Слово «бракераж» на кухне слышали все, но объяснить, что это такое, могут немногие. Для одних это журнал, который надо заполнить до прихода проверки. Для других — дегустация, на которой шеф пробует суп перед обедом. Правы обе стороны, но только наполовину.

Разберём, что такое бракераж, как проводить его в небольшом кафе и как вести журнал бракеража так, чтобы он ловил ошибки, а не просто лежал в папке.

Сразу оговоримся: это не юридическая консультация. Какие журналы обязательны именно для вашего заведения, зависит от формата и меню; это стоит уточнить у технолога или специалиста по пищевой безопасности.

Что такое бракераж простыми словами

Бракераж — это проверка качества продукции перед тем, как пустить её дальше: сырья — в производство, готового блюда — к гостю. Слово происходит от «брак»: задача проверки — не пропустить брак. Правильно писать «бракераж», а не «брокераж», хотя второй вариант встречается даже в документах.

Бракераж бывает двух видов.

  • Бракераж сырья и скоропортящихся продуктов — при приёмке. Проверяют внешний вид, запах, температуру при поставке, целостность упаковки, маркировку и срок годности, сопроводительные документы.
  • Бракераж готовой продукции — перед выдачей. Пробуют и осматривают блюдо: соответствует ли оно рецептуре, вкусу, консистенции, температуре подачи и выходу.

На практике под словом «бракераж» чаще всего имеют в виду второй вид, и журнал бракеража готовой продукции — один из тех документов, которые проверяющие спрашивают в первую очередь. Рекомендуемые формы журналов, в том числе бракеражных, приведены в СанПиН 2.3/2.4.3590-20 о требованиях к общественному питанию.

Зачем это кухне, а не только проверке

Бракераж — последняя точка, где ошибку ещё можно поймать. Пересолили соус, недоварили рис, перепутали партию сливок, повар-новичок положил в салат вдвое меньше курицы — всё это видно, если перед выдачей кто-то внимательно смотрит и пробует. После выдачи ошибку увидит гость.

Второй смысл — дисциплина рецептуры. Когда старший повар каждый день сверяет блюдо с технологической картой, рецептура не «уплывает» от смены к смене. А значит, держится и себестоимость: выход порции — это деньги.

Кто проводит бракераж

Традиционно бракераж проводит бракеражная комиссия: заведующий производством или шеф-повар, повар смены, иногда администратор или управляющий. В большом ресторане или в столовой при школе состав комиссии закрепляют приказом. В небольшом кафе комиссия часто состоит из одного-двух человек, и это нормально, если обязанности записаны и понятны.

Главное правило: блюдо не оценивает тот же человек, который его приготовил, — по крайней мере не в одиночку. Повар привыкает к своему вкусу и не замечает отклонений.

Как проводить бракераж готовой продукции

Порядок обычно такой.

  • Пробу снимают с каждой партии блюда: с кастрюли супа, гастроёмкости гарнира, партии заготовок. Для порционных блюд, которые готовят на заказ, — с первой порции в смену.
  • Сначала оценивают внешний вид: цвет, форму, целостность, выкладку. Сравнивают с фото подачи, если оно есть в техкарте.
  • Затем запах и вкус. Пробуют чистой ложкой, после каждого блюда ложку меняют.
  • Проверяют консистенцию и степень готовности: мясо и птица прожарены, крупа разварена, овощи не переварены.
  • Измеряют температуру горячих блюд термощупом. Для блюд из птицы и фарша это не формальность.
  • Сверяют выход: взвешивают одну порцию и сравнивают с техкартой.
  • Принимают решение: разрешить к выдаче, доработать или списать. Решение записывают в журнал.

Если блюдо доработали — досолили, довели до готовности, — бракераж повторяют. Если списали, это фиксируют отдельно: такие случаи полезно разбирать, они показывают слабые места кухни.

Журнал бракеража: что в нём писать

В журнале бракеража готовой продукции обычно есть такие графы:

  • дата и час изготовления блюда;
  • время снятия бракеража;
  • наименование блюда или изделия;
  • результаты органолептической оценки: внешний вид, вкус, запах, консистенция;
  • разрешение к реализации — да или нет, с указанием времени;
  • подписи членов комиссии;
  • результаты взвешивания порционных блюд;
  • примечание: что было не так и что сделали.

В журнале бракеража скоропортящейся продукции при приёмке — дата и час поступления, наименование, количество, номер документа, условия хранения и конечный срок реализации, дата и час фактической реализации, подпись ответственного.

Журнал можно вести на бумаге или в электронном виде, если это предусмотрено порядком в вашем заведении и записи нельзя незаметно переписать задним числом. Уточните у технолога, какой вариант подходит вам.

Типичные ошибки

  • Журнал заполняется за неделю вперёд одной ручкой. Проверяющий это видит сразу, а главное — кухня теряет единственный момент, когда ошибку ещё можно поймать.
  • Во всех графах написано «отлично». Если за месяц ни одно блюдо не потребовало доработки, скорее всего, бракераж не проводится.
  • Пробуют, но не взвешивают. Порция «на глаз» — главный источник расхождения между техкартой и реальной себестоимостью.
  • Нет термощупа. Без него оценка «прожарено» остаётся мнением.
  • Бракераж проводят только в одну смену. Вечерний повар готовит ту же солянку по-другому, и это никто не видит.

С чего начать в небольшом кафе

Назначьте ответственного в каждой смене и закрепите время: например, бракераж заготовок — до открытия, бракераж ходовых блюд — по первой порции. Повесьте рядом с раздачей весы, термощуп и чистые ложки. Пересмотрите техкарты: без записанного выхода и описания готового блюда сравнивать не с чем.

Бракераж — часть общей системы пищевой безопасности. Как она устроена в небольшом кафе, рассказано в статье «ХАССП в кафе простыми словами». Про маркировку и сроки заготовок — в статье «Маркировка заготовок на кухне».