В меню написано «Куриная грудка с овощами, 350 г». Гость получает тарелку, на которой явно меньше, и пишет отзыв про обвес. Повар обижается: он положил ровно 200 граммов филе, как в техкарте, просто после сковороды грудка весит иначе. Оба по-своему правы, а виноват на самом деле тот, кто писал цифру в меню.

Выход блюда — одна из тех вещей, которые в маленьком кафе определяют один раз при открытии и потом годами не трогают. Хотя от неё зависят и себестоимость, и доверие гостей, и то, сколько порций получится из закупленного.

Брутто, нетто и выход — три разных числа

В техкарте у каждого ингредиента обычно два веса. Брутто — сколько берём со склада: целая морковь с кожурой, курица на кости. Нетто — сколько остаётся после очистки и разделки, то есть то, что идёт в работу. Разница уходит в отходы, и её важно знать, иначе себестоимость будет занижена.

Выход — вес готового блюда или его частей после тепловой обработки. Именно его гость видит на тарелке, и именно его стоит указывать в меню.

Тут и прячется ужарка. Мясо, рыба, грибы, овощи на гриле теряют влагу при готовке. Сколько именно — зависит от продукта, температуры, степени прожарки и даже от того, как часто повар открывает пароконвектомат. Поэтому брать цифры потерь из старых справочников можно только как отправную точку, а дальше лучше взвесить сами.

Как определить вес порции на своей кухне

Простой способ, который занимает полчаса. Возьмите продукт в том виде, в каком он приходит от поставщика, взвесьте. Очистите и разделайте как обычно — взвесьте снова. Приготовьте как готовите на смене — взвесьте в третий раз. Повторите на трёх-четырёх партиях, потому что одна может оказаться нетипичной.

Условный пример. Филе куриной грудки 200 г в работу, после жарки на гриле — 150 г, ужарка в этом случае четверть веса. Гарнир из запечённых овощей — 150 г готового веса, соус — 30 г. Выход блюда в меню — 150/150/30 или суммарно 330 г.

А теперь представьте, что в меню по привычке написали 200 г мяса — вес сырого филе. Гость, который заказывает это блюдо регулярно и однажды попросит взвесить, увидит разницу в 50 граммов и будет прав.

Удобно сразу заносить такие замеры в бланк технологической карты: там есть графы для брутто, нетто и выхода, и через месяц не придётся вспоминать, откуда взялась цифра. Если техкарт у вас пока нет вовсе, начните с разбора, что в неё входит.

С кем сравнивать размер порции

Размер порции — решение не только кухни, но и рынка. Можно посчитать себестоимость до копейки и всё равно ошибиться, если у соседей за ту же цену паста в полтора раза больше.

Посмотрите меню трёх-четырёх заведений вашего формата и ценового уровня поблизости. Не ресторана в центре и не столовой у завода, а тех, куда гость может пойти вместо вас. Выпишите выход и цену по пяти-шести ключевым позициям: суп, паста, горячее с гарниром, салат, завтрак. Картина обычно проясняется быстро — где вы заметно меньше, а где кладёте лишнее.

Бывает и обратная ситуация. Порции огромные, гости не доедают, а фудкост ползёт вверх. Уменьшить гарнир на 30 граммов и при этом сохранить цену иногда честнее, чем поднимать цену на всё блюдо — главное, сразу исправить выход в меню.

Весы на раздаче

Техкарта на бумаге ничего не стоит, если повар кладёт гарнир на глаз. На одной смене порция чуть больше, на другой чуть меньше, к вечеру пятницы, когда зал полный, — как получится.

Небольшие кухонные весы у раздачи решают большую часть проблемы. Не нужно взвешивать каждую тарелку, достаточно, чтобы повар время от времени проверял себя, а шеф или управляющий раз в неделю выборочно взвешивал несколько порций.

Цифры для понимания, условные. Если гарнира кладут на 20 граммов больше нормы, а блюдо продаётся 300 раз в месяц, за месяц уходит 6 килограммов лишнего продукта. На одном блюде это немного, на всём меню — уже заметная сумма в себестоимости. Как пересчитать её по позициям, разобрано в статье про себестоимость и фудкост.

Порционные ложки, половники известного объёма, формы для гарнира работают не хуже весов и быстрее. Когда половник на 250 мл, а суп подаётся одним половником, ошибиться сложно.

Как указать выход блюда в меню

Гостю нужна понятная цифра, а не формула. Вот что обычно работает:

  • для блюд из нескольких частей писать выход через дробь — мясо, гарнир, соус — или суммарный вес, но одинаково по всему меню;
  • для супов указывать объём в миллилитрах или вес в граммах, но не путать их в одном разделе;
  • для напитков — объём, для десертов — вес куска или штучность;
  • для блюд «на компанию» вроде сетов и досок — общий вес и на сколько человек рассчитано;
  • для блюд на развес — цену за 100 граммов и примерный вес порции.

Указание веса или объёма готового блюда в меню — не только вопрос удобства, это одно из требований к информации для потребителя. Точные правила меняются и зависят от региона и формы бизнеса — уточните у юриста или в Роспотребнадзоре, что именно должно быть указано в вашем случае.

Когда меняется рецепт или поставщик

Самая частая причина расхождений — не недобросовестность, а то, что рецепт поменяли, а меню нет. Пришла курица от нового поставщика, у неё другая ужарка. Шеф решил подавать пасту в другой тарелке и стал класть больше. Летом добавили к салату авокадо, осенью убрали, а вес остался летний.

Удобная привычка: каждый раз, когда меняется техкарта, в тот же день исправлять выход в меню. В электронном меню это занимает минуту, в печатном — накапливается до следующей перепечатки, поэтому там лучше хотя бы держать список правок.

Начните с пяти самых продаваемых блюд: взвесьте каждое на трёх разных сменах и сравните с тем, что написано в меню.