Рождественский пост длится с 28 ноября по 6 января, и почти каждый год в это время в кафе повторяется одна сцена. Гость спрашивает, есть ли что-нибудь постное. Официант уверенно показывает на овощной салат, а через минуту выясняется, что заправка на майонезе, а гренки обжарены на сливочном масле. Гость вежливо отказывается и заказывает чай. В следующий раз он пойдёт туда, где об этом подумали заранее.

Постное меню в кафе не требует ни отдельной кухни, ни переделки всей карты. Нужны несколько продуманных позиций, честные отметки и повар, который понимает, почему важна каждая ложка масла.

Кому это важно

Постящихся гостей в обычном городском кафе меньше, чем остальных, но они есть, и их больше, чем кажется по залу. Кто-то соблюдает пост строго, кто-то — только в последнюю неделю перед Рождеством, кто-то просто отказывается от мяса на этот период. Добавьте сюда тех, кто не ест мясо и молочное круглый год, и гостей, которые зимой ищут что-нибудь полегче после праздничных застолий.

Постное меню в кафе нужно и тем, кто приходит на рабочий обед: в будний день человеку некогда искать по карте, что ему можно, и он уйдёт туда, где это видно сразу.

Есть и ещё одна группа, о которой часто забывают: компании. За столом из шести человек постится один, но если для него ничего нет, компания может выбрать другое кафе целиком. Пара постных блюд в меню работает не только на одного гостя, но и на весь стол.

Несколько позиций, а не отдельная карта

Соблазн сделать отдельное «постное меню» на двух страницах понятен, но небольшому кафе он обычно не нужен. Отдельная карта — это новые заготовки, новые закупки и списания, если спрос окажется меньше ожиданий.

Гораздо практичнее выбрать четыре-шесть позиций, которые закрывают обед или ужин целиком:

  • суп — постный борщ, грибной суп или чечевичная похлёбка;
  • одно-два горячих — овощное рагу, гречка с грибами и луком, картофель с грибами, постные голубцы;
  • салат на растительном масле, без майонеза и сыра;
  • что-нибудь к чаю — постная выпечка или десерт на основе фруктов;
  • в дни, когда это уместно, — блюдо с рыбой.

Часть этих блюд у вас наверняка уже есть или делается из тех же продуктов, что и основное меню. Гречка, грибы, картофель, капуста, фасоль хорошо хранятся и недорого стоят, поэтому постная позиция часто выходит и выгодной по себестоимости. Проверьте это расчётом, а не на глаз — калькулятор себестоимости покажет фудкост за пару минут.

Как отметить постные блюда в меню

Отметка должна быть простой и понятной без пояснений. Короткое слово «постное» рядом с названием работает лучше любой иконки. Если у вас электронное меню, удобно на время поста завести отдельный раздел «Постное» вверху списка и продублировать туда нужные блюда, а 7 января скрыть раздел целиком.

Главное правило: отмечайте блюдо постным, только если в нём действительно нет ничего животного, включая масло, яйца в тесте, молоко в пюре и бульон на мясной основе. Гость, который поверил отметке и потом узнал, что суп сварен на курином бульоне, вряд ли вернётся. Если в блюде есть нюансы, лучше прямо написать в описании, например «на растительном масле» или «без яиц». Подробнее о том, как писать состав и не путать гостей, есть в статье о составе и аллергенах в меню.

Цены на постные блюда не обязательно делать ниже обычных. В ресторане с полным обслуживанием постные блюда вообще часто стоят наравне с остальными, и гости это принимают, если блюдо продумано, а не собрано из гарниров. Но если сосед по меню — мясное блюдо за ту же цену и в два раза больше по выходу, гость это заметит. Порция должна быть сытной.

Рыба по дням

Правила поста относительно рыбы различаются в зависимости от дня и строгости, которой придерживается человек. Детали лучше оставить самим гостям: для кафе важно не разбираться в календаре, а дать выбор.

Поэтому рыбное блюдо в постном разделе можно держать постоянно, но отдельно от строго постных позиций, с понятной подписью. Тот, кто ест рыбу в этот день, закажет её, а тот, кто нет, просто пропустит. Не нужно пытаться угадать за гостя и не нужно ставить на рыбе ту же отметку «постное», что и на овощном рагу, — это запутает.

И не забывайте про последние дни перед Рождеством. В эти дни спрос на постные блюда обычно выше, чем в начале поста, а 6 января многие ищут, где поужинать постно в последний вечер.

Кухня не должна путать масло

Самые частые ошибки с постным меню случаются не в карте, а на плите. Повар по привычке добавляет кусочек сливочного масла в гречку, «чтобы было вкуснее». Жарит лук на той же сковороде, где только что жарил котлеты. Заправляет салат соусом из общей ёмкости, где был йогурт.

Чтобы этого не было, нужно несколько простых договорённостей:

  • отдельная бутылка растительного масла для постных блюд, подписанная;
  • постные бульоны и соусы — в отдельных ёмкостях с маркировкой;
  • техкарта на каждое постное блюдо, где состав и способ приготовления записаны явно;
  • короткий разговор с кухней и залом перед 28 ноября о том, что именно считается постным.

Особенно важно предупредить поваров, которые выходят в вечернюю смену или на подмену. Это они чаще всего не знают, что гречка в этом сезоне идёт без масла.

Официанты тоже должны знать постные позиции наизусть и уметь ответить на вопрос «а здесь точно без молока» без похода на кухню. Если не уверены — пусть скажут об этом честно и уточнят, а не угадывают.

После поста

7 января постный раздел можно убрать, но не спешите выбрасывать всё. Посмотрите, какие блюда хорошо продавались весь пост. Часто оказывается, что постный борщ или гречка с грибами нашли своих гостей и среди тех, кто вовсе не постился. Такие позиции стоит оставить в основном меню, просто без отметки «постное», а остальные вернуть к следующему посту — Великий пост наступает весной, и подготовленные техкарты пригодятся снова. Как вообще перестраивать карту по сезонам, мы разбирали в статье о сезонном меню в кафе.