Владелец небольшого кафе обычно знает выручку за вчера до рубля, а вот на вопрос «сколько ты зарабатываешь» отвечает расплывчато: «ну, на жизнь хватает, ещё кофемашину вот купили». Рентабельность кафе как раз и нужна, чтобы этот ответ стал цифрой. Не для отчёта перед кем-то, а чтобы понимать, держится ли бизнес на ногах или вы просто оборачиваете деньги и платите себе меньше, чем получал бы наёмный управляющий.

Сложность в том, что под одним словом прячутся как минимум два разных показателя. И когда в статье или в разговоре звучит «нормальная рентабельность общепита — 15–20%», почти никогда не уточняют, что именно делили на что.

Две рентабельности, которые часто путают

Рентабельность продаж показывает, сколько чистой прибыли остаётся с каждого рубля выручки. Формула простая: прибыль за период, делённая на выручку за тот же период, умножить на сто. Этот показатель отвечает на вопрос «насколько плотно устроена экономика заведения».

Рентабельность вложений — другое. Здесь прибыль за год делят на всё, что вы вложили в открытие: ремонт, оборудование, мебель, первую закупку, депозит за аренду, деньги, которые съели первые убыточные месяцы. Этот показатель отвечает на вопрос «стоило ли вообще вкладываться и когда деньги вернутся».

Кафе может иметь скромную рентабельность продаж и при этом отличную отдачу на вложения — если открылось в готовом помещении после другого общепита и почти ничего не потратило на старт. Бывает и наоборот: красивая маржа на чек, но в ремонт закопано столько, что окупаться он будет лет пять.

Считаем на условном примере

Возьмём для примера кафе на 40 мест в спальном районе. Все цифры условные, свои подставьте сами.

Выручка за месяц — 1 200 000 ₽. Расходы за тот же месяц:

  • продукты и напитки по себестоимости — 360 000 ₽;
  • зарплата всей команды с налогами и взносами — 330 000 ₽;
  • аренда — 150 000 ₽;
  • коммунальные платежи и вывоз мусора — 60 000 ₽;
  • прочее: упаковка, бытовая химия, эквайринг, сервисы, мелкий ремонт, реклама — 90 000 ₽;
  • налог — 40 000 ₽.

Всего расходов 1 030 000 ₽, чистая прибыль — 170 000 ₽. Рентабельность продаж: 170 000 / 1 200 000 × 100 ≈ 14,2%.

Теперь вложения. Допустим, на открытие ушло 3 400 000 ₽ вместе с запасом на первые месяцы. Годовая прибыль при таком темпе — 170 000 × 12 = 2 040 000 ₽. Рентабельность вложений: 2 040 000 / 3 400 000 × 100 = 60% годовых, окупаемость — 3 400 000 / 170 000 = 20 месяцев.

А теперь одна деталь, которую часто забывают. Если в этом кафе владелец сам стоит на месте управляющего и зарплату себе не начисляет, то 170 000 ₽ — это не прибыль, а прибыль плюс его зарплата. Начислите себе хотя бы 70 000 ₽, как платили бы найму, и прибыль станет 100 000 ₽, а рентабельность продаж — около 8,3%. Картина уже другая.

Почему «прибыльность 30%» из интернета ничего не значит

Когда вы видите цифру без пояснений, у неё почти всегда не хватает трёх уточнений. Первое — какая это рентабельность: продаж, вложений или вообще наценка на блюда, которую по ошибке называют прибыльностью. Второе — входит ли туда зарплата владельца. Третье — какие расходы учтены: часто считают только продукты, зарплату и аренду, а эквайринг, амортизацию оборудования и ремонт холодильника в июле выносят за скобки.

Плюс формат. У кофейни без кухни на вынос структура расходов совсем не такая, как у семейного ресторана с полным залом и тремя поварами. У столовой с бизнес-ланчами маленькая маржа на тарелку, но огромный поток. Сравнивать себя с «отраслью в среднем» примерно так же полезно, как сравнивать свой вес со средним по стране.

По-моему, единственное честное сравнение — с собой же: этот месяц против такого же месяца прошлого года, этот квартал против прошлого.

Как посчитать рентабельность ресторана по своим данным

Главная проблема не в формуле, а в исходных цифрах. Вот что обычно мешает считать точно.

Расходы смешаны с личными. Продукты для дома куплены по той же карте, бензин записан на кафе, кредит за машину оплачивается со счёта бизнеса. Пока это не разделено, любая рентабельность будет приблизительной.

Себестоимость считают по закупке, а не по расходу. Если в месяц закупили продуктов на 400 000 ₽, а на складе к концу месяца осталось больше, чем в начале, реальная себестоимость проданного меньше. Без инвентаризации хотя бы раз в месяц вы видите не себестоимость, а поток закупок.

Разовые траты попадают в один месяц. Новая посудомойка за 180 000 ₽, купленная в марте, делает март убыточным, а остальные месяцы — слишком красивыми. Крупные покупки лучше растягивать на срок службы хотя бы в своей таблице.

Сезонность. Кафе у парка в июле и в ноябре — два разных бизнеса. Считайте рентабельность за год или хотя бы по скользящим двенадцати месяцам, а помесячную смотрите в сравнении с тем же месяцем год назад.

Что на самом деле двигает показатель

Есть соблазн поднимать прибыль урезанием мелочей: дешевле салфетки, меньше света в зале. Эффект от этого обычно копеечный, а гости замечают.

Сильнее всего на рентабельность кафе влияют три вещи. Первая — себестоимость продуктов: фудкост, вышедший из-под контроля на три-четыре пункта, съедает заметную часть прибыли, и чаще всего это не цены поставщика, а списания, перевес порций и блюда, которые никто не пересчитывал с прошлой осени. Начать удобно с пересчёта себестоимости и фудкоста по каждой позиции.

Вторая — загрузка в часы, когда аренда и зарплата уже оплачены, а зал пуст. Расходы на смену почти не меняются от того, пришло десять гостей или сорок. Каждый дополнительный гость в провальный час работает почти целиком на прибыль, за вычетом продуктов. Поэтому бизнес-ланч или утренний кофе с собой часто дают больше, чем ещё одна акция на вечер пятницы, когда зал и так полный.

Третья — цены. Многие небольшие кафе годами не трогают меню, пока закупка ползёт вверх. Тут помогает пересмотр наценки по категориям: напитки и гарниры обычно выдерживают больше, чем горячее.

Нормальная рентабельность общепита — это какая для вас

Вместо чужого ориентира задайте себе два вопроса. Устраивает ли вас срок, за который вернутся вложения, с учётом того, что аренду могут поднять, а оборудование через пять лет придётся менять? И остаются ли после зарплаты, которую вы себе честно начислили, деньги на ремонт, запас на тихие месяцы и развитие?

Если оба ответа «да», показатель нормальный, даже если он ниже цифры из очередного обзора. Если нет — начинать стоит не с рентабельности, а с минимальной выручки, ниже которой месяц уходит в минус. Её можно прикинуть в калькуляторе точки безубыточности: подставьте постоянные расходы и средний фудкост, и он покажет, сколько гостей нужно в день, чтобы выйти в ноль.

Практичный шаг на ближайшую неделю — завести одну таблицу с двенадцатью столбцами по месяцам и строками расходов из примера выше, отдельно вписать себе зарплату и заполнить хотя бы три последних месяца по выписке со счёта.