Образец заполнения журнала бракеража
| Дата и час поступления | Наименование продукции | Количество (кг, л, шт.) | Номер документа, поставщик | Органолептическая оценка, t° при приёмке | Условия хранения, конечный срок реализации | Дата и час фактической реализации | Подпись ответственного | Примечание |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 12.11 08:10 | Филе куриное охл. | 10 кг | УПД № 845, ООО «Птица» | Без запаха, упаковка цела, +2 °C | 0…+4 °C, до 16.11 | 14.11 | Сидоров | — |
Бракераж скоропортящейся продукции проводят при приёмке, пока водитель поставщика ещё на месте. Проверяют внешний вид, запах, целостность упаковки, маркировку, срок годности и температуру продукта. В журнал записывают документ поставки, условия хранения и конечный срок реализации, а когда продукт израсходован — дату фактической реализации.
Какие журналы бракеража бывают
- Журнал бракеража готовой пищевой продукции — для блюд и изделий собственного производства перед выдачей гостям.
- Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции — для сырья и продуктов, которые принимают от поставщиков.
Графы бланка составлены по рекомендуемым формам СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» в сокращённых формулировках. Бланк — рабочий инструмент, а не юридическая консультация: какие журналы обязательны именно для вашего заведения и в каком виде их хранить, уточните у технолога или специалиста по пищевой безопасности.
Как вести журнал, чтобы он был нужен кухне
- Заполняйте в момент проверки, а не в конце недели. Журнал, заполненный одной ручкой за неделю вперёд, проверяющий видит сразу.
- Держите рядом с раздачей весы, термощуп и чистые ложки — без них оценка превращается в формальность.
- Не пишите «отлично» во всех строках. Если блюдо дорабатывали, это видно в примечании, и такие случаи полезно разбирать с поварами.
- Сравнивайте блюдо с технологической картой: вес, выход и описание готового блюда. Бланк техкарты — в шаблоне технологической карты.
Как бракераж связан с остальной системой пищевой безопасности — в статье «ХАССП в кафе простыми словами». Про сроки и маркировку заготовок — в статье «Маркировка заготовок на кухне».