Наценка, маржа и фудкост — в чём разница
Все три считаются из одних и тех же цифр, но от разной базы, поэтому их легко перепутать.
- Наценка = (цена − себестоимость) ÷ себестоимость × 100%. Считается от себестоимости и может быть больше 100%.
- Маржа = (цена − себестоимость) ÷ цена × 100%. Считается от цены и всегда меньше 100%.
- Фудкост = себестоимость ÷ цена × 100%. Маржа и фудкост вместе дают 100%.
Пример: себестоимость 160 ₽, цена 520 ₽. Наценка 225%, маржа 69%, фудкост 31%. «Наценка 225%» и «маржа 69%» описывают одну и ту же цену — поэтому, когда говорите с поставщиком, бухгалтером или управляющим, уточняйте, о чём речь.
Как рассчитать цену блюда
Цена = себестоимость × (1 + наценка) или цена = себестоимость ÷ целевой фудкост. Многие кафе ориентируются на фудкост 25–35%, то есть наценку примерно от 185 до 300%; у напитков и кофе наценка обычно выше, у блюд с дорогим мясом и рыбой — ниже. Цифра из формулы — отправная точка: дальше её сверяют с ценами соседей и с тем, сколько гость готов заплатить за это блюдо.
Помните: из разницы между ценой и себестоимостью оплачиваются аренда, зарплата, упаковка и комиссии. Сколько нужно продавать, чтобы всё это покрыть, — в калькуляторе точки безубыточности. Как поднять цены и не растерять постоянных гостей — в отдельной статье.