Кафе в центре Ярославля, на Кировской или у Волжской набережной, живёт по двум расписаниям. С понедельника по четверг заходят свои: офисные сотрудники на обед, студенты, пенсионеры утром на кофе, семьи вечером. С пятницы вечера по воскресенье город наполняется приезжими. Москвичи на машинах, едущие по Золотому кольцу, группы на экскурсионных автобусах, пары на выходные. К вечеру воскресенья поток спадает так же резко, как начался.

Эти два потока хотят разного, и одно меню с одной и той же подачей редко устраивает оба.

Гость из Москвы сравнивает

Приезжий из Москвы — самый требовательный гость ярославского кафе, и не потому, что капризный. Он привык к определённому уровню обслуживания и сравнивает с ним. Меню на бумаге с заламинированными страницами, долгое ожидание официанта, невозможность расплатиться удобным способом — всё это он замечает и отражает в отзыве.

При этом приезжий охотно заказывает, если ему понятно и удобно. Он пришёл за впечатлением, и готов пробовать местное, если ему объяснят, что это. Он чаще берёт десерт и напитки, чаще заказывает с собой в дорогу. Электронное меню с фотографиями и понятными описаниями для такого гостя — не новинка, а норма, отсутствие которой выглядит странно.

Экскурсионные группы и время

Группа на автобусе приезжает с жёстким расписанием. Экскурсия по центру, потом час на обед, потом дальше — в Ростов Великий или Переславль. Если в кафе заходят двадцать человек одновременно и у них сорок минут, каждый лишний шаг обслуживания превращается в проблему. Пока официант принимает заказ у первого стола, последний уже нервно смотрит на часы.

Для групп хорошо работает предзаказ. Гид или организатор заранее получает ссылку на короткое меню, туристы выбирают ещё в автобусе, кафе получает готовый список до приезда. Тогда к моменту, когда группа садится, кухня уже работает, и сорока минут хватает с запасом.

Если предзаказа нет, помогает хотя бы заказ со стола. Каждый турист сам выбирает и отправляет, не дожидаясь очереди к официанту. Кухня получает заказы почти одновременно, а не по одному в течение двадцати минут.

Отдельный момент — оплата. Группа платит каждый за себя, и если счёт приносят один на стол, начинается долгое деление. Возможность оплатить свою часть по QR на столе экономит группе минут десять, а это значит, что они не опоздают на автобус.

Будни и местные

В будни ярославское кафе работает на тех, кто живёт и работает рядом. Им не нужны подробные описания блюд, которые они и так знают. Им важна скорость: быстро найти обед, быстро заказать, быстро расплатиться и вернуться на работу. Студенты ЯрГУ и медицинского университета ищут недорогое и сытное. Пенсионеры утром приходят на кофе с выпечкой и не всегда хотят разбираться с телефоном.

Для будней меню можно упрощать. Бизнес-ланч наверху, основное меню дальше, никаких сезонных предложений для туристов в первом экране. Для тех, кто не хочет пользоваться телефоном, — бумажное меню или хотя бы доска у кассы. Навязывать электронное меню пожилому постоянному гостю, который десять лет берёт одно и то же, бессмысленно.

Выходные: другое меню наверху

В пятницу вечером порядок разделов может меняться. Наверху — то, за чем приходят приезжие: блюда местной кухни, если они есть, фирменные десерты, волжская рыба, напитки. Обеды для офисов уходят вниз или скрываются до понедельника.

В электронном меню такое переключение настраивается по дням недели и не требует держать два комплекта бумажных меню. Гость в субботу открывает меню и сразу видит то, что ему интересно, а не бизнес-ланч, которого в выходные нет.

Если в меню есть блюда, связанные с Ярославлем или Волгой, их полезно отметить и описать. Приезжий гость охотно пробует местное и рассказывает об этом, если понимает, что именно ест. Даже простое упоминание, что рыба волжская, а мёд из соседнего района, работает на впечатление.

Новогодние праздники и летние выходные

Ярославль — популярное направление на зимние каникулы и майские праздники. В эти дни туристический поток идёт каждый день, а не только в выходные. Кафе, которое привыкло к ритму «будни спокойно, выходные наплыв», в первую неделю января работает в режиме субботы десять дней подряд.

К таким периодам лучше готовиться отдельно: сокращённое меню на самые загруженные дни, стоп-лист на сложные блюда, усиление зала. Если кухня не успевает, лучше временно убрать из меню позиции с долгим приготовлением, чем держать гостей в ожидании. В электронном меню это делается за минуту и отменяется так же быстро.

Центр и спальные районы

Кафе в историческом центре, у Стрелки, на набережной — это туристические точки, где выходные решают всё. Кафе во Фрунзенском или Дзержинском районе работают на местных круглую неделю, и туристы до них почти не доходят. Настройки, которые нужны первым, вторым просто не нужны. Копировать решения туристического кафе в районное бессмысленно, и наоборот.

Где технология не поможет

Электронное меню не решит проблему нехватки людей в зале в субботу, не заставит кухню работать быстрее и не заменит официанта, который помогает туристу выбрать. Оно помогает принять заказы быстрее, не продавать закончившееся и показать приезжему гостю, что его здесь ждали. Остальное остаётся за командой.

С чего начать

Посмотреть на свою кассу по дням недели и понять, насколько отличаются будни и выходные. Если разница заметная, настроить разный порядок меню для разных дней. Договориться с одним-двумя экскурсионными бюро о предзаказе для групп и проверить, как это работает на практике. И до новогодних каникул продумать короткое меню на самые загруженные дни.