Гостей, которые спрашивают про калории, обычно меньше, чем кажется владельцу, и больше, чем кажется повару. Это человек, который считает еду в приложении и хочет вписать ваш обед в свою дневную норму. Спортсмен, которому важен белок. Девушка на марафоне похудения, которая заказывает салат и уточняет, сколько в нём заправки. Им не нужна лекция о здоровом питании, им нужна цифра, которой можно хоть как-то доверять.

Если КБЖУ в меню кафе нет, такой гость либо угадывает, либо идёт туда, где цифры написаны. Если они есть, но посчитаны «на глаз», он рано или поздно это заметит: порция сырников не может весить 180 ккал, и любой, кто полгода ведёт дневник питания, это знает.

Кому это нужно на самом деле

Обедающим в будни, а не компаниям в пятницу вечером. Посетителям кофеен с завтраками, гостям у фитнес-клубов и бизнес-центров, родителям, которые выбирают для ребёнка. В баре калорийность коктейлей мало кого волнует, в столовой с комплексными обедами — заметно чаще.

Поэтому начинать стоит не со всего меню, а с той части, которую берут «по расчёту»: завтраки, салаты, боулы, супы, позиции бизнес-ланча. Десерты тоже лучше посчитать — их калорийность гости проверяют с особым интересом, и ошибка там бросается в глаза.

Откуда берутся цифры

Основа — технологическая карта. Если её нет или она существует только в голове повара, калорийность считать не из чего. Сначала нужна нормальная техкарта с массой каждого ингредиента брутто и нетто и выходом готового блюда — как её составить, подробно описано в статье о технологической карте блюда, а пустой бланк можно взять в шаблоне техкарты.

Когда техкарта готова, как посчитать калорийность блюда — вопрос простой арифметики. Для каждого ингредиента берёте пищевую ценность на 100 г из справочника или с упаковки поставщика, умножаете на массу нетто в рецепте и складываете. Получается энергетическая ценность всей порции. Потом делите на выход и получаете цифру на 100 г готового блюда.

Пример условный, значения на 100 г округлены для удобства счёта. Овсяная каша на молоке:

  • хлопья 50 г, около 350 ккал на 100 г — 175 ккал;
  • молоко 200 г, около 60 ккал на 100 г — 120 ккал;
  • сливочное масло 10 г, около 750 ккал на 100 г — 75 ккал;
  • сахар 10 г, около 400 ккал на 100 г — 40 ккал.

Всего 410 ккал на порцию. Выход каши 250 г, потому что часть жидкости уходит при варке, значит на 100 г выходит 410 / 250 × 100 = 164 ккал. Белки считаются так же: хлопья дают около 6 г, молоко около 6 г, итого примерно 12 г на тарелку.

Обратите внимание на порядок. Сначала считаем всю порцию, потом делим на выход. Если взять калорийность сырых продуктов «на 100 г» и просто усреднить, получится ерунда.

Ужарка, масло и честная погрешность

Самое слабое место расчёта — тепловая обработка. Когда мясо жарится, оно теряет воду, и калорийность на 100 г готового продукта растёт, хотя общая энергия куска почти не меняется. Часть жира вытапливается и остаётся на сковороде. Часть масла, наоборот, впитывается в продукт — у баклажанов и сырников заметно больше, чем у куриной грудки.

Сколько именно масла впиталось, без лаборатории не узнать. Обычно делают так: в техкарте фиксируют, сколько масла уходит на порцию при жарке, и засчитывают его целиком или половину — главное, чтобы правило было одним для всех блюд. По-моему, честнее засчитать больше, чем меньше: гость, который увидит заниженную цифру и потом поймёт это, вам уже не поверит.

Отсюда простой вывод для гостя и для себя: расчётная калорийность — ориентир с погрешностью, а не результат анализа. Так и стоит написать мелким шрифтом в меню: «пищевая ценность рассчитана по рецептуре, возможны отклонения». Это не отговорка, а нормальная оговорка, которую взрослый человек поймёт.

Где показывать калорийность блюд в меню

В бумажном меню КБЖУ съедает место. Четыре цифры под каждым блюдом превращают разворот в таблицу, и гостю, которому это не нужно, читать становится тяжелее. Поэтому в печатном варианте цифры обычно дают только для отдельного блока — завтраков или «лёгкого меню» — либо выносят на отдельный листок.

В электронном меню проблема снимается сама: калорийность и БЖУ ставятся в карточку блюда, рядом с составом и весом. Кто хочет — открывает и смотрит, кто не хочет — листает дальше. В QR-меню это поле описания, которое правится за минуту, и никакую полиграфию перепечатывать не нужно. Если вы уже пишете состав и аллергены, логично держать цифры там же — как это оформить аккуратно, рассказано в статье про состав и аллергены в меню.

Формат лучше выбрать один на всё меню. Например: «на порцию 410 ккал, Б 12 / Ж 15 / У 58» — и везде одинаково. Гость, который считает еду, вбивает в приложение именно порцию, а не 100 г, так что цифра на порцию ему удобнее. Можно дать обе.

Чего не писать

Не называйте блюдо «диетическим», «полезным», «ПП» или «для похудения», если не готовы за это отвечать. Диета — понятие медицинское, и у гостя с конкретными ограничениями представления о ней могут сильно отличаться от ваших. Нейтральные формулировки работают не хуже: «лёгкое», «без жарки», «до 400 ккал».

Не округляйте до красивых чисел в пользу блюда. Цезарь на 280 ккал вызывает улыбку у любого, кто знает, сколько калорий в соусе и сухариках. Лучше написать как есть, а если цифра пугает — подумать, не уменьшить ли порцию заправки или не подавать ли её отдельно.

И не обещайте точности, которой нет. Фраза «калорийность рассчитана по рецептуре» звучит спокойнее и вызывает больше доверия, чем «точная калорийность каждого блюда».

Когда цифры устаревают

Чаще всего КБЖУ ломается не при расчёте, а через три месяца. Сменился поставщик сыра, повар стал класть в салат больше орехов, порцию гарнира увеличили, потому что гости жаловались. Техкарту поправили, а цифры в меню остались старыми.

Помогает простое правило: калорийность живёт в техкарте, а не отдельно. Изменилась рецептура — пересчитали и тут же обновили карточку блюда. Если цифры хранятся в таблице, держите в ней колонку с датой последнего пересчёта. Раз в квартал стоит пройтись по меню и сверить, не поменялось ли что-то без вашего ведома: повара часто улучшают блюда сами и не считают нужным об этом сообщать.

С чего начать на этой неделе

Возьмите пять-семь блюд, которые чаще всего заказывают днём, и посчитайте их по техкартам. Не всё меню разом — именно эти позиции: КБЖУ в меню кафе удобнее наращивать постепенно, чем один раз посчитать всё и потом ни разу не пересчитать. Повесьте цифры в карточки блюд с оговоркой о расчёте и посмотрите, будут ли вопросы. Если гости начнут уточнять «а сколько в сырниках», это и будет знак, что пора считать дальше. Если вопросов не будет месяц, значит, вашей аудитории это нужно меньше, чем казалось, и тратить на расчёт остального меню время пока не обязательно.