В жаркий день гость открывает меню и ищет одно: что-нибудь холодное и не тяжёлое. Горячий борщ в этот момент проигрывает окрошке без шансов, даже если борщ у вас лучший в районе. Летнее меню кафе почти всегда строится вокруг холодных супов и лёгких салатов, и здесь легко как выиграть, так и потерять деньги на списаниях.

Холодный суп кажется простым блюдом. Нарезал, залил, подал. Сложности начинаются, когда его нужно отдавать сорок раз за обед и при этом не выливать вечером половину кастрюли.

Какие холодные супы держать

Для большинства кафе хватает двух–трёх позиций. Окрошка обязательна — её спрашивают. Свекольник или холодник — для тех, кто окрошку не любит, и для гостей постарше. Гаспачо — если у вас есть публика, которая его знает, или если кухня в целом тяготеет к европейской. Иногда к ним добавляют холодный суп на огуречной основе или таратор.

Больше трёх холодных супов в небольшом кафе обычно не нужно. Каждый новый — это ещё одна основа в холодильнике, а места там летом и так мало.

Отдельно подумайте о мясе в окрошке. Классика — отварная говядина или курица, в столовых часто кладут варёную колбасу. Колбаса дешевле и проще, но гость, который заказал окрошку за триста с лишним рублей, ждёт мяса. Хороший компромисс — основа на отварной курице и вариант без мяса для вегетарианцев и тех, кто постится. Второй вариант почти ничего не стоит кухне: та же нарезка, просто без одного ингредиента, и в меню он стоит строкой ниже.

Где холодные супы в меню стоят, тоже важно. Если они спрятаны в общем разделе «Супы» под солянкой и харчо, в жару их пролистывают. Летом их лучше вынести наверх или в отдельный блок, хотя бы на время сезона.

Окрошка в кафе: квас или кефир

Спор «на квасе или на кефире» вечен, и решать его за гостя не стоит. Окрошка в кафе, где дают выбор, продаётся лучше, чем там, где повар решил за всех. Технически это просто: основа одна, заливки две, гость выбирает при заказе.

Иногда добавляют третий вариант — на минеральной воде с кефиром или на айране. Если его спрашивают, почему бы нет, но начинать лучше с двух.

Квас лучше брать хороший, не слишком сладкий, и пробовать каждую новую партию: если поставщик сменил рецептуру, окрошка изменится, а заметят это гости раньше вас. Кефир — средней жирности, свежий. Сметану, горчицу и хрен подавайте отдельно или спрашивайте, а не кладите всем по умолчанию.

Заготовки отдельно, сборка при заказе

Главное правило холодных супов: основа и заливка хранятся раздельно до момента заказа. Окрошка, залитая заранее, через пару часов становится кислой и мутной, огурец теряет хруст, зелень темнеет.

На практике это выглядит так. Утром повар нарезает основу на смену: картофель, яйцо, мясо или колбасу, огурец, редис. Зелень режется отдельно и чаще, небольшими партиями. Основа лежит в гастроёмкостях в холодильнике, порционно или общей массой. При заказе повар кладёт основу в тарелку, добавляет зелень и заливает охлаждённым квасом или кефиром. На всё уходит меньше минуты.

Со свекольником похоже: свекольный отвар отдельно, нарезка отдельно, яйцо добавляется при подаче. Гаспачо готовят целиком, но небольшими партиями — он хорошо держится сутки, а дальше вкус уходит.

Сроки у всех этих заготовок короткие, особенно у нарезки с яйцом и мясом. Подписывайте каждую ёмкость с датой и временем изготовления — подробно о том, как это организовать, в статье про маркировку заготовок. Лучше нарезать основу дважды за день, чем один раз на весь день с запасом.

Порция и цена

Холодный суп продаётся порцией 300–350 г, иногда с половинной порцией для тех, кто берёт его как первое к бизнес-ланчу. Подавать стоит в хорошо охлаждённой тарелке — мелочь, которая заметна в жару.

Пример условный. Основа окрошки на порцию (200 г) обходится в 70 ₽, заливка 200 мл: квас — 15 ₽, кефир — 25 ₽. Зелень и сметана — ещё 15 ₽. Итого себестоимость на квасе 100 ₽, на кефире 110 ₽. При цене 320 ₽ доля себестоимости около 31% и 34%. Многие кафе ставят одну цену на оба варианта — разница в десять рублей не стоит путаницы в меню. Посчитать свои цифры удобно в калькуляторе себестоимости.

Холодный суп — одна из самых маржинальных позиций летнего меню. Картофель, огурцы и яйца недорогие, а цену гость готов платить вполне обычную для первого блюда.

Лёгкие салаты рядом

Холодный суп хорошо поддерживают два–три лёгких салата, которые собираются из тех же заготовок:

  • салат из свежих овощей со сметаной или маслом — из тех же огурцов, редиса и зелени;
  • салат с молодой капустой и огурцом;
  • тёплый или холодный салат с курицей и зеленью, если основа окрошки на курице;
  • салат с запечённой свёклой, если в меню есть свекольник.

Общие заготовки — это меньше списаний. Огурец, который не ушёл в окрошку, уходит в салат, а не в мусор.

Когда вводить и когда убирать

Вводить холодные супы стоит с первыми стабильно тёплыми днями, а не по календарю. В одном регионе это середина мая, в другом — июнь. Первую неделю делайте небольшие объёмы и смотрите на продажи.

Убирать — постепенно. Когда погода начинает меняться и холодных супов заказывают заметно меньше, сократите их до одной окрошки, а потом уберите совсем. В прохладный день холодный суп можно временно скрыть, а не держать в меню на всякий случай — для этого и нужен стоп-лист, подробнее в статье о стоп-листе. Гость не расстроится, что окрошки нет в дождливый день, а вы не будете резать основу, которая к вечеру уйдёт в списание.

Если с утра обещают жару, режьте основу на сорок порций и ставьте кефир в холод заранее; если днём пошёл дождь, вторую партию просто не делайте.