Небольшое кафе ищет официанта чаще, чем хотелось бы. Кто-то уходит учиться, кто-то в заведение побольше, кто-то просто не выходит на смену после двух недель. Каждый новый поиск отнимает у владельца или управляющего несколько вечеров, а у зала — нормальный сервис на время, пока новичок учится.

Совсем избавиться от текучки в зале не получится, это нормальная часть профессии. Но сделать так, чтобы человек задерживался не на месяц, а на год, вполне можно, и начинается это ещё с объявления.

Что писать в объявлении

Объявления официантов почти все одинаковые: «дружный коллектив, стабильная оплата, возможность роста». Кандидат пролистывает их десятками и выбирает по двум вещам: сколько платят и как работать.

Поэтому самое полезное, что можно написать:

  • график конкретно: «2/2 с 11 до 23» или «пять смен в неделю с 16 до 24», а не «гибкий»;
  • из чего складывается доход: ставка за смену или за час, процент, если он есть, и честная оценка чаевых в обычный будний день, а не в лучшую пятницу;
  • сколько мест в зале и сколько официантов на смене, чтобы человек представил нагрузку;
  • кормите ли вы персонал и как добираться поздно вечером;
  • что нужно уметь, а чему научите.

Последний пункт важнее, чем кажется. Для небольшого кафе опыт работы с кассой конкретной марки или знание винной карты обычно менее ценны, чем спокойный характер и привычка доводить дело до конца. Если написать «опыт не обязателен, всему научим за неделю», откликов будет больше, и среди них найдутся хорошие люди без записи в трудовой.

Где искать

Кроме больших сайтов с вакансиями, хорошо работают вещи, которые не стоят денег. Объявление на двери и на кассе: в кафе часто приходят работать бывшие гости. Районные чаты и группы. Ваши же официанты, которых можно попросить позвать знакомых и заплатить небольшой бонус, если новичок отработает два месяца.

Студенты — отдельная история. Они охотно идут на вечерние смены и выходные, но уходят на сессию и летом. Это не причина их не брать, но график под них лучше составлять с учётом этого заранее.

Собеседование без анкеты

Анкета с вопросами о сильных и слабых сторонах мало что говорит о том, как человек поведёт себя в пятницу вечером. Лучше поговорить о конкретном.

Попросите рассказать про последнее место работы: почему ушёл, что нравилось, что раздражало. Если человек за десять минут успел плохо отозваться о трёх бывших руководителях, скорее всего, через полгода так же будет рассказывать и про вас.

Опишите реальную ситуацию и спросите, что бы он сделал. Гость говорит, что суп холодный, а на кухне говорят, что суп нормальный. Шесть столов заняты, и одновременно два стола просят счёт. Правильного ответа здесь нет, интересно, как человек рассуждает и спрашивает ли, какие у него полномочия.

И обязательно скажите о минусах работы сами: поздние смены, пятница без выходных, тяжёлые подносы. Кто не готов, лучше уйдёт сейчас, чем на третий день.

Пробная смена

Разговор показывает мало. Одна-две смены в зале показывают почти всё: как человек двигается, общается с гостями, реагирует на ошибки и работает с остальной командой.

Несколько правил, которые избавляют от лишних проблем:

  • Пробная смена оплачивается. Бесплатная «стажировка» отпугивает хороших кандидатов и привлекает тех, кому некуда деться. Как её правильно оформить, уточните у бухгалтера.
  • Рядом с новичком весь вечер работает один конкретный опытный официант, а не «все помогают».
  • Смена не самая тяжёлая. В пятничный пик человек, который впервые видит зал, будет просто стоять и мешать, и вы ничего о нём не узнаете.
  • После смены пять минут разговора: что было непонятно, что понравилось. Заодно спросите мнение у того, кто работал рядом.

Первые две недели

Большинство новичков уходит не из-за денег, а потому что в первые дни им было плохо: никто не объяснил, где что лежит, на кухне огрызались, а управляющий появлялся только чтобы сделать замечание.

Что помогает удержать человека:

  • Короткий лист на одну страницу: как пробивать заказ, где стоп-лист, как принять оплату картой, кому звонить, если опаздываешь. Не толстая инструкция, а шпаргалка на первые дни. Если у вас уже записаны стандарты обслуживания, из них можно сделать выжимку.
  • Наставник на первую неделю, которому за это что-то доплачивают.
  • Сначала два-три стола, потом полная зона.
  • Разговор в конце первой и второй недели. Не про ошибки, а про то, что мешает работать.

Отдельно полезно научить новичка тем инструментам, которые есть в зале. Если в кафе гости вызывают официанта с телефона или делают заказ по QR-коду, новенький должен понимать, где он видит эти вызовы и что значит каждое уведомление, иначе первый же вечер пройдёт в панике. О том, как объяснять это команде без многостраничных регламентов, мы писали в статье об обучении персонала.

Как понять, что не подошёл

Иногда уже через неделю понятно, что человек не справляется. Затягивать с решением хуже для всех: остальная команда устаёт закрывать его ошибки, а сам он чувствует, что работает плохо.

Разумно заранее договориться о сроке, после которого вы вместе решаете, продолжаете ли. Две-три недели обычно достаточно. Разговор о том, что не получилось, лучше провести спокойно и честно, без поиска виноватых. Официантское сообщество в одном районе тесное, и то, как вы расстаётесь с людьми, влияет на то, кто придёт к вам в следующий раз.