Как считает калькулятор

  • Брутто = нетто ÷ (1 − отход). Если в салат идёт 150 г очищенного огурца, а при чистке уходит 10%, купить нужно 150 ÷ 0,9 ≈ 167 г.
  • Стоимость продукта = брутто × закупочная цена за килограмм (или литр). Для штучного — количество × цена штуки.
  • Себестоимость порции = сумма по всем продуктам ÷ число порций.
  • Фудкост = себестоимость порции ÷ цена в меню × 100%.
  • Наценка = (цена − себестоимость) ÷ себестоимость × 100%.
  • Цена при целевом фудкосте = себестоимость ÷ целевой фудкост. Калькулятор показывает её, округлив вверх до 10 ₽.

Отход считается от брутто: 10% отхода — это десятая часть купленного веса, а не прибавка десяти процентов к нетто. Разница заметна на продуктах с большими потерями — мясе на кости, рыбе, зелени.

Какой фудкост нормальный

Единой нормы нет. Многие кафе и рестораны ориентируются на 25–35%. У напитков и кофе фудкост обычно ниже, у блюд с дорогим мясом или рыбой — выше. Смотреть стоит не только на процент, но и на рубли: блюдо с фудкостом 40%, которое часто заказывают, может приносить больше денег, чем «правильное» блюдо, которое не берут.

Что не входит в себестоимость

Калькулятор считает продуктовую себестоимость: то, что лежит на тарелке, с учётом потерь при обработке. Аренда, зарплата, упаковка, доставка и списания испорченного — это отдельные расходы, их покрывает разница между ценой и себестоимостью. Поэтому цена «себестоимость плюс немного» почти всегда убыточна.

Как часто пересчитывать

При заметном росте закупочных цен, при смене рецептуры или поставщика и при вводе нового блюда. Остальное меню — раз в квартал. Пошаговый разбор с примером — в статье «Как рассчитать себестоимость блюда и фудкост», а рецептуру удобно держать в технологической карте.