В небольшом кафе повар почти всегда упирается во время. В понедельник у него спокойный день и пустые руки, а в пятницу он одновременно жарит, собирает и лепит котлеты, потому что фарш закончился в семь вечера. Заготовки впрок, сделанные в тихий день и замороженные, снимают часть этой нагрузки. Но только если морозить правильно и то, что заморозку переносит.

Шоковая заморозка в кафе — это не про «положить в морозилку всё, что осталось». Это способ сделать полуфабрикат в удобный день так, чтобы после разморозки гость не отличил его от свежего.

Чем шоковая заморозка отличается от обычной

Главное отличие — скорость. В обычной морозильной камере продукт остывает медленно, часами. За это время вода внутри образует крупные кристаллы льда, которые рвут волокна мяса и клетки овощей. При разморозке из такого продукта вытекает сок, котлета становится суше, а соус может расслоиться.

Шкаф шоковой заморозки гонит очень холодный воздух с большой скоростью и промораживает продукт в толще за короткое время. Кристаллы получаются мелкими, структура почти не страдает. Тот же шкаф обычно умеет и шоковое охлаждение: быстро остудить горячий бульон или гарнир до холодильной температуры, чтобы он не стоял часами на столе.

Обычная морозилка нужна для хранения, а не для заморозки. Если в неё поставить кастрюлю тёплого бульона, она будет греть всё, что лежит рядом, и подмораживать-размораживать соседние продукты.

Что морозить можно, а что нет

Хорошо переносят заморозку:

  • сырое тесто для пельменей, вареников, хачапури, пиццы, а также песочное и слоёное;
  • бульоны и основы для супов, лучше уваренные, без овощей кусками;
  • многие соусы на основе бульона или томатов, кроме эмульсионных;
  • сырые котлеты, тефтели, люля, разложенные в один слой;
  • лепные изделия — пельмени, хинкали, сырники, если морозить их поштучно на противне;
  • некоторые десерты — чизкейки, муссовые торты, тесто для печенья.

Плохо переносят: свежие овощи для салатов, отварной картофель и пюре (становится водянистым), майонезные и сливочные эмульсионные соусы, жареное в панировке, яйцо в любом виде кроме выпечки, рис в больших объёмах. Это не всегда приговор — бывают рецептуры, рассчитанные на заморозку, — но без пробы в меню такое лучше не ставить.

По-моему, лучший способ понять, что подходит именно вам, — пробная партия. Заморозить пять котлет, через неделю разморозить, приготовить рядом со свежими и попробовать вслепую всей кухней. Разницу или её отсутствие видно сразу.

Нужен ли отдельный шкаф

Шкаф шоковой заморозки — дорогая вещь, и покупать его ради пятидесяти котлет в неделю странно. Он окупается, когда заготовки впрок — часть системы: кафе делает тесто и лепные изделия большими партиями, морозит бульоны на неделю или держит два-три вида полуфабрикатов для доставки.

Если объёмы небольшие, можно обойтись обычной морозилкой с хорошим запасом мощности, но с правилами: продукт сначала охлаждают, морозят тонким слоем или поштучно, в морозилку кладут небольшими порциями, не набивая её доверху. Качество будет ниже, чем после шокового шкафа, и это нужно понимать заранее — некоторые позиции из списка выше в этих условиях морозить не стоит.

Промежуточный вариант — шкаф, который умеет только шоковое охлаждение. Он меньше и дешевле и решает самую частую проблему: быстро остудить бульоны и гарниры после варки.

Упаковка и маркировка

Заморозка не останавливает время полностью. Продукт без упаковки в морозилке обветривается и впитывает запахи, через пару недель котлета пахнет рыбой с соседней полки. Поэтому всё упаковывают плотно: вакуум, если есть, или пищевые пакеты с выдавленным воздухом, контейнеры с крышкой.

Каждая упаковка маркируется: что внутри, дата и время заморозки, срок годности, кто заморозил. Без этого через месяц в камере лежат пять пакетов «чего-то коричневого» и никто не решается их открыть. Как устроить маркировку заготовок без лишней бумаги, есть отдельная статья — о маркировке заготовок на кухне. Размер порции в упаковке лучше привязать к техкарте: если в блюдо идёт 150 г соуса, морозят по 150 г или кратно. Удобно сразу записать норму в технологическую карту, чтобы повара не делили пакет на глаз.

Сроки хранения замороженных полуфабрикатов, порядок разморозки и требования к оборудованию регулируются санитарными правилами и программой ХАССП вашего заведения. Правила меняются и зависят от региона и типа продукции — уточните у специалиста по ХАССП или в Роспотребнадзоре, какие сроки ставить именно вам.

Разморозка и повторная заморозка

Самая частая ошибка — размораживать на столе при комнатной температуре. Снаружи продукт уже тёплый, внутри ещё лёд, и наружный слой несколько часов находится в самом неудачном температурном диапазоне. Правильно размораживать в холодильнике, заранее, по плану. Тесто и котлеты достают вечером на следующий день, бульон можно сразу разогревать из замороженного вида.

Размороженное повторно не замораживают. Поэтому порции делают такими, чтобы их расходовали за одну смену, а не большим блоком, от которого отрезают по куску.

Заготовки впрок и стоп-лист

Заморозка меняет то, как вы ведёте стоп-лист. Раньше котлеты заканчивались, когда заканчивался фарш. Теперь они заканчиваются, когда заканчивается размороженное на сегодня, хотя в морозилке лежат ещё сорок штук.

Для примера: кафе продаёт около 30 котлет в день и замораживает их партией в понедельник на четыре дня, 120 штук. Если повар утром достаёт на смену 30, а вечером спрос оказывается выше, оставшиеся замороженные в этот вечер не помогут — разморозить их быстро не получится. Позицию честнее поставить в стоп-лист, чем отдавать гостю котлету, оттаявшую в микроволновке.

Отсюда практичный вывод: раз в неделю смотрите, сколько позиций продали по дням, и под эти цифры определяйте, сколько доставать из морозилки на вечер пятницы и сколько на тихий вторник. Начните с одной позиции — например, с теста или бульона — и только когда с ней всё отлажено, добавляйте следующую.