У многих кафе кулинария появляется сама собой. Повар сделал лишний противень котлет, их поставили в холодильник у кассы, и кто-то из соседей по офису взял две штуки домой. Через месяц холодильник уже забит салатами, гарнирами и пирогами, а у кафе появилась вторая выручка. Только устроена она обычно хаотично, и половина того, что продаётся днём, вечером идёт в мусор.

Кулинария при кафе — отдельный бизнес внутри заведения. У неё свой гость, свой ритм и свои риски. Если относиться к ней как к продолжению зала, она будет приносить меньше, чем могла бы.

Кто покупает готовую еду навынос

Покупатель кулинарии — не тот, кто сидит у вас в зале. Это человек, который зашёл по дороге с работы и хочет взять ужин на двоих, не готовя. Или сотрудник соседнего офиса, которому нужен обед в контейнере. Или пожилая пара, которая покупает у вас котлеты и пюре два раза в неделю.

Ему важны три вещи: чтобы было понятно, что внутри, чтобы еда выглядела свежей и чтобы не ждать. Атмосфера, сервис за столом и красивая подача здесь почти не играют роли.

Что продаётся с витрины

Лучше всего работает простая домашняя еда, которая хорошо переносит хранение и разогрев. Салаты, гарниры, котлеты и тефтели, запеканки, голубцы, отварная или запечённая курица, пироги, сырники. Всё, что люди сами готовят дома, но не каждый день хотят этим заниматься.

Хуже идут блюда, которые теряют вид через час: жареное во фритюре, салаты с листьями, которые мокнут, всё, где важен хрустящий элемент. Паста с соусом тоже не лучший выбор — к вечеру она слипается. Если в зале у вас хорошо продаётся что-то из этого, не значит, что оно будет продаваться с витрины.

Ассортимент лучше держать небольшим и стабильным. Восемь-десять позиций, которые гость знает и находит каждый раз, лучше двадцати, которые меняются каждый день.

Сроки и маркировка

У готовой еды короткий срок, и это главный риск кулинарии. Каждый контейнер или лоток на витрине должен быть промаркирован: что это, когда приготовлено, до какого времени можно продавать. На упаковке для покупателя — состав, вес, дата и время изготовления, срок годности, данные изготовителя.

Требования к маркировке и хранению готовой еды зависят от формы бизнеса и того, как вы её продаёте — на развес или в фасовке. Правила меняются и зависят от региона — уточните их в Роспотребнадзоре или у технолога, прежде чем запускать витрину. Ошибка здесь стоит дороже, чем недопроданный салат.

Внутри кухни удобно завести правило: на витрину выходит только то, что приготовлено сегодня. Вчерашние котлеты не возвращаются на полку, даже если по сроку ещё можно.

Упаковка

Контейнер — это то, что покупатель держит в руках дома, когда открывает ужин. Тонкий пластик, который трескается, крышка, которая не закрывается, и салат, растёкшийся по пакету, — впечатление от вашей еды пропадает.

Стоит подобрать три-четыре типа упаковки под разные блюда: для салатов с плотной крышкой, для горячего с возможностью разогрева в микроволновке, для выпечки — бумажные пакеты или коробки. Стоимость упаковки обязательно включается в цену. На дешёвом гарнире она может составить заметную часть себестоимости, и об этом часто забывают.

Цена на вес и пример расчёта

Готовую еду удобнее продавать на вес, с ценой за 100 граммов. Покупатель берёт столько, сколько нужно, и видит понятную цифру.

Условный пример. Себестоимость оливье — 280 ₽ за килограмм, включая продукты и упаковку. Продаём по 95 ₽ за 100 граммов, то есть 950 ₽ за килограмм. Наценка — около 240%. Если за час до закрытия дать скидку 40%, цена станет 57 ₽ за 100 граммов, или 570 ₽ за килограмм, — всё ещё вдвое выше себестоимости. Посчитать варианты по своим блюдам можно в калькуляторе наценки.

Остатки вечером

Вечером на витрине всегда что-то остаётся. Варианты такие:

  • скидка за час до закрытия — понятная и привычная для покупателей;
  • стафф-питание для сотрудников, но только если это не основной канал;
  • уменьшить объём на завтра, если остатки повторяются несколько дней подряд.

Скидка работает, но у неё есть оборотная сторона. Постоянные покупатели быстро понимают, что вечером дешевле, и начинают приходить к закрытию. Тогда дневные продажи падают, а вы фактически работаете со скидкой постоянно. Чтобы этого не случилось, скидку лучше давать не на всё, а на то, что реально осталось, и не объявлять её заранее.

Самое полезное — смотреть на остатки каждый день и записывать их. Через две недели будет видно, что, например, по понедельникам пирогов остаётся половина, а по пятницам их не хватает. Про то, как работать со списаниями в целом, есть статья как сократить списания продуктов.

Отдельный поток от зала

Самая неприятная ситуация: в обеденный пик у кассы очередь из гостей зала, а между ними стоит человек, которому нужно взвесить три салата. Все ждут, все раздражены.

Если позволяет помещение, кулинарии лучше дать отдельную точку продажи — витрину у входа с собственными весами и кассой. Даже если на ней не стоит отдельный сотрудник, а подходит бармен, покупатель понимает, куда идти, и не смешивается с потоком зала. Тем, кто берёт заранее, удобно оформлять заказ на самовывоз — об этом мы писали в статье про QR-меню для доставки и самовывоза.

Начните с одного холодильника-витрины и пяти позиций, которые уже хорошо продаются у вас в зале. Через месяц будет понятно, какие из них берут навынос, а какие нет, — и только после этого стоит расширять ассортимент.