Отчёт за месяц пришёл, и фудкост вместо привычных 28–30 % показывает 35. Первое желание — собрать кухню и устроить разнос. Обычно это ничего не даёт: повара обижаются, кто-то начинает класть порции на глаз ещё осторожнее, а через месяц цифра снова та же. Фудкост выше нормы — это симптом, и у него почти никогда нет одной причины. Чаще это три-четыре небольших утечки, которые сложились в заметную сумму.

Почему растёт фудкост в конкретном кафе, за один вечер не понять. Ниже — порядок, в котором я бы искал проблему. Он идёт от самого простого и частого к тому, о чём неприятно думать.

Сначала убедитесь, что цифра посчитана верно

Прежде чем искать виноватых, проверьте сам расчёт. Фудкост — это стоимость списанных в производство продуктов, делённая на выручку от еды. Если в одном месяце вы считали по закупкам, а в другом — по остаткам после инвентаризации, сравнивать нечего. Закупили в конце месяца мешок муки и ящик масла под праздники — закупки выросли, а продукты ещё лежат на складе.

Для примера, условные цифры. Выручка кухни за месяц — 900 000 ₽. По техкартам продукты на проданные блюда должны были стоить 252 000 ₽, это 28 %. Фактический расход по инвентаризации — 315 000 ₽, это 35 %. Разница — 63 000 ₽. Вот эти 63 000 ₽ и нужно разложить по причинам. Если инвентаризацию в начале и конце месяца делали кое-как, половина разницы может оказаться ошибкой подсчёта. Как провести её без потерянного дня, мы писали в статье про инвентаризацию в кафе.

Цены поставщиков ушли, а техкарты остались

Самая частая и самая безобидная причина. Сливки подорожали на 15 %, сыр — на 10, говядина — ещё немного, и всё это растянулось на несколько месяцев. В техкартах при этом стоят цены прошлой весны. Кухня работает так же, как раньше, а фудкост ползёт вверх.

Возьмите десять-пятнадцать позиций, которые больше всего весят в закупке, и сравните цену в последних накладных с ценой, заложенной в карты. Пересчитать себестоимость удобно в калькуляторе себестоимости: вносите ингредиенты с новыми ценами и сразу видите, какой фудкост у блюда сейчас. Если причина здесь, лечится она не на кухне, а в меню и в разговоре с поставщиком.

Отдельно посмотрите на замены. Поставщик привёз другой сыр, «такой же, только другого производителя», и он дороже на 80 ₽ за килограмм. Никто не сказал, никто не заметил.

Выход и порции

Техкарта говорит: 180 граммов готового мяса из 250 сырого. А на деле при нынешнем поставщике выходит 160, потому что мясо приходит с большим количеством жил и воды. Повар об этом знает, но ему никто не задавал вопрос.

Проверка простая и немного занудная. Возьмите три-четыре ключевые позиции, которые идут через зачистку, варку или жарку, и вместе с поваром сделайте контрольную проработку: взвесили сырьё, обработали, взвесили результат. Если выход отличается от карты на 10 % и больше — карта устарела.

С порциями другая история. Порцию «на глаз» кладут все, кто работает долго, и чаще всего кладут больше нормы. Не из щедрости, а потому что в пятницу в восемь вечера никто не будет взвешивать гарнир. Помогают мерные ложки, половники нужного объёма, гастроёмкости с заранее разложенными порциями сыра или зелени. Весы на раздаче полезны, но только если ими реально пользуются.

Списания и то, что не записали

Списания сами по себе не проблема, проблема — списания, которые никто не фиксирует. Испортился соус, выбросили. Уронили стейк, пожарили новый. Гость вернул блюдо, приготовили заново. Всё это реальный расход продуктов, и если он не записан в журнал, на инвентаризации он превращается в загадочную «недостачу».

Заведите простой журнал: дата, что, сколько, причина. Без наказаний за записи — иначе записывать перестанут. Через месяц у вас будет картина, где теряется больше всего. Часто это оказывается не кухня, а бар: лимоны, мята, молоко для капучино, которое вспенили и вылили. Подробнее о том, как снижать такие потери, — в статье о сокращении списаний.

Питание персонала

Обед сотрудников — нормальная вещь, и экономить на нём, по-моему, плохая идея. Плохо, когда его не учитывают. Повар сделал себе и двум официантам пасту, бармен выпил три капучино за смену, кто-то взял с собой контейнер «пока не пропало». Если всё это нигде не отражено, в отчёте это выглядит как рост фудкоста.

Решение — не запрещать, а договориться о правилах и записывать. Например, одно горячее блюдо из определённого списка и напитки из кофемашины в течение смены, всё проводится через кассу на отдельный счёт «персонал» с нулевой ценой. Тогда вы видите расход отдельной строкой и считаете фудкост гостевых блюд честно. Нередко одна эта строка объясняет, почему фудкост выше нормы на пару пунктов.

Касса и ошибки при вводе

Эту часть часто пропускают, а зря. Фудкост считается от выручки, и если выручка недоучтена, процент вырастет даже если кухня работает без единой ошибки.

Что проверить:

  • блюда, пробитые не той позицией — например, большая порция, пробитая как маленькая;
  • отмены и возвраты после того, как блюдо уже отдано на стол;
  • скидки, которые дают «своим» без отметки причины;
  • позиции, которые продаются, но вообще не заведены в кассу и пробиваются как «свободная цена»;
  • модификаторы и добавки, за которые гость платит, а в программе они не списывают продукты.

Посмотрите отчёт по отменам за месяц и попросите объяснить пять самых крупных. Обычно у каждой есть нормальная причина. Если объяснения путаются — это уже повод для отдельного разговора.

Кражи — в последнюю очередь, но не забывать

О кражах думать неприятно, и именно поэтому я ставлю их в конец списка. Если вы прошли все пункты выше и разница всё ещё большая, причём сосредоточена на дорогих и удобных для выноса позициях — алкоголь, мясо, сыр, кофе в зерне, — проверяйте склад отдельно. Частая инвентаризация только этих позиций, раз в неделю, быстро покажет, есть ли проблема. Кто имеет доступ к складу, кто принимает поставки, сверяет ли кто-нибудь накладную с тем, что реально привезли.

Бывает и наоборот: «ворует» поставщик, привозя на килограмм меньше, чем в накладной. Приёмка с весами решает эту проблему за неделю.

С чего начать завтра

Чтобы снизить фудкост в кафе без большого расследования, начните с трёх вещей. Сверьте цены в техкартах с последними накладными по пятнадцати главным продуктам. Заведите журнал списаний и питания персонала. Назначьте внеплановую инвентаризацию мяса, сыра и алкоголя через неделю после обычной. По этим трём срезам за месяц станет понятно, какая часть из тех условных 63 000 ₽ — цены, какая — кухня, а какая — что-то, требующее серьёзного разговора. А дальше уже пересчитывайте цены в меню по методике из статьи о расчёте себестоимости блюда.