Как считается точка безубыточности
Точка безубыточности — выручка, при которой деньги от продаж покрывают все расходы, но прибыли ещё нет. Расходы делятся на два вида: постоянные (аренда, зарплата, связь — их платят при любом числе гостей) и переменные (продукты, комиссии, налог с выручки — растут вместе с продажами).
- Выручка в точке безубыточности = постоянные расходы ÷ (1 − доля переменных расходов).
- Чеков в день = выручка в точке ÷ средний чек ÷ рабочие дни.
- Запас прочности = (текущая выручка − выручка в точке) ÷ текущая выручка × 100%. Показывает, на сколько могут упасть продажи, прежде чем кафе уйдёт в минус.
Пример: постоянные расходы 640 000 ₽, фудкост 30%, комиссии 3%, налог 6%. Переменные — 39% выручки, на постоянные остаётся 61%. Точка: 640 000 ÷ 0,61 ≈ 1 049 000 ₽ в месяц, при среднем чеке 850 ₽ и 30 рабочих днях — 42 чека в день (41,1 с округлением вверх: неполный чек не бывает).
Что делать с результатом
Если нужное число чеков в день больше, чем зал может принять, есть три рычага: поднять средний чек, снизить фудкост или сократить постоянные расходы. Средний чек обычно даёт больше всего — о том, как поднять его без навязчивых допродаж, в статье о среднем чеке. Фудкост по каждому блюду считается в калькуляторе себестоимости, цена по нужной наценке — в калькуляторе наценки.
Калькулятор даёт упрощённую картину для решений, а не бухгалтерский расчёт: сезонность, амортизация ремонта и налоги с прибыли в нём не учтены. Для бизнес-плана или кредита сверяйте цифры с бухгалтером.