Почти в каждом кафе есть блюдо, которое хорошо продаётся и при этом почти ничего не зарабатывает. Никто об этом не знает, потому что себестоимость последний раз считали при открытии, по ценам двухлетней давности и без учёта того, что морковь чистят, а мясо ужаривается. Цифра в голове у владельца и цифра в накладных расходятся иногда вдвое.

Считать себестоимость несложно. Нужен точный рецепт, свежие закупочные цены и честные коэффициенты отходов. Дальше обычная арифметика.

Что входит в себестоимость блюда

В кафе под себестоимостью блюда обычно понимают только продукты: всё, что оказалось на тарелке, плюс то, что ушло в отходы при подготовке. Аренда, зарплата, электричество, упаковка для зала сюда не входят, их считают отдельно. Упаковку для доставки и соусы в порционных баночках многие включают, потому что они привязаны к конкретному заказу.

Отсюда и фудкост: доля стоимости продуктов в цене блюда. Продукты для пасты обошлись в 120 рублей, в меню она за 480, значит, фудкост 25%.

Шаг 1. Точный рецепт в граммах

Все расчёты начинаются с рецептуры. Не «горсть зелени и немного сливок», а граммы и миллилитры на одну порцию. Если повара готовят «на глаз», себестоимость посчитать нельзя в принципе: каждая порция стоит по-своему.

Записывать нужно вес брутто — то, что берут со склада, до чистки и разделки. Картофель брутто 200 г, после чистки остаётся примерно 150–160 г. Если в расчёт поставить сразу 150, картошка в себестоимости окажется на четверть дешевле, чем есть.

Шаг 2. Отходы и потери при обработке

У каждого продукта свои потери. Овощи теряют кожуру и хвостики, мясо — кости и жилы, рыба — голову и чешую. При варке и жарке продукт теряет воду: говядина при тушении уменьшается примерно на треть, при жарке — ещё сильнее в зависимости от куска и степени.

Средние нормы отходов можно найти в справочниках и сборниках рецептур, но лучше один раз взвесить на своей кухне. Купили десять килограммов картофеля, почистили, взвесили очищенный. Купили кусок говядины, разделали, взвесили то, что пошло в дело. Для продуктов, которые в меню используются много, такое взвешивание окупается за первую же неделю: поставщики разные, сезон разный, и справочная цифра часто не совпадает с реальностью.

Шаг 3. Цена за килограмм по последней закупке

Цена берётся из накладной, по последней закупке, а не по памяти. Если продукт пришёл в упаковке, считают цену за килограмм или литр. Сливки по 280 рублей за пакет 0,5 л — это 560 рублей за литр, и 50 мл в соусе стоят 28 рублей.

Важный момент: цены меняются. Если себестоимость считали по весенним ценам на овощи, к зиме она устареет. Минимум — пересчитывать раз в квартал и каждый раз, когда поставщик присылает заметно выросший прайс.

Шаг 4. Сложить и посчитать

Себестоимость порции — сумма по всем ингредиентам: вес брутто в килограммах, умноженный на цену за килограмм. Вот как выглядит расчёт для простой пасты с курицей:

  • паста сухая 100 г по 180 ₽/кг — 18 ₽;
  • куриное филе 120 г брутто по 420 ₽/кг — 50,4 ₽;
  • сливки 80 мл по 560 ₽/л — 44,8 ₽;
  • пармезан 20 г по 1800 ₽/кг — 36 ₽;
  • чеснок, масло, специи, зелень — около 10 ₽.

Итого примерно 159 рублей. Если паста стоит в меню 520 рублей, фудкост около 31%. Цифры здесь условные, у вас они будут свои, но логика та же.

Соль и специи до копейки никто не считает, но выбрасывать их из расчёта тоже нельзя, особенно дорогие. Удобно закладывать на них фиксированную сумму на порцию.

Какой фудкост считать нормальным

Универсальной цифры нет. Часто называют ориентир 25–35% для кафе и ресторанов, но у разных позиций он сильно отличается. У напитков, особенно у кофе и лимонадов, фудкост обычно низкий, 10–20%. У мясных и рыбных блюд — выше, иногда 35–40%, и это нормально: гость платит за стейк, и завысить наценку до «средней» нельзя.

Смотреть надо не на каждое блюдо отдельно, а на меню в целом. Если стейк с фудкостом 40% продаётся вместе с гарниром и напитком, где фудкост низкий, средняя цифра по чеку будет в порядке. Проблема возникает, когда дорогих по себестоимости позиций много, а напитков и гарниров гость почти не берёт.

Где ошибаются чаще всего

Считают по весу нетто, а не брутто, и не учитывают отходы. Берут старые цены. Не учитывают соус, который подаётся отдельно, или хлеб к супу. Забывают, что у пиццы, например, сыр часто дороже теста и начинки вместе взятых. Не пересчитывают блюдо, когда повар поменял рецептуру.

Отдельная ошибка — порции «на глаз» при правильной техкарте. На бумаге в салате 50 г сыра, а на деле повар кладёт 70, потому что «так красивее». Себестоимость растёт на десятки процентов, и увидеть это можно только контрольным взвешиванием.

Что делать с цифрами

Когда себестоимость посчитана по всему меню, сразу видны три группы блюд. Первая — с нормальным фудкостом, их не трогают. Вторая — с высоким фудкостом, но популярные: здесь думают о цене, порции или замене дорогого ингредиента. Третья — с высоким фудкостом и слабыми продажами: их первыми рассматривают на вывод из меню.

Здесь легко перестараться. Поднять цену на хит, чтобы фудкост стал «правильным», можно, но гости тоже умеют считать. Иногда разумнее оставить одно-два блюда с высоким фудкостом как лицо заведения и зарабатывать на остальном.

Как часто пересчитывать

Раз в квартал — по всему меню. Сразу — при заметном росте цен у поставщика, при смене рецептуры, при вводе нового блюда. Для этого удобно держать расчёты в одной таблице, где у каждого продукта одна строка с ценой: поменяли цену — все блюда с этим продуктом пересчитались сами. Кассовые и складские программы умеют это делать, но и обычная таблица справляется, пока меню небольшое.

Читайте также: Первый месяц после открытия кафе.