Кафе редко начинается с бара. Сначала есть кухня, кофемашина и пара холодильников, а потом кто-то из гостей спрашивает, можно ли к ужину не только морс. Барную карту в такой ситуации часто собирают по принципу «как у соседей» — и через месяц половина бутылок стоит нетронутой, а бармен, он же официант, путается в рецептах в пятницу вечером.

Барная карта кафе устроена иначе, чем меню бара. Здесь напитки сопровождают еду и разговор, а не являются причиной прийти. Отсюда и все решения: сколько позиций, что готовить заранее и кто вообще будет за стойкой.

Сколько позиций держать

Для небольшого кафе обычно хватает шести–десяти коктейлей, если они вообще нужны. Больше — и вы упираетесь в три вещи: место на полке, деньги в бутылках и память персонала. Каждый новый коктейль тянет за собой хотя бы одну бутылку, которая может открываться раз в неделю.

Удобно считать не коктейли, а базы. Если в карте пять коктейлей на пяти разных крепких основах, вы держите пять открытых бутылок ради пяти напитков. Если три коктейля собраны на одной основе, а ещё два — на второй, склад вдвое меньше, а выбор для гостя почти тот же.

Рядом с коктейлями обычно стоят пиво (две–три позиции, лучше разливное одно и пара бутылочных), вино и несколько крепких напитков «в чистом виде». Про вино есть отдельный разговор — как его подать и описать, разобрано в статье о винной карте в электронном меню. Здесь скажу только одно: если вино уже есть, коктейли на его основе (спритцы, сангрия в сезон) почти ничего не добавляют к складу.

Классика или авторское

Классика продаётся сама: гость знает название и примерно знает вкус. Её не нужно объяснять, по ней проще проверить работу бармена, и рецепты не теряются при смене персонала.

Авторский коктейль — это история, которую кто-то должен рассказать. В баре это делает бармен у стойки. В кафе официант несёт три тарелки и рассказывать не будет. Поэтому авторских позиций разумно держать одну–две, и описание у них должно быть такое, чтобы гость понял вкус без помощи: что в основе, сладкий или кислый, крепкий или лёгкий.

По-моему, в кафе лучше всего работает «классика с поворотом»: знакомая схема плюс один свой элемент — домашний сироп, пюре из сезонной ягоды, другая цитрусовая. Название можно оставить узнаваемым, а отличие вынести в описание.

Заготовки: сиропы, пюре, соки

Скорость у стойки делается заранее. Коктейль, который требует выжать лимон, сварить сироп и размять ягоды, в загруженный вечер станет узким местом. Поэтому до смены готовят:

  • сахарный сироп и пару вкусовых (имбирный, ягодный, пряный);
  • пюре из ягод или фруктов, если они есть в карте;
  • свежевыжатый лимонный и лаймовый сок на смену, не больше;
  • нарезку гарниров и лёд в нужном количестве.

Сок живёт недолго, сиропы — дольше, но всё это заготовки с датой и сроком. Подписывайте их так же, как кухонные, и вписывайте в общий порядок кухни, а не держите «на глаз» под стойкой.

Ещё один практичный ход — батчинг: часть коктейля (например, основа плюс сироп) смешивается заранее в бутылку, а при заказе остаётся добавить сок и лёд. Это снимает ошибки в пропорциях, когда за стойку встаёт человек, который делает коктейли раз в неделю.

Себестоимость коктейля

Коктейль кажется дешёвым в производстве, пока его не посчитаешь. Пример условный, для понимания порядка цифр.

Сауэр на крепкой основе: 50 мл основы из бутылки 0,7 л за 1 400 ₽ — это 2 ₽ за миллилитр, значит 100 ₽. Лимонный сок 25 мл — 8 ₽, сироп 20 мл — 4 ₽, лёд и гарнир — 8 ₽. Итого 120 ₽. При цене 450 ₽ доля себестоимости около 27%.

Что обычно забывают: перелив при наливе на глаз, лёд (его тоже кто-то покупает или морозит), испорченный сок в конце смены и бутылку, которая простояла открытой три месяца. Поэтому на каждый коктейль нужна такая же техкарта, как на блюдо, с граммовкой в миллилитрах и джиггером за стойкой. Посчитать её быстро можно в калькуляторе себестоимости — он работает в браузере и для напитков тоже.

Безалкогольная часть

В кафе её заказывают чаще, чем кажется владельцу: водители, гости с детьми, те, кто на обеде, и просто те, кто не пьёт. Если в барной карте только газировка и сок из пакета, вы теряете хорошую маржу.

Безалкогольные версии классики — те же сиропы, пюре и соки, просто без крепкой основы. Они собираются из тех же заготовок, стоят дешевле в производстве и продаются почти по той же цене. Домашние лимонады, морсы и холодный чай закрывают остальное; подробно о них — в статье про авторские лимонады.

Мелочь, которая работает: ставьте безалкогольные позиции в ту же часть меню, что и коктейли, а не в конец рядом с водой. Гость, который не пьёт, тоже хочет красивый стакан.

Лицензия и оговорка

Продажа крепкого алкоголя в общепите — отдельная история. Обычно это доступно организациям при наличии лицензии, а у индивидуальных предпринимателей возможности ограничены пивом и некоторыми слабоалкогольными напитками. Есть требования к учёту, к помещению, к времени продажи. Правила меняются и зависят от региона и формы бизнеса — уточните у юриста и в администрации, прежде чем печатать карту и закупать бутылки.

Если лицензии нет и не будет, барная карта всё равно возможна: безалкогольные коктейли, лимонады, кофейные напитки со льдом. Многие кафе живут так годами и не страдают.

С чего начать на практике

Возьмите лист и выпишите три–четыре базы, которые точно будете держать. На каждую — один–два коктейля, которые умеет делать любой человек из смены после короткого обучения. Добавьте одну авторскую позицию и три безалкогольные из тех же заготовок. Проверьте, что всё помещается на одной полке и в одной заготовочной таре.

Первые две недели ведите простой счётчик: сколько продано каждой позиции и сколько осталось в бутылке. Позиция, которую за две недели заказали два раза, освобождает место для следующей пробы — и вместе с ней уходит с полки ещё одна открытая бутылка.