Вопрос «кормить ли сотрудников ресторана» обычно задают те, кто ещё не открылся. В работающем кафе персонал ест в любом случае. Разница только в том, происходит это по правилам или повар между заказами отрезает себе кусок от запечённой шеи, бармен пьёт третий капучино, а официант доедает картошку с возвращённой тарелки. Во втором случае еда тоже стоит денег, просто её никто не видит.

Поэтому питание персонала в кафе — не вопрос доброты, а вопрос учёта и порядка. Сделать его можно по-разному, и почти любой вариант лучше, чем никакого.

Зачем кормить, если можно не кормить

Смена в общепите длится десять-двенадцать часов. Голодный официант к семи вечера становится рассеянным и раздражённым, голодный повар пробует блюда чаще, чем нужно, и не всегда ложкой. Человек, который знает, что в три часа его ждёт тарелка горячего, работает спокойнее.

Есть и другая сторона. Когда люди обсуждают, почему остаются в одном месте годами, «нормальная еда на смене, а не остатки» звучит почти всегда — об этом есть в статье про мотивацию официантов. Для кафе, которому трудно поднять ставки, обед — одна из немногих вещей, которая заметна каждый день и стоит сравнительно недорого.

И наконец, контроль. Когда есть официальный стафф-обед, проще запретить всё остальное: ничего не берём с раздачи, не пробуем из гастроёмкостей, не доедаем за гостями. Без обеда такой запрет выглядит странно и не соблюдается.

Блюдо дня из заготовок или меню со скидкой

Встречаются два основных подхода, и у каждого свои минусы.

Первый — отдельное стафф-блюдо. Повар готовит одну большую кастрюлю на всех: суп, гарнир с мясом из обрези, плов, макароны с соусом. В ход идут продукты, которые не попадают в меню: обрезки после разделки, овощи некрасивой формы, остатки заготовок, у которых подходит срок. Это дёшево и заодно сокращает списания. Минус — если повар относится к этому как к повинности, через месяц все едят одни и те же макароны и начинают тихо таскать из меню.

Второй — сотрудник выбирает из меню со скидкой или в пределах лимита на смену. Людям это нравится больше, но обходится дороже, а в часы пик кухня готовит своим ту же «Цезарь», что и гостям, занимая место в очереди. Лимит ещё и провоцирует добирать до суммы.

Мне ближе первый вариант с одним правилом: раз в неделю стафф-обед готовит не основной повар, а кто-то из помощников или стажёр, и это засчитывается как тренировка. Еда становится разнообразнее, а у новичка появляется повод учиться.

Время обеда в смене

Самое неудобное — найти, когда есть. В большинстве кафе окно одно: после обеденного потока и до вечернего, примерно между тремя и пятью часами. Утренняя смена кофейни ест после утреннего пика, около одиннадцати.

Ест не вся команда сразу, а по очереди, по двое, чтобы зал и кухня не оставались пустыми. Двадцать минут, сидя, не у стойки на виду у гостей. Если по графику обед не поставлен, его не будет: в спокойный час всегда найдётся, что протереть или нарезать. Поэтому перерыв на еду лучше прописать прямо в графике смен, с конкретным временем для каждого.

Во что обходится стафф-питание

Для примера возьмём условное кафе, где в смене восемь человек, а себестоимость одной порции стафф-обеда — 120 ₽. В день это 960 ₽, за тридцать дней — 28 800 ₽.

Цифра заметная, но с ней можно работать. Порция в 120 ₽ — это не стейк, а тарелка супа и второе из простых продуктов. Если часть набирается из обрези и заготовок, которые иначе ушли бы в списание, фактические затраты меньше. А если сравнить с тем, сколько стоит найти и обучить нового человека взамен ушедшего, сумма выглядит скромно.

Себестоимость порции считается так же, как для любого блюда меню: продукты по закупочной цене на вес порции. Для этого подойдёт калькулятор себестоимости — один раз внесли рецептуру супа или плова на десять человек, разделили на число порций.

Почему неучтённое питание раздувает фудкост

Вот где обычно возникает путаница. Продукты на стафф-обед покупаются вместе со всем остальным, лежат на том же складе и списываются в общий расход. А выручки от них нет. Если их никак не отделять, они попадают в фудкост меню.

Возьмём тот же пример. Выручка за месяц 1 000 000 ₽, продукты, которые реально ушли в проданные блюда, — 300 000 ₽, фудкост 30%. Добавляем 28 800 ₽ на питание персонала, которые нигде не отмечены. Расход продуктов становится 328 800 ₽, и фудкост на бумаге — почти 33%. Владелец видит рост почти на три процентных пункта и начинает искать воровство или поднимать цены, хотя причина в обедах.

Решение простое: стафф-питание записывают отдельной строкой. Повар в конце дня отмечает, что и сколько ушло на обед, или списывает его по фиксированной норме на человека. На инвентаризации эта строка вычитается до расчёта фудкоста меню. Как считать сам фудкост и откуда берутся расхождения, подробно разобрано в статье о себестоимости блюда.

Отдельный учёт полезен и для дисциплины. Когда на обед ушло на треть больше обычного, это видно сразу и можно спросить, почему.

Налоги и оформление

Бесплатное питание сотрудников с точки зрения налогов и трудовых отношений — не такой простой вопрос, как кажется. Где-то его оформляют как часть оплаты труда, где-то как расходы на условия работы, и от выбора зависит, что и как облагается. Правила меняются и зависят от формы бизнеса и системы налогообложения — уточните у бухгалтера, как правильно оформить питание персонала именно в вашем случае. Лучше сделать это до того, как обед станет ежедневной традицией, а не после первой проверки.

С чего начать на этой неделе

Если сейчас в кафе едят «кто что найдёт», начните с малого:

  • поставьте в график время обеда для каждого, по двое;
  • договоритесь с поваром о простом блюде дня из того, что есть на складе;
  • заведите отдельную строку расхода «питание персонала» и записывайте её каждый день;
  • объявите, что всё остальное с раздачи и из заготовок не берётся.

Через месяц у вас будет реальная цифра затрат на стафф-питание и честный фудкост меню без примеси обедов команды.