Тридцать первого декабря кафе работает не так, как в обычную пятницу. Гости приходят почти одновременно, сидят дольше, заказывают больше на стол, а кухня при этом должна выдать всё горячее примерно в одно время, чтобы успеть до курантов. Если в этот вечер работать по обычной карте из шестидесяти позиций, кухня захлебнётся к десяти вечера. Поэтому новогоднее меню в кафе лучше готовить отдельно, и начинать — в начале ноября, а не за неделю.

Отдельное меню на 31 декабря

Главное решение — сократить карту. На праздничный вечер оставьте то, что можно приготовить быстро и одинаково хорошо в большом количестве: несколько салатов и закусок, два-три горячих, пару десертов. Всё, что требует долгой сборки на раздаче или готовится строго под заказ десять минут, — убрать на этот вечер.

Сокращённое меню хорошо ещё и тем, что под него проще закупаться и легче считать. Как в целом устроено урезанное меню и почему гости реже обижаются на него, чем кажется, разобрано в статье про сокращённое меню в кафе.

Праздничное меню на Новый год в ресторане обычно строят вокруг узнаваемых блюд. Эксперименты лучше оставить на другой вечер: в эту ночь гость хочет предсказуемого праздника, а не открытий. Пара знакомых салатов в вашем исполнении, хорошее горячее из мяса или рыбы, нарезки — этого достаточно. Одно-два фирменных блюда можно добавить, если кухня делает их уверенно.

Сеты и цена на гостя

На вечер 31 декабря многие кафе переходят на фиксированные сеты: стоимость на гостя, в которую входит набор закусок, горячее и десерт, а напитки — отдельно или тоже пакетом. Это удобно всем. Кухня заранее знает, сколько чего готовить. Гость заранее знает, сколько заплатит. Официантам не нужно принимать по двадцать позиций с каждого стола в момент, когда все одновременно хотят заказать.

Как считать. Сначала себестоимость сета на одного гостя по техкартам, потом наценка, потом проверка, что итог выглядит разумно для вашего района. Для примера: условная себестоимость сета 1 100 ₽, при наценке 200% цена получится 3 300 ₽ на гостя. Стол на шесть человек — 19 800 ₽ без напитков. Если предоплата 50%, гость вносит 9 900 ₽ при бронировании.

Посчитать стоимость на гостя, итог по столу и размер предоплаты удобно в калькуляторе банкета — он работает в браузере без регистрации.

Предоплату на эту ночь берут почти все, и правильно. Отмена брони за день до праздника без предоплаты — это пустой стол, который уже не заполнить, и продукты, закупленные под него. Условия возврата пропишите сразу и озвучьте при бронировании: до какой даты деньги возвращаются полностью, после какой — нет.

Заготовки заранее

Меню 31 декабря держится на заготовках. Всё, что можно сделать заранее без потери качества, делается 29–30 декабря: соусы, отварные овощи для салатов, маринование мяса, тесто, кремы, нарезка того, что не темнеет. В сам день остаётся сборка, жарка, запекание и подача.

Составьте по каждому блюду короткий план: что делается за два дня, что за день, что в день праздника. Распишите, кто что делает. На кухне 31-го у каждого повара должна быть своя зона и своя задача, иначе в девять вечера двое будут резать один салат, а горячее никто не начнёт.

Не забывайте про маркировку: в эти дни холодильники забиты заготовками, и без даты и названия на каждом контейнере легко пустить в ход то, что уже не годится.

Закупка с запасом — но по срокам

С закупкой на праздники две ошибки встречаются одинаково часто. Первая — закупиться впритык, а потом в 11 вечера искать, где взять ещё икру или зелень. Вторая — закупить «на всякий случай» вдвое больше, а 2 января выбрасывать.

Разумный подход — разделить продукты по срокам хранения:

  • долгого хранения — консервация, крупы, сахар, мука, алкоголь, заморозка — закупаются заранее и с запасом;
  • среднего срока — сыры, колбасы, часть овощей — за несколько дней, с небольшим запасом;
  • короткого срока — зелень, рыба, свежие ягоды, молочное — ближе к дате и строго под бронь плюс небольшой резерв;
  • договоритесь с поставщиками о графике поставок в последние дни декабря: многие работают по сокращённому расписанию.

Запас считайте от брони: если на 31-е подтверждено 40 гостей, закупаться на 60 «вдруг придут» не стоит. Свободные места на эту ночь обычно добирают за счёт бронирований, а не случайных гостей.

Как предупредить гостей

О том, что 31 декабря работает только праздничное меню или сеты, гостям нужно сообщить заранее, а не на входе. Иначе будет неловкий разговор с семьёй, которая зашла за обычной пиццей. Напишите об этом в соцсетях, на двери, при бронировании по телефону. Укажите время работы — до какого часа принимаете гостей и когда закрываетесь.

Если у вас меню по QR-коду, праздничную версию можно включить на нужные дни, а обычные позиции — скрыть, и вернуть всё обратно без перепечатки. В Ofiki это делается через разделы и стоп-лист, QR-код на столе остаётся прежним. Про работу зала и сервиса в праздничные пики подробнее в статье о высоком сезоне и праздниках.

1 и 2 января

Первое января — особый день. Утром гостей почти нет, днём и вечером приходят те, кто не хочет готовить, и часто заказывают что-то простое и горячее: супы, пельмени, блины, завтраки весь день. Тяжёлые праздничные салаты в этот день продаются хуже.

Хороший вариант — открыться позже обычного. Новогоднее меню в кафе на этот день стоит сделать совсем коротким: простые горячие блюда и то, что осталось от праздничных заготовок и ещё годится по срокам. Повара, который работал в ночь на 31-е, на первое января не ставьте: свежая смена и поздний старт для всех обходятся дешевле, чем уставшая кухня.

Второе января ближе к обычному дню, но поставки ещё нерегулярные. Проверьте, какие поставщики работают, и до их выхода держите в стоп-листе всё, для чего нужны свежие продукты, которых нет на складе.