В ресторане на сто мест шеф-повар может весь вечер стоять на раздаче, пробовать соусы и смотреть, как уходят тарелки. В кафе на тридцать мест такого шефа нет. Там шеф — это человек, который в восемь утра принимает молочку, в обед жарит котлеты на линии, а вечером сидит с ноутбуком и пересчитывает техкарты, потому что поднялась цена на сливки.

Обязанности шеф-повара в маленьком заведении шире, чем кажется владельцу, и уже, чем кажется самому шефу. Если не проговорить их с первого дня, через три месяца вы оба будете недовольны: вы — тем, что фудкост вырос, он — тем, что ему «не дают работать».

Шеф маленького кафе всегда на линии

Первое отличие от ресторанного шефа: здесь он не только руководит, но и готовит. Обычно на кухне два-три человека в смену, и шеф — один из них. Это не недостаток, а норма для формата. Он видит каждую тарелку, знает, где кухня тормозит, и не может руководить «из кабинета».

Но из этого вытекает проблема. Когда шеф в обед стоит на гриле, никто не следит за остальными. Поэтому в кафе почти всегда нужен человек, который подхватывает часть его работы, — старший повар или су-шеф. Су-шеф в маленьком заведении — это не отдельная должность с окладом вдвое выше, а надёжный повар, которому доверяют закрыть смену, принять товар и заменить шефа в выходной.

Шеф-повар в кафе, у которого нет такого человека, через полгода начинает работать без выходных и выгорает. Поэтому одна из его обязанностей, о которой редко говорят вслух, — вырастить себе замену. Это не угроза его месту, а условие того, что кухня не встанет, если он заболеет.

Меню и техкарты

Меню — главная зона ответственности шефа. Он предлагает новые блюда, убирает те, что не продаются, и следит, чтобы рецепт в понедельник был таким же, как в субботу. Опирается он при этом на технологические карты: состав, вес каждого ингредиента, выход, способ приготовления и подачи.

Многие шефы держат техкарты в голове. Пока шеф работает, это не страшно. Когда он уходит в отпуск или на другое место, оказывается, что фирменный суп никто не умеет готовить. Поэтому техкарты на бумаге или в файле — прямая обязанность шефа, а не «бюрократия от владельца». Начать можно с простого бланка техкарты и заполнять его по одному блюду в день.

Закупки и приёмка

В небольшом кафе шеф обычно сам составляет заказ поставщикам и сам принимает товар. Это логично: он знает, сколько и чего нужно на неделю, и видит качество продукта до того, как подпишет накладную.

Что входит в эту часть работы:

  • составлять заявки по фактическому расходу, а не «как в прошлый раз»;
  • проверять на приёмке вес, сроки, температуру и внешний вид;
  • возвращать поставщику то, что не подходит, а не «пустить в стафф»;
  • искать замену, если поставщик стал хуже или дороже;
  • договариваться с владельцем о бюджете закупок на месяц.

Про то, как выбирать и менять поставщиков, у нас есть отдельная статья — поставщики для кафе. Шефу её стоит прочитать вместе с владельцем: решения о смене поставщика обычно принимают вдвоём.

График кухни

Шеф составляет график поваров и отвечает за то, чтобы в субботу вечером на кухне было достаточно рук. Владелец утверждает фонд оплаты, а распределение смен внутри него лучше оставить шефу — он знает, кто сильнее на гриле, а кто на холодном цехе.

Хороший график учитывает не только людей, но и нагрузку по часам: заготовки утром, пик в обед, тихий провал после трёх, вечерний поток. Удобно держать его в одном месте, например в шаблоне графика смен, и выкладывать за неделю вперёд, а не за день.

Фудкост — ответственность шефа

Вот здесь чаще всего возникают конфликты. Владелец считает, что шеф отвечает за вкус, а за деньги — бухгалтер. Шеф думает так же. В итоге за фудкост не отвечает никто.

На самом деле шеф влияет на него больше всех: он закупает, он определяет вес порции, он решает, что пойдёт в списание, а что в стафф-питание. Пример с условными цифрами: выручка кухни за месяц — 900 000 ₽, закупки продуктов — 315 000 ₽, фудкост 35%. Если цель — 30%, то закупки должны были быть 270 000 ₽. Разница — 45 000 ₽ в месяц, и почти вся она в зоне решений шефа: веса, списания, замены продуктов. Как считать себестоимость по блюдам, мы подробно разбирали в статье как рассчитать себестоимость блюда.

Отношения с владельцем

Самая частая ошибка владельца — вмешиваться в кухню по мелочам и не вмешиваться в главном. Вкус соуса, подача, выбор ножей — зона шефа. Цены, бюджет закупок, целевой фудкост, количество людей на кухне — зона владельца. Если эти границы не проговорены, шеф чувствует, что ему не доверяют, а владелец — что кухня живёт своей жизнью.

Помогает короткая встреча раз в неделю: двадцать минут, одни и те же вопросы. Что продавалось, что списали, что подорожало, что шеф хочет изменить в меню. Без протокола, но с записью договорённостей в общий чат.

Как ставить задачи и показатели

Не нужно придумывать для шефа сложную систему KPI. В маленьком кафе хватает трёх-четырёх понятных показателей, которые обсуждаются раз в месяц: фудкост, сумма списаний, время отдачи в пиковые часы, количество жалоб на блюда. Премию стоит привязать к двум из них, а не ко всем сразу — иначе шеф будет экономить на продукте, чтобы попасть в фудкост, и получать жалобы.

Первую такую встречу лучше провести через месяц после выхода шефа, с цифрами за этот месяц на одном листе. Не для оценки, а чтобы оба увидели одну и ту же картину и договорились, какие цифры смотреть дальше.