У кафе в бизнес-центре очень предсказуемая жизнь. С восьми до десяти — кофе на бегу. С полудня до трёх — очередь, которая не помещается в зал. После шести — пара человек с ноутбуком. В субботу и воскресенье — тишина, если здание вообще открыто. Эта предсказуемость одновременно главный плюс и главный риск формата.

Прежде чем открыть кафе в БЦ, полезно честно посчитать, сколько денег можно заработать за эти три обеденных часа, потому что почти вся выручка будет именно там.

Три часа, на которых держится выручка

В обычном городском кафе поток размазан по дню, и кухня успевает между волнами. В офисном здании за три часа приходит больше половины гостей за день. Все хотят есть одновременно, у всех час на обед, а у многих меньше.

Отсюда требования, которые в другом формате были бы не так важны. Меню короткое, блюда собираются быстро, гарниры и супы готовы к полудню. Бизнес-ланч обычно становится основой, а не дополнением, — про то, как его выстроить по дням и часам, есть статья о бизнес-ланче по расписанию. Кассовых мест и выдачи лучше заложить с запасом: потерянная из-за очереди минута в обед стоит дороже, чем пустой стол в шесть вечера.

Посадку тоже имеет смысл считать по пику. Если стол оборачивается за обед два-три раза, тридцати мест может хватить там, где по выручке кажется, что нужно пятьдесят. А на ровной части дня эти тридцать мест всё равно будут наполовину пусты.

Утренний кофе и предзаказ

Утро в БЦ — это кофе с собой и что-то быстрое: сырник, сэндвич, каша в стакане. Чек небольшой, зато поток стабильный, и человек, который каждое утро берёт у вас капучино, в обед с большей вероятностью придёт к вам, а не в соседнее кафе на первом этаже.

Предзаказ здесь работает лучше, чем где-либо. Офисные сотрудники готовы заказать обед в одиннадцать, чтобы в двенадцать двадцать забрать его без очереди. Кто-то принимает предзаказы в мессенджере, кто-то по ссылке на меню. Важно, чтобы кухня видела такие заказы заранее и не путала их с теми, кто стоит у стойки. Если гости садятся в зале, удобно, когда они могут сразу оформить заказ со стола с телефона, не дожидаясь официанта в самый загруженный час.

Корпоративные заказы

Самый ценный клиент в бизнес-центре — не отдельный сотрудник, а офис целиком. Совещание на двенадцать человек с обедом, кофе-брейк для обучения, день рождения в отделе, пятничная пицца. Такие заказы делают заранее, платят по счёту, и они приходятся на часы, когда кафе свободно.

Чтобы они появились, нужно, чтобы о вас знали офис-менеджеры и секретари. Обойти этажи с меню и визиткой в первые недели — вполне рабочий ход. Отдельный прайс на кофе-брейки и обеды на группу, понятные сроки заказа и форма оплаты для юрлиц снимают половину вопросов. Подробнее о доставке обедов в соседние офисы — в статье про обеды в офисы.

Аренда с процентом от выручки

Управляющие компании бизнес-центров часто предлагают не фиксированную аренду, а процент от выручки, иногда с минимальным платежом. На первый взгляд это выгодно: мало продали — мало заплатили. На деле всё зависит от условий.

Для примера, условия такие: 8% от выручки, но не меньше 100 000 ₽ в месяц. В хороший месяц с выручкой 1 200 000 ₽ процент составит 96 000 ₽, и вы заплатите минимальные 100 000 ₽. Летом, когда выручка падает до 800 000 ₽, процент — 64 000 ₽, а платёж всё равно 100 000 ₽. При низкой выручке минимальный платёж превращается в обычную фиксированную аренду, только без скидки.

Поэтому при переговорах смотрите не на процент, а на минимум и на то, как считается выручка: с НДС или без, учитываются ли доставка и корпоративные заказы на вынос, какую отчётность нужно сдавать. Иногда управляющая компания хочет доступ к кассовым данным — это тоже стоит обсудить заранее.

Договор с управляющей компанией

Кафе в офисном здании зависит от правил, которые устанавливает не владелец кафе. Стоит заранее выяснить и записать в договор:

  • часы работы здания и доступ в выходные и праздники;
  • возможность вытяжки, мощность электричества, где проходит вентиляция;
  • кто вывозит отходы и как часто, где разгружаются поставщики;
  • можно ли размещать вывеску и указатели в холле;
  • будет ли в здании конкурирующая точка питания;
  • условия расторжения, если арендаторы съезжают и поток падает.

Пункт про конкурентов многие пропускают, а потом через полгода рядом открывается кофейня-сетевик. Договор аренды — юридический документ, и правила, касающиеся аренды и согласований, зависят от региона и конкретного здания. Уточните условия у юриста до подписания, а не после ремонта.

Летний спад и пустые выходные

Летом бизнес-центр пустеет: отпуска, удалённая работа, сокращённые пятницы. Выручка может просесть заметно, а аренда, как мы видели, не всегда падает вместе с ней. На этот период стоит заранее сократить меню, перейти на меньший график смен и не закупаться так, как в марте.

С выходными решение у каждого своё. Если здание закрыто, вопрос снимается. Если открыто, но офисы пустые, работать в субботу почти всегда убыточно, и честнее закрываться, чем платить смене за пустой зал. Исключение — когда в здании или рядом есть жилые дома, спортзал или торговая галерея и гости приходят не только из офисов.

Если вы только выбираете помещение под кафе в бизнес-центре и сравниваете его с уличным вариантом, проверьте, сколько людей реально работает в здании сейчас, а не сколько указано в буклете. Простейший способ — постоять у входа с восьми до десяти утра во вторник и посчитать, сколько человек проходит через турникеты.