Как провести ABC-анализ блюд кафе или ресторана
- Выберите один период и одну сопоставимую группу блюд: например, горячее за сентябрь. Отдельно разберите напитки и десерты.
- Введите название, среднюю фактическую цену продажи и количество проданных порций после возвратов. Для анализа маржинального вклада добавьте себестоимость каждой порции.
- Выберите показатель: выручка, количество продаж или маржинальный вклад. Можно открыть CSV по шаблону: до 200 строк, без загрузки на сервер.
- Сравните группы A, B и C, проверьте отрицательный вклад и сохраните отчёт. Затем отдельно решите, какие блюда стоит показывать в гостевом меню.
Формулы ABC-анализа меню и границы групп
Выручка блюда = средняя фактическая цена × проданные порции. Маржинальный вклад = (цена − себестоимость порции) × продажи. Доля = показатель блюда ÷ сумма положительных показателей. Строки сортируются по убыванию выбранного показателя.
В этом инструменте A набирает первые 80% результата, B — следующие до 95%, C — остаток. Позиция, на которой пересекается граница, остаётся в предыдущей группе; одинаковые вклады не разделяются между группами. Поэтому доля группы A может быть больше 80%. Нулевые продажи относятся к C. При анализе вклада отрицательные значения выводятся отдельно как «Минус» и не входят в положительную базу процентов.
Если сумма выбранного показателя равна нулю, расчёт покажет это явно. При отсутствии себестоимости анализ по выручке и количеству доступен; маржинальный вклад не считается вместо неизвестных данных. Для анализа вклада нужно заполнить себестоимость всех строк, в том числе нулевых.
Пример ABC-анализа пяти горячих блюд
За один месяц курица принесла 60 000 ₽ выручки, рыба — 25 000 ₽, котлета — 10 000 ₽, паста — 4 000 ₽, овощное рагу — 1 000 ₽. Всего — 100 000 ₽. Доли блюд по убыванию: 60%, 25%, 10%, 4% и 1%.
Курица и рыба попадают в A: вместе они дают 85%, а рыба пересекает границу 80% и остаётся в A. Котлета попадает в B: с ней накопленная доля достигает 95%. Паста и рагу относятся к C — оставшиеся 5%. Это пример анализа по выручке; при выборе количества продаж или маржинального вклада состав групп может измениться.
Как использовать результат для меню
Группа A показывает блюда с наибольшим вкладом в выбранный показатель. Проверьте наличие и понятность описания этих позиций. Для B проверьте цену, порцию и заметность в меню. Для C сначала выясните причину низких продаж: сезонность, короткий период, отсутствие блюда или роль в ассортименте. Само попадание в C не означает, что блюдо надо удалять.
Маржинальный вклад учитывает введённую себестоимость, но не аренду, зарплаты, налоги и остальные расходы — это не чистая прибыль. Если цены сильно менялись, используйте среднюю цену за период. Для разных периодов сохраните отдельные расчёты и сравните их самостоятельно.
Из отчёта — в QR-меню Ofiki
- Отметьте нужные блюда в колонке «В меню» или нажмите «Выбрать группу A для меню». Доступно до 100 позиций за один перенос.
- Назовите новую категорию и нажмите «Создать QR-меню из этих блюд». Расчёт продолжает работать бесплатно; регистрация нужна для кабинета.
- Подтвердите почту, войдите, добавьте заведение при необходимости. На странице переноса выберите заведение и подтвердите создание черновиков.
- Откройте меню, найдите категорию в фильтре «Скрытые», проверьте актуальные цены. Включите «Показывать гостям» у категории и готовых блюд. Для правки используйте «Ещё» → «Изменить блюдо».
Переносит только выбранные названия и цены. Продажи, себестоимость и группы ABC не попадают в гостевое меню. Существующие позиции не перезаписываются, поэтому для действующего каталога можно использовать отчёт и вручную исправить нужные блюда без переноса.
Вопросы об ABC-анализе меню
Можно ли сделать ABC-анализ без Excel?
Да. Введите данные в форме или откройте CSV UTF-8 по нашему шаблону. Отчёт можно сохранить в CSV или PDF. Регистрация для расчёта не требуется.
Почему ABC по выручке и по вкладу различается?
Популярное дорогое блюдо может иметь высокую себестоимость. Выручка показывает объём продаж в рублях, вклад — разницу между ценой и введённой себестоимостью, умноженную на количество.
Можно ли загрузить выгрузку из кассы?
Да, вручную подготовив CSV по шаблону. Прямого подключения к кассе и автоматического получения продаж здесь нет. Возвраты, скидки и разные размеры порций нужно учесть до загрузки.
Будет ли Ofiki автоматически вести ABC-анализ моего ресторана?
Этот бесплатный инструмент анализирует только введённые вами данные. Подписка Ofiki даёт инструменты QR-сервиса по тарифу; автоматическое получение продаж из кассы в эту функцию не входит.
Могут ли другие заведения увидеть мой отчёт?
Отчёт считается локально. При переносе вы выбираете своё заведение, а на сервер отправляются только названия, цены и название категории. Продажи и себестоимость в перенос не входят.
Почему не выбрались блюда для переноса?
По умолчанию выбор пустой. Отметьте позиции в отчёте. Блюдо с нулевой ценой можно анализировать, но для переноса нужна цена больше нуля. Проверьте цену перед публикацией в меню.
Инструмент и выбранные правила расчёта: редакция Ofiki. Формулы, границы групп и пример расчёта — на этой странице. Для расчёта стоимости порции — себестоимость блюда.