Любой повар знает эту сцену. Утро, открыт холодильник, на полке три одинаковых гастроёмкости с соусом. На одной кусочек малярного скотча с надписью «соус», на двух других вообще ничего. Кто его варил, вчера или позавчера, непонятно. Дальше два варианта: выбросить всё на всякий случай или понюхать и пустить в работу. Первый вариант дорогой, второй опасный.

Маркировка решает именно эту проблему. Это не бюрократия для проверяющих, а способ через секунду понять, что лежит в контейнере и до какого времени это можно использовать.

Что писать на этикетке

Минимальный набор, без которого этикетка бесполезна:

  • название заготовки так, как она называется в техкарте, а не «соус» или «нарезка»;
  • дата и время изготовления или вскрытия упаковки;
  • дата и время, до которых заготовку можно использовать;
  • кто сделал: имя или инициалы.

Время важнее, чем кажется. Для заготовок, которые хранятся сутки или меньше, одна дата ничего не говорит: соус, сваренный в 8 утра, и соус, сваренный в 23:00, при одной дате отличаются почти на смену.

Строка «использовать до» экономит повару подсчёт. Когда на этикетке написано только время изготовления, каждый человек сам прикидывает, сколько прошло, и каждый считает немного по-своему. Когда написан готовый срок, решение принимается одним взглядом.

Имя нужно не для того, чтобы искать виноватого. Если заготовка получилась странной, её автора можно спросить, что пошло не так, пока он помнит.

Откуда брать сроки

Сроки хранения для каждой заготовки должны быть определены заранее и записаны, а не придуманы поваром на ходу. Источники обычно такие: санитарные правила для общепита, технологическая документация на блюда и рекомендации производителя для покупного сырья после вскрытия.

Точные цифры для вашей кухни лучше один раз согласовать с технологом и внести в техкарты. Сроки зависят от способа приготовления, температуры хранения, тары, и перенести чужие значения из интернета без проверки рискованно.

Удобно, когда рядом с этикетками висит короткая таблица: заготовка, условия хранения, срок. Повару не нужно помнить все цифры, он смотрит на лист и пишет.

Цвет по дню недели

Многие кухни используют цветные этикетки или наклейки: у каждого дня недели свой цвет. Понедельник синий, вторник жёлтый и так далее. Открыв холодильник в четверг, повар сразу видит, что в дальнем углу стоит контейнер понедельничного цвета, и проверяет его первым.

Цвет не заменяет дату, а дополняет её. Он работает как быстрый сигнал, особенно в загруженной холодильной камере, где читать каждую этикетку некогда.

Если цветных наклеек нет, можно обойтись маркерами разного цвета на обычном малярном скотче. Схема должна висеть на двери холодильника и быть одинаковой для всех смен.

Кто и когда клеит

Этикетка должна появляться в момент, когда заготовка ставится в холодильник, а не «потом, когда разберусь». Потом не наступает никогда: через полчаса начинается раздача, и контейнер так и стоит без подписи.

Помогает простое правило: без этикетки в холодильник ничего не ставится. Рулон скотча и маркер лежат прямо на полке или висят на верёвке у двери холодильника. Если этикетки печатаются на принтере, принтер стоит в зоне заготовок, а не в кабинете управляющего.

Отдельная история с покупными продуктами. Вскрытая упаковка сливок, открытая банка каперсов, начатый пакет замороженных креветок тоже получают этикетку с датой вскрытия. Срок, напечатанный производителем на упаковке, после вскрытия уже не действует.

Раскладка в холодильнике

Даже идеальная маркировка не поможет, если новое ставят вперёд, а старое остаётся в глубине. Базовое правило всем известно: то, что сделано раньше, используется первым. Проблема в том, что при быстрой работе его легко нарушить.

Несколько приёмов, которые помогают:

  • новые заготовки ставятся назад или вниз, старые выдвигаются вперёд;
  • у каждой заготовки своё постоянное место на полке, подписанное на самой полке;
  • сырое мясо и рыба хранятся ниже готовых продуктов, чтобы с них ничего не капало на готовое;
  • в конце смены кто-то один проходит по холодильнику и убирает всё, у чего срок истекает до следующего утра.

Последний пункт лучше сделать обязательной частью закрытия кухни. Пять минут в конце смены экономят утренние споры и лишние списания.

Вакуум и заморозка

Вакуумная упаковка и шоковая заморозка продлевают срок хранения, но у них свои правила. Заготовка в вакууме всё равно получает этикетку, а дата на ней должна показывать и день упаковки, и срок. Замороженный продукт после разморозки считается уже по другому сроку, и это тоже пишется на новой этикетке.

Часто путаница возникает при разморозке: пакет с фаршем вынули из морозилки вечером, утром он лежит в холодильнике без каких-либо пометок, и никто не знает, сколько он там уже. Этикетка «разморожено: дата, время» решает это за пять секунд.

Как проверить, что система работает

Раз в неделю откройте любой холодильник на кухне в случайное время и посмотрите:

  • есть ли контейнеры без этикеток;
  • есть ли заготовки с истёкшим сроком;
  • стоят ли старые впереди новых.

Если нашлись нарушения, не устраивайте разнос. Спросите, почему так вышло. Чаще всего ответ простой: закончился скотч, маркер не пишет, нет времени в пик. Эти причины исправляются за день, а привычка к маркировке закрепляется, только когда ей ничего не мешает.

При внедрении ХАССП маркировка заготовок почти всегда оказывается одной из контрольных процедур, об этом подробнее в статье про ХАССП простыми словами.