В конце месяца бухгалтер показывает сумму списаний, и владелец удивляется: откуда столько? Ничего крупного не выбрасывали, холодильник не ломался, партия не пропадала. Просто каждый день понемногу: полконтейнера соуса, который не успели израсходовать, зелень, которая завяла, два десерта, у которых вышел срок, недоеденная заготовка к блюду, которое сегодня никто не заказал.

По отдельности это копейки. За месяц складывается сумма, сопоставимая с зарплатой повара.

Сначала — начать записывать

Списания нельзя сократить, пока их не видно. Во многих кафе выброшенное просто выбрасывается, без записи. Первое и самое полезное действие — завести журнал: что, сколько, почему. Обычная тетрадь на кухне или таблица на планшете. Причин немного: истёк срок, испортилось при хранении, ошибка приготовления, возврат от гостя, остаток заготовки.

Через две-три недели журнал покажет картину, которую невозможно увидеть «на глаз». Обычно выясняется, что основная часть потерь приходится на пять-семь позиций, и почти все они связаны не с кухней как таковой, а с планированием.

Закупка по фактическим продажам

Самая частая причина списаний — закупка «с запасом». Поставщик привозит раз в неделю, повар заказывает с запасом, чтобы точно хватило, и к концу недели часть продуктов уже на грани срока.

Лучше закупать по фактическим продажам. Посмотреть, сколько порций каждого блюда продаётся в среднем за неделю, пересчитать по техкартам в продукты и заказывать на эту величину плюс небольшой запас. Для скоропортящихся продуктов — зелени, свежей рыбы, молочного — чаще и меньше, даже если поставщик берёт за это доплату. Доплата за доставку часто меньше того, что уходит в мусор.

Учитывайте день недели и погоду. В дождливые выходные продажи на веранде падают, в жару растёт спрос на холодное и лёгкое. Закупка, рассчитанная по средней неделе, в нестандартную неделю даёт либо дефицит, либо списания.

Заготовки впрок

Заготовки ускоряют работу кухни в час пик, но и создают потери. Нарезанные овощи, соусы, отваренная паста, маринованное мясо — у всего этого короткий срок. Если утром заготовили на полный зал, а зал заполнился наполовину, остаток к вечеру уйдёт в журнал списаний.

Помогает принцип «заготавливать партиями»: утром — на первую половину дня, после обеда, по фактическому потоку, — на вечер. Это требует чуть больше внимания повара, но заметно снижает остатки. Для долгоживущих заготовок, вроде соусов на основе масла или заморозки, можно готовить больше; для короткоживущих — строго по прогнозу.

Каждую заготовку нужно маркировать датой и временем приготовления. Без маркировки повар не знает, что свежее, а что лежит третий день, и выбрасывает «на всякий случай» то, что ещё можно было использовать.

Порядок в холодильнике

Простое правило «первым пришёл — первым ушёл» соблюдается хуже, чем кажется. Новую поставку ставят спереди, старую задвигают назад, и через неделю её находят уже испорченной. Договоритесь, что новое всегда ставится назад, а берётся спереди. Раз в день кто-то из смены проверяет сроки и выносит вперёд то, что нужно использовать в первую очередь.

Меню как источник потерь

Позиции, которые почти не заказывают, — постоянный источник списаний. Для них держат отдельные продукты, заготовки, соусы, и всё это пропадает, потому что блюдо берут два раза в неделю. Если блюдо не продаётся и требует уникальных ингредиентов, его лучше либо убрать из меню, либо переделать так, чтобы оно использовало продукты, которые идут и в другие блюда.

Хорошее меню построено так, что основные продукты работают в нескольких позициях сразу. Курица в салате, в пасте и в супе. Сливочный соус к пасте и к рыбе. Сезонные овощи в гарнире и в закуске. Тогда остаток одного блюда уходит в другое, и списаний меньше.

Стоп-лист в обратную сторону

Обычно стоп-лист — это то, чего нет. Но им можно пользоваться и наоборот. Если к вечеру осталось много продукта, который скоро испортится, имеет смысл сделать блюдо с ним заметнее: поставить наверх, дать официантам знать, что его надо предлагать, а иногда и сделать спецпредложение на вечер.

С бумажным меню так не сделать: перепечатывать ради одного вечера никто не будет. В электронном меню поднять позицию в начало раздела или добавить пометку «сегодня рекомендуем» можно за минуту, а утром вернуть всё как было.

Ошибки приготовления и возвраты

Часть списаний — это блюда, которые приготовили неправильно или которые гость вернул. Их тоже нужно записывать с причиной. Если одно и то же блюдо возвращают регулярно, дело не в гостях. Возможно, в техкарте ошибка, повар готовит не так, или описание в меню не совпадает с тем, что гость получает. Последнее встречается часто: гость ждал острое, а принесли не острое, или наоборот.

Ошибки при приёме заказа тоже дают списания: официант не расслышал, записал не то, кухня приготовила лишнее. Если заказ поступает на кухню в напечатанном виде или гость оформляет его сам, таких ошибок становится меньше.

Питание персонала

Во многих кафе персонал питается остатками, и это разумно: часть того, что ушло бы в списание, съедается командой. Важно только не превращать это в скрытую форму списаний, когда «остатки» появляются слишком регулярно. Питание персонала лучше учитывать отдельной строкой и планировать.

Что посчитать через месяц

Сравните сумму списаний с первым месяцем, когда вы только начали вести журнал. Посмотрите, какие позиции остались в верхней части списка. Если это по-прежнему одни и те же продукты, вернитесь к закупке и заготовкам по ним. Если в топе оказались новые позиции, значит, изменилось меню или поток, и расчёт закупки нужно обновить.