Официанта можно взять с небольшим опытом и доучить за пару недель. С поваром так не получится: от него зависит, будет ли блюдо одинаковым во вторник утром и в субботу вечером, сколько продуктов уйдёт в мусор и выдержит ли кухня поток в обед. Поэтому вопрос, как нанять повара, решается медленнее и с другими проверками, чем подбор зала.

Про официантов у нас есть отдельная статья — как нанять официанта. Здесь — только кухня.

Где искать

Объявления на крупных сайтах вакансий работают, но откликаются на них все подряд, и половина откликов — от людей, которые не читали текст. Чтобы отсеять лишних, пишите в объявлении конкретику: формат кухни, примерное меню, график, сколько человек на смене, есть ли заготовщик. Повар, который любит работать один на маленькой кухне, и повар, который привык к линии из пяти человек, — разные люди.

Лучшие кандидаты часто приходят по рекомендации. Спросите у поставщиков: торговые представители ездят по десяткам кухонь и знают, кто ищет работу. Спросите у своих поваров, если они есть. Колледжи и техникумы с поварским отделением подходят, если вы готовы учить и вам нужен помощник, а не шеф.

Собеседование с поваром — про работу, а не про мечты

На собеседовании с поваром общие вопросы вроде «где видите себя через пять лет» почти ничего не дают. Спрашивайте про то, как человек работает руками и головой:

  • что было в меню на последнем месте и какие позиции он готовил сам от начала до конца;
  • сколько блюд в час выдавала кухня в пик и сколько человек было на смене;
  • как он работал с заготовками: кто делал, на сколько дней вперёд, как маркировали;
  • что делал, когда в разгар обеда закончился ключевой продукт;
  • работал ли по технологическим картам или «на глаз», и как к этому относится.

Последний вопрос важнее, чем кажется. Повар, который говорит «я и так знаю, сколько класть», через месяц начнёт менять рецептуру под себя, и фудкост поплывёт. Хороший ответ звучит примерно так: «по карте, но если что-то не так, скажу и предложу поправку». Если у вас карт ещё нет, начните с них до найма — пригодится бланк техкарты, его можно заполнить и распечатать.

Отдельно спросите, почему ушёл с прошлого места. Ответ «не сошлись с шефом» нормален. Ответ, в котором виноваты все — владелец, коллеги, гости, поставщики, — повод насторожиться.

Пробная смена повара: что дать приготовить

Пробная отработка — главная часть найма. Разговор показывает, как человек говорит, а смена — как он работает. Лучше всего ставить пробную смену на обычный день со средней загрузкой, а не на пустое утро понедельника и не на пятничный вечер, когда вам некогда смотреть.

Что дать сделать. Два-три блюда из вашего меню по вашей техкарте: одно простое, которое продаётся чаще всего, и одно с несколькими этапами. Смотрите не только на вкус, но и на то, как человек читает карту, взвешивает или нет, сколько остаётся обрезков.

Потом дайте что-то на свой выбор из того, что есть в холодильнике. Это показывает, как повар думает: использует ли то, что скоро выйдет по сроку, или берёт самое дорогое.

И обязательно посмотрите, как он работает с рабочим местом. Чистит ли доску между продуктами, убирает ли за собой по ходу, не путает ли ножи для сырого и готового. Это видно в первые полчаса, и это не исправить разговором.

Пробную смену нужно оплатить, даже если человек не подошёл. Договоритесь о сумме заранее. Бесплатные «стажировки» отпугивают как раз опытных поваров, которые знают себе цену.

Медкнижка и документы

Без действующей медицинской книжки к работе на кухне не допускают — это проверят при любой проверке. Попросите показать книжку на собеседовании, посмотрите даты последних обследований и отметку об аттестации. Если книжку нужно продлевать или оформлять, обсудите, кто за это платит и в какой срок человек её сделает.

Как оформлять трудовые отношения, какие документы нужны и какие есть требования к испытательному сроку — правила меняются и зависят от формы бизнеса и региона, уточните у юриста или бухгалтера. Общий совет один: не допускайте повара к работе «пока без оформления, потом разберёмся». Разбираться потом обычно приходится в неприятной ситуации.

Испытательный срок — что смотреть

Пробная смена показывает навыки. Испытательный срок показывает характер и стабильность. За первый месяц обратите внимание на несколько вещей.

Совпадает ли выход блюд по весу и виду с техкартой. Возьмите пару порций в случайный день и взвесьте. Для примера: если по карте гарнир 150 г, а повар кладёт 180 г, при условной себестоимости 40 ₽ за 150 г лишние 30 г стоят 8 ₽ на порции. При 60 порциях в день это 480 ₽ в день, около 14 400 ₽ за месяц из 30 дней — только на одном гарнире.

Как повар ведёт себя в пик. Кто-то собирается и ускоряется, кто-то начинает кричать на официантов и бросать посуду. Второе через месяц разрушит команду, даже если готовит человек хорошо.

Как он принимает товар и следит за остатками. Повар, который замечает, что привезли не тот вес или подвявшую зелень, экономит вам деньги каждую неделю.

Красные флаги

Есть признаки, после которых лучше не продлевать сотрудничество, даже если кухня пока справляется:

  • повар регулярно меняет рецептуру без согласования, «потому что так вкуснее»;
  • после его смен пропадают продукты, а в журнале всё сходится «на бумаге»;
  • опоздания и переносы смен в первые же недели;
  • конфликт с каждым, кто работает рядом, — от посудомойки до бармена;
  • нежелание вести маркировку и соблюдать сроки хранения заготовок.

С опозданиями в первый месяц всё просто: на испытательном сроке люди обычно стараются больше всего. Если уже сейчас трудно прийти вовремя, дальше будет хуже.

Если нужен второй повар на смену

Частая ситуация: кухня держится на одном человеке, и когда он заболел или ушёл в отпуск, кафе закрывается или работает по урезанному меню. Когда решаете, как нанять повара на вторую смену, ищите не копию первого, а человека, который сможет закрыть все позиции по тем же картам. Пусть пробная смена пройдёт вместе с действующим поваром — так сразу видно, сработаются ли они.

Сразу продумайте, как они будут делить смены, чтобы никто не работал по две недели без выходного. Как составить такой график, подробно в статье про график смен в кафе.

И ещё одна деталь: первые две недели второй повар должен готовить блюда, которые вы хорошо знаете на вкус, и вы должны пробовать их каждый день, а не раз в неделю по жалобе гостя.