Самая дорогая ошибка при открытии — не плохая плита, а плита, которая не нужна. Её покупают «на всякий случай», потому что продавец уговорил или потому что у знакомых в ресторане такая стоит. Потом она полгода занимает место, где мог бы стоять второй холодильный стол.

Когда собираете оборудование для кафе, список лучше составлять не по каталогу поставщика, а от меню. Каждая позиция должна отвечать на вопрос: какое блюдо без неё не получится или получится слишком медленно.

Начать с меню, а не с каталога

Возьмите готовое меню и пройдите каждое блюдо по шагам: хранение сырья, заготовка, приготовление, раздача. Для каждого шага запишите, на чём это делается. Блины — блинница или плита со сковородами. Супы — плита и котёл нужного объёма. Выпечка — печь, расстоечный шкаф, тестомес.

Если меню ещё нет, сначала доведите его хотя бы до черновика с техкартами. Иначе вы покупаете кухню под абстрактное кафе, а работать будете в конкретном. Вопрос «что купить для открытия кафе» вообще удобнее решать в общей последовательности запуска, которую мы описывали в статье о том, как открыть кафе с нуля.

Затем отметьте, какие блюда пойдут в пик одновременно. Это определяет не только набор, но и размер: один пароконвектомат на шесть уровней или два на четыре, одна индукционная плита или две.

Холодильное оборудование

Холод — та зона, где экономить опаснее всего. Продукты, которые хранились при неправильной температуре, — это списания в лучшем случае и отравление в худшем.

Что обычно нужно небольшому кафе:

  • холодильные шкафы для сырья, раздельно для мяса, рыбы, молочки и овощей, если позволяет объём;
  • морозильный ларь или шкаф для заморозки;
  • холодильные столы на горячем и холодном цехе, чтобы повар не бегал к шкафу за каждой порцией;
  • витрина для десертов и напитков, если они продаются с прилавка;
  • шкаф шоковой заморозки или охлаждения — если вы готовите заготовки впрок крупными партиями.

Объём считают от закупок: сколько дней между поставками и сколько продукта уходит за это время. Если поставки через день, хватит меньшего объёма, чем при поставках раз в неделю. Запас в треть сверху не помешает — летом холодильники работают тяжелее, а в праздники закупки растут.

Тепловое оборудование для кухни кафе

Здесь набор сильнее всего зависит от формата. Кофейне с выпечкой хватит конвекционной печи и пары индукционных плиток. Кафе с полноценной горячей кухней понадобится плита, пароконвектомат, иногда гриль или фритюрница.

По опыту, пароконвектомат окупает себя быстрее других позиций: в нём запекают, тушат, готовят на пару, разогревают заготовки и держат гарниры. Но он требует нормальной воды, иначе через несколько месяцев начинает сыпаться парогенератор. Фильтр или умягчитель воды — не опция, а часть комплекта.

Обращайте внимание на питание. Многие тепловые аппараты работают от 380 В, и для них нужна трёхфазная сеть. Если в помещении выделено, условно, 15 кВт, а по вашему списку набирается 28 кВт, это либо отказ от части техники, либо разговор с энергетиками ещё до ремонта. Узнать такое после покупки — неприятно. На этапе выбора помещения мощность стоит проверять в первую очередь.

Вытяжка и вентиляция

О вытяжке часто вспоминают последней, а она определяет, где вообще может стоять горячая кухня. Зонт над тепловым оборудованием, воздуховод, выход на крышу или на фасад — всё это зависит от здания и от правил управляющей компании.

Без нормальной вытяжки кухня за пару часов превращается в парилку, запах уходит в зал, а соседи сверху начинают писать жалобы. Бывает, что вытяжку физически нельзя вывести, и тогда меню приходится менять: меньше жарки, больше запекания в пароконвектомате, который даёт меньше дыма.

Механическое, нейтральное и мойка

Механическое — это слайсеры, мясорубки, овощерезки, миксеры, блендеры, тестомесы. Тут легко накупить лишнего. Если вы режете овощи для салатов двадцать минут в день, промышленная овощерезка не нужна. Если час — уже да.

Нейтральное оборудование — столы, стеллажи, полки, ванны — кажется мелочью, но на нём держится вся работа. Столы из нержавейки, отдельные для сырого и готового, стеллажи на склад, подтоварники, чтобы коробки не стояли на полу. Требования к разделению зон есть в санитарных правилах; общую логику мы разбирали в статье про ХАССП простыми словами.

С мойкой ошибаются чаще, чем кажется. Ванны для посуды и для инвентаря должны быть разными, а посудомоечная машина с нормальной производительностью экономит одного человека в смене. Купольная машина для кафе на 40 мест — обычно разумный выбор, фронтальная может не успевать в пик.

Бар и зал

Для бара стандартный набор — кофемашина, кофемолка, холодильник для молока, льдогенератор, блендер, барная мойка. Кофемашину и кофемолку часто дают поставщики зерна в аренду при условии закупок — это стоит обсудить до покупки.

В зале: мебель, посуда с запасом на бой, подносы, станция официанта, касса. Посуды берите минимум в полтора-два раза больше, чем посадочных мест, — в пятницу её не успевают мыть. Отдельная мелочь, которую стоит предусмотреть заранее, — подставки или таблички с QR-кодом на столы, если планируете электронное меню и вызов официанта с телефона.

Что можно купить б/у, а что нет

Подержанное оборудование может сэкономить заметные деньги, но не всё одинаково безопасно.

Можно смело брать б/у нейтральное оборудование — столы, стеллажи, ванны, полки. Нержавейка служит годами, проверить её состояние легко. Механику тоже можно, если её включили при вас и вы услышали, как она работает.

Осторожно — с холодильным оборудованием. Компрессор может умереть через месяц, а ремонт съест экономию. Если берёте, то с проверкой температуры на месте и хотя бы короткой гарантией от продавца.

Новым лучше брать пароконвектомат, кофемашину и посудомоечную машину. У сложной техники с электроникой и парогенераторами непредсказуемый ресурс, а запчасти к старым моделям бывает трудно найти.

Сервис после покупки

Последнее, о чём думают, и первое, что понадобится. Прежде чем купить, выясните, кто в вашем городе обслуживает эту марку, сколько стоит выезд и как быстро привозят запчасти. Сломанный пароконвектомат в субботу утром, когда мастер может приехать только в среду, — это четыре дня урезанного меню.

Хорошая практика — превратить оборудование для кафе из списка покупок в список обслуживания, то есть составить таблицу: оборудование, дата покупки, гарантия, телефон сервиса, дата последнего обслуживания. Повесьте её на кухне. Когда в десять вечера встанет холодильный стол, повар не будет искать номер в чужих переписках, а сразу позвонит нужному человеку.