В небольших кафе технологические карты часто существуют только для галочки: папка на полке, которую достают, когда приходит проверка. Повара готовят по памяти, каждый немного по-своему, и в понедельник борщ один, а в пятницу другой. Гость это замечает раньше владельца.

Между тем техкарта — самый простой способ добиться, чтобы блюдо было одинаковым у любого повара в любую смену. И одновременно основа для расчёта себестоимости: без точной рецептуры посчитать её нельзя.

Что такое техкарта

Технологическая карта — документ, в котором для одного блюда записано всё, что нужно, чтобы приготовить его одинаково каждый раз. Какие продукты и в каком количестве, как их обрабатывать, в каком порядке готовить, сколько получается на выходе, как подавать и при какой температуре.

Для блюд по сборникам рецептур обычно составляют технологическую карту. Для собственных, авторских блюд — технико-технологическую, где подробнее описаны требования к сырью, показатели качества и безопасности, сроки хранения. Требования к оформлению этих документов описаны в ГОСТ 31987-2012, но какие именно документы обязательны для вашего заведения и в каком виде их нужно хранить, лучше уточнить у технолога или у того, кто отвечает за пищевую безопасность. Здесь речь пойдёт прежде всего о рабочей стороне: как сделать техкарту, которой повара будут пользоваться.

Из чего состоит

В рабочей техкарте обычно есть такие разделы:

  • название блюда, как оно звучит в меню;
  • список продуктов с весом брутто и нетто на одну порцию или на партию;
  • выход готового блюда в граммах;
  • технология приготовления по шагам;
  • требования к подаче: посуда, выкладка, украшение, температура;
  • срок и условия хранения полуфабрикатов и готового блюда;
  • внешний вид, вкус, консистенция — как понять, что получилось правильно.

Кухне прежде всего нужны вес, шаги и подача. Для расчёта себестоимости — брутто и нетто. Для проверки качества — описание готового блюда.

Брутто, нетто и выход

Эти три цифры путают чаще всего. Брутто — вес продукта до обработки, в том виде, в каком он пришёл со склада. Нетто — после первичной обработки: почищенная морковь, разделанное мясо. Выход — вес готового блюда или его части после тепловой обработки.

Для котлеты это выглядит примерно так: говядина брутто 110 г, нетто после зачистки 100 г, в фарше с хлебом и луком 130 г, готовая котлета после жарки — 100 г. Если в техкарте указано только «говядина 100 г», неясно, о каком весе речь, и повара будут трактовать по-своему.

Как составить своими силами

Лучший способ — приготовить блюдо вместе с поваром, который делает его лучше всех, и всё взвесить. Каждый продукт до и после обработки, готовую порцию, соус отдельно. Записать порядок действий так, как его делают у вас, а не как написано в учебнике.

После этого приготовить блюдо ещё раз по записанной техкарте — желательно другим поваром. Если результат совпал, техкарта рабочая. Если нет, значит, что-то важное осталось в голове у первого повара и не попало на бумагу. Обычно это температура сковороды, время, момент, когда добавляют соль, или «чуть-чуть» чего-то, что при взвешивании оказывается 15 граммами.

Для блюд со сложной подачей полезно добавить фото готовой тарелки. Одна фотография заменяет абзац описания и снимает споры о том, как именно выкладывать.

Где хранить и как пользоваться

Техкарта, которая лежит в кабинете, не работает. Она должна быть там, где готовят: распечатка на раздаче, папка на кухне, планшет на стене. Повар, у которого есть сомнения, должен иметь возможность проверить за десять секунд, а не идти искать шефа.

Важнее всего техкарты в трёх случаях: когда на кухню приходит новый человек, когда в смене работает не основной повар, а подмена, и когда блюдо вводится в меню впервые. В остальное время повара готовят по привычке, и задача шефа — время от времени сверять эту привычку с записанным.

Техкарта и меню

Техкарта связана с тем, что видит гость. Если в меню написано «салат с тунцом, 250 г», а по техкарте выход 220, это расхождение, которое может обернуться претензией. Если в меню указаны аллергены, они должны совпадать с продуктами в техкарте, включая соусы и заправки.

Когда повар меняет рецептуру — заменил сливки на сметану, добавил орехи, — меняется техкарта, а вслед за ней описание и аллергены в меню. В бумажном меню этот шаг часто пропускают, потому что перепечатывать дорого. В электронном меню описание и состав правятся сразу, и гость видит актуальную информацию.

Типичные ошибки

Техкарта переписана из сборника и не соответствует тому, как блюдо готовят на самом деле. Указан только вес нетто или только выход. Нет описания подачи, и каждый повар выкладывает по-своему. Техкарты составили при открытии и больше не обновляли, хотя половину рецептов с тех пор поменяли. Техкарты есть, но повара не знают, где они лежат.

Все эти ошибки сводятся к одному: техкарту воспринимают как документ для проверяющих, а не как инструмент кухни.

С чего начать

Не нужно в один день переписывать всё меню. Начните с десяти самых продаваемых блюд: на них держится выручка, и любое расхождение во вкусе или порции здесь обходится дороже всего. Приготовьте каждое с взвешиванием, запишите, проверьте другим поваром. Потом возьмите следующие десять. За месяц в спокойном темпе можно закрыть всё меню небольшого кафе, и заодно у вас окажется точная себестоимость каждого блюда.