Образец заполнения журнала бракеража
| Дата и час изготовления | Время снятия бракеража | Наименование блюда, изделия | Результаты органолептической оценки | Разрешение к реализации (время) | Подписи членов комиссии | Взвешивание порционных блюд | Примечание |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 12.11 11:20 | 11:35 | Суп-лапша куриная | Вид, вкус, запах, консистенция в норме; t° 78 °C | Разрешено, 11:40 | Иванова, Петров | 300 г — норма | — |
Бракераж готовой продукции проводят перед выдачей: с каждой партии блюда и с первой порции блюд, которые готовят на заказ. В оценке коротко записывают внешний вид, вкус, запах и консистенцию, для горячих блюд — температуру. Разрешение к реализации ставят с указанием времени, взвешивание — по одной порции порционного блюда. Если блюдо отправили на доработку или списали, это пишут в примечании.
Какие журналы бракеража бывают
- Журнал бракеража готовой пищевой продукции — для блюд и изделий собственного производства перед выдачей гостям.
- Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции — для сырья и продуктов, которые принимают от поставщиков.
Графы бланка составлены по рекомендуемым формам СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» в сокращённых формулировках. Бланк — рабочий инструмент, а не юридическая консультация: какие журналы обязательны именно для вашего заведения и в каком виде их хранить, уточните у технолога или специалиста по пищевой безопасности.
Как вести журнал, чтобы он был нужен кухне
- Заполняйте в момент проверки, а не в конце недели. Журнал, заполненный одной ручкой за неделю вперёд, проверяющий видит сразу.
- Держите рядом с раздачей весы, термощуп и чистые ложки — без них оценка превращается в формальность.
- Не пишите «отлично» во всех строках. Если блюдо дорабатывали, это видно в примечании, и такие случаи полезно разбирать с поварами.
- Сравнивайте блюдо с технологической картой: вес, выход и описание готового блюда. Бланк техкарты — в шаблоне технологической карты.
Как бракераж связан с остальной системой пищевой безопасности — в статье «ХАССП в кафе простыми словами». Про сроки и маркировку заготовок — в статье «Маркировка заготовок на кухне».