В субботу в половине восьмого вечера повар зовёт: «Тарелок нет». На раздаче стоят три готовых горячих, а под ними нечего поставить. Официант бежит в мойку, хватает мокрую тарелку из корзины, вытирает её полотенцем и несёт обратно. Гость получает блюдо на пять минут позже, а в зале никто не понимает, почему кухня встала.

Кухня не встала. Встала мойка. И это один из самых недооценённых участков в небольшом кафе: о нём вспоминают, когда он перестаёт справляться, а в остальное время считают, что посуда как-то моется сама.

Мойка — это часть потока, а не подсобка

Каждая тарелка, которая уходит в зал, рано или поздно возвращается. Если кафе отдаёт в пик сорок блюд в час, а мойка успевает вернуть тридцать, через час на кухне не хватит посуды на десять порций. Через два — на двадцать.

У большинства кафе запас посуды рассчитан на обычный вечер, а не на тот, когда зал полный. Отсюда простое наблюдение: проблема не в том, что посудомойщица медленная, а в том, что поток посуды в пик превышает пропускную способность мойки. Её можно увеличить тремя способами — машиной, человеком или запасом посуды. И часто самый дешёвый из них — купить ещё тридцать тарелок того вида, который заканчивается первым.

Обязанности посудомойщицы в кафе

Если обязанности посудомойщицы в кафе не прописаны, человек моет то, что принесли, и считает работу сделанной. А потом выясняется, что кастрюли с обеда так и стоят, мусор не вынесен и никто не следит за моющим средством в машине. Обычно в обязанности входит:

  • мойка столовой и кухонной посуды, приборов, бокалов и гастроёмкостей;
  • раскладка чистой посуды по местам — на раздачу, в бар, на стеллаж;
  • контроль уровня моющего и ополаскивающего средства в машине;
  • чистка самой машины и фильтров в конце смены;
  • вынос мусора и уборка зоны мойки;
  • сообщение о сколах и треснувшей посуде, которую пора списать.

Пункт про раскладку недооценивают. Чистые тарелки, которые стоят стопкой в мойке, для повара всё ещё «тарелок нет». Посуда считается вернувшейся, только когда она снова на раздаче.

Порядок мойки посуды в ресторане и бой

Порядок мойки посуды в ресторане сам по себе простой: сначала снять остатки еды, потом замочить или ополоснуть, потом машина или ручная мойка, потом сушка и раскладка. Сложность в том, чтобы этот порядок держался, когда в окно мойки одновременно ставят шесть подносов.

Официанты, которые приносят посуду, должны сами сбрасывать остатки еды в бак и ставить тарелки стопками по видам, а бокалы — отдельно. Это экономит посудомойщице минуты в каждом подносе. Если в зале об этом не договорились, мойка тратит время на сортировку, а бокалы бьются в куче тарелок.

Бой посуды почти всегда растёт в пик. Причина обычно в перегрузке окна мойки: стопки слишком высокие, бокалы стоят на краю, место для грязного занято. Помогает отдельная полка или тележка для бокалов и правило «не ставить больше десяти тарелок в стопку». Порядок и сроки обработки посуды в общепите регулируются санитарными правилами, а их детали меняются и зависят от формата заведения — уточните у технолога или в Роспотребнадзоре. Общую логику контроля на кухне хорошо объясняет статья про ХАССП в кафе простыми словами.

Посудомоечная машина для кафе: купольная или фронтальная

Посудомоечная машина для кафе обычно выбирается между фронтальной и купольной. Фронтальная похожа на бытовую, только быстрее: открыл дверцу спереди, поставил кассету, закрыл. Она компактная и встаёт под столешницу. Купольная стоит отдельно, кассета задвигается сбоку, а купол опускается сверху. Она быстрее загружается и даёт больше кассет в час.

Для примера. Если в пик кафе отдаёт 40 блюд в час и на каждое приходится в среднем три предмета — тарелка, приборы, бокал или чашка, — это 120 предметов. Кассета вмещает условно 18 тарелок или больше приборов, но смешанная загрузка в реальности выходит около 15 предметов. Значит, нужно 8 кассет в час (120 / 15 = 8). Фронтальная машина с циклом в три минуты даёт в теории 20 кассет в час, но с учётом загрузки и выгрузки — 10–12. Справится, хотя впритык. Если к этому добавить гастроёмкости и кастрюли с кухни, имеет смысл смотреть на купольную или хотя бы иметь отдельную ванну для кухонной посуды.

Химия — только та, которую рекомендует производитель машины, и в той дозировке, что указана в инструкции. Экономия на моющем средстве приводит к белому налёту, разводам на бокалах и поломке нагревателя. А перерасход — к тому, что посуда пахнет химией и это чувствует гость.

График и нагрузка

Мойка нужна всё время, пока работает кухня, но нагрузка неравномерная. Утром — посуда с заготовок, в обед — пик, днём — затишье, вечером — второй пик и уборка. Одна посудомойщица на смену в двенадцать часов в кафе с двумя пиками — это предсказуемая усталость и бой к концу дня.

Часто работает схема с двумя людьми на пересекающихся сменах: один приходит к открытию, другой — к вечеру, и в самые плотные часы они работают вдвоём. Расписать такую схему удобно в шаблоне графика смен, а общие принципы, как строить график под нагрузку, а не под привычку, есть в статье про график смен в кафе.

Почему с этой должности уходят и как удержать

Мойку чаще всего считают самой простой и самой неважной работой. Платят там меньше всех, хвалят реже всех, а кричат, когда тарелок нет, — громче всех. Неудивительно, что люди уходят через месяц.

Удержать посудомойщицу помогают простые вещи. Нормальная зона мойки: свет, вентиляция, коврик под ногами, перчатки по размеру. Повар, который не кидает кастрюли в мойку, а ставит их. Официанты, которые сами сбрасывают остатки. Еда на смену наравне со всеми. И благодарность после тяжёлого вечера — не обязательно деньгами.

Если вы сейчас ищете посудомойщицу, сначала зайдите в мойку в пятницу вечером и постойте там пятнадцать минут. Всё, что вам там не понравится, понравится новому человеку ещё меньше.