Купить готовое кафе кажется разумной идеей: ремонт сделан, кухня собрана, гости уже ходят, можно начать зарабатывать с первого дня вместо полугода стройки и согласований. Иногда так и есть. Но объявление о продаже пишет продавец, и в нём всегда лучшая версия событий: выручка за декабрь, а не за февраль, «стабильная команда», которая на самом деле держится на одном поваре, и «оборудование в комплекте», часть которого принадлежит поставщику.

Ниже — порядок, в котором стоит проверять готовый бизнес кафе, чтобы понять, что именно вы покупаете. Сразу оговорка: сделка с бизнесом — это юридически сложная вещь, правила зависят от формы собственности и региона, и без юриста её проводить нельзя. Всё, что написано здесь, — про то, что стоит выяснить самому до того, как вы к юристу пойдёте.

Почему продают

Это первый вопрос и, по-моему, самый важный. Ответ «переезжаю», «нет времени», «занялся другим бизнесом» может быть правдой. А может прикрывать падающую выручку, конфликт с арендодателем, стройку перед входом, которая начнётся через месяц, или нового конкурента напротив.

Проверяется это не словами продавца, а косвенно: поговорите с соседями по улице, загляните в отзывы за последний год и посмотрите, когда они стали хуже, узнайте, что планируется рядом. Если у продавца несколько версий причины, это уже ответ.

Реальная выручка: касса и банк

Цифра в объявлении — это то, что продавец хочет показать. Проверять её нужно по двум источникам: отчётам онлайн-кассы за последние двенадцать месяцев и выписке по расчётному счёту, где видны поступления от эквайринга.

Условный пример. Продавец говорит о выручке 1 500 000 ₽ в месяц. По выписке эквайринг приносит в среднем 900 000 ₽, по кассе наличными проходит ещё 200 000 ₽. Итого подтверждается 1 100 000 ₽. Разницу в 400 000 ₽ продавец объяснит «наличными мимо кассы», но вы её не проверите — и на неё нельзя рассчитывать.

Двенадцать месяцев важны, потому что почти у любого кафе есть сезон. Лучший месяц, умноженный на двенадцать, даёт красивую и бесполезную цифру. Смотрите на средний месяц и на худший: именно в худший вы будете платить аренду и зарплату. Прикиньте, перекрывает ли худший месяц точку безубыточности, — это легко сделать в калькуляторе точки безубыточности, подставив аренду, зарплату и коммуналку из документов, а не из рассказа.

От выручки посчитайте и окупаемость. Если кафе продают за 2 400 000 ₽ и реальная прибыль 100 000 ₽ в месяц, вложение вернётся за 24 месяца. По словам продавца прибыль 200 000 ₽ — и окупаемость выходит 12 месяцев. Между этими двумя цифрами — вся разница между хорошей и плохой покупкой.

Аренда и её передача

Кафе почти всегда работает в арендованном помещении, и договор аренды стоит больше, чем столы и печь. Если арендодатель не готов заключить договор с вами на понятных условиях, вы покупаете оборудование, которое придётся вывозить.

Что выяснить: срок договора и сколько осталось, можно ли его переоформить на нового арендатора, есть ли у арендодателя право повысить ставку и как часто он это делал, нет ли долга по аренде. Лучше всего встретиться с арендодателем лично до сделки и услышать от него, что он согласен работать с вами. О том, на что смотреть в самом помещении — вытяжка, электрическая мощность, вход, — подробно написано в статье как выбрать помещение для кафе.

Оборудование: чьё оно и в каком состоянии

Составьте список всего, что входит в сделку, по позициям, с моделями и серийными номерами. Дальше по каждой строке — кому она принадлежит. Холодильники с логотипами напитков, кофемашина, взятая у обжарщика под закупку зерна, посудомойка в лизинге — всё это может уйти вместе с продавцом или потребовать отдельного договора.

Состояние проверяется в работе. Попросите включить всё одновременно в рабочий час: печь, фритюр, холодильные камеры, вытяжку. Если что-то «сейчас не включаем, но работает», считайте, что не работает. Пригласить знакомого техника на час обойдётся дешевле, чем обнаружить мёртвый компрессор через неделю после покупки.

Отдельно — остатки продуктов и посуды. Их удобно пересчитать вместе с продавцом в день передачи, по образцу обычной инвентаризации, и договориться, входят ли они в цену.

Персонал: кто останется

Готовое кафе часто держится на двух-трёх людях: шеф-повар, который знает все рецепты, администратор, которого знают гости. Если они уйдут вместе с продавцом, вы получите то же помещение, но другое кафе.

Поговорите с ключевыми сотрудниками до сделки — с согласия продавца. Спросите, готовы ли они остаться и на каких условиях. Проверьте, есть ли техкарты или рецепты только в голове у повара. И выясните, нет ли у прошлого владельца долгов перед персоналом по зарплате: недовольная команда, которой не доплатили, — плохой старт.

Долги и обязательства

Долги поставщикам, по налогам, перед арендодателем, кредиты под залог оборудования, незакрытые предписания проверяющих. Часть из них переходит к покупателю, часть остаётся на продавце — зависит от того, как оформлена сделка: покупка юрлица, имущества или просто договорённость о передаче места. Именно здесь без юриста никак: он подскажет, какие документы запросить и как защитить себя в договоре. С тем, какие разрешения и документы вообще нужны кафе для работы, полезно разобраться заранее, — список есть в материале про документы для открытия кафе.

Неделя в зале перед покупкой ресторана или кафе

Самая недооценённая проверка — просто посидеть в кафе. Не один раз, а неделю: утро понедельника, обед среды, вечер пятницы, субботний день. Посчитайте гостей, посмотрите, что заказывают, сколько ждут, как работает кухня в пик, возвращаются ли одни и те же люди.

За неделю видно то, что не покажет ни одна выписка: пустой зал в будний вечер, который продавец называет «сегодня просто погода», очередь, которую не успевают обслужить, или наоборот — постоянных гостей, которые здороваются с официантом по имени. Если вы всерьёз решили купить готовое кафе и по итогам недели ваши подсчёты сходятся с выпиской по банку, можно идти к юристу с конкретным списком вопросов.