день. Если на верхней полке снова стоит пакет с сырым фаршем, значит, ему просто не хватает места внизу — и решать нужно вопрос объёма закупки или второго холодильника, а не дисциплины.