Как заполнять
- Брутто — вес продукта до обработки, в том виде, в каком он пришёл со склада. Нетто — после первичной обработки: почищенная морковь, разделанное мясо.
- Выход — вес готового блюда после тепловой обработки. Для котлеты: говядина брутто 110 г, нетто 100 г, готовая котлета после жарки — 100 г.
- Технология — так, как блюдо готовят у вас, а не как в учебнике: температура, время, момент, когда добавляют соль.
- Аллергены — включая соусы и заправки. Они должны совпадать с тем, что написано в меню.
Лучший способ составить карту — приготовить блюдо вместе с поваром, который делает его лучше всех, всё взвесить и записать, а потом приготовить ещё раз по записанному, другим поваром. Если результат совпал, карта рабочая.
Рабочая карта и документы для проверок
Этот бланк — рабочая карта для кухни: по ней блюдо готовят одинаково в любую смену. Требования к оформлению технологических и технико-технологических карт описаны в ГОСТ 31987-2012. Какие именно документы обязательны для вашего заведения и в каком виде их хранить, уточните у технолога или у того, кто отвечает за пищевую безопасность.
Что делать с картой дальше
Повесьте распечатку там, где готовят: на раздаче или в папке на кухне. Из брутто и нетто получается процент отхода, а с ним и закупочными ценами — себестоимость порции в калькуляторе себестоимости. Подробно о том, зачем кухне техкарты и какие ошибки встречаются чаще всего, — в статье «Технологическая карта блюда».